74-1餐饮类专业技能操作考试大纲.docx

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1、2024年黑龙江省职业教育春季高考餐饮类专业技能操作考试大纲一、考试依据1.参照中华人民共和国教育部职业教育与成人教育司颁布的中等职业学校专业教学标准（试行），2017年8月26日发布。2参照中华人民共和国教育部职业教育与成人教育司颁布的职业教育专业目录（2021年修订）；职业教育专业简介（2022年修订）。3 .参照国家职业技能标准（2018年修订）（职业编码：4-03-02-01s4-03-02-02）的中式烹调师中式面点师初、中级职业技能标准。4 .参照中式烹调师、中式面点师职业技能等级证书各模块初、中级认证标准。5 .餐饮类专业对口涵盖专业范围，如表1所示。表1餐饮类专业对口涵盖专业范

2、围中等职业教育相关专业接续高职专科相关专业接续高职本科专业接续普通本科专业中餐烹饪740201西餐烹饪740202中西面点740203餐饮智能管理540201烹饪工艺与营养540202中西面点工艺540203西餐烹饪工艺540204营养配餐540205烹饪与餐饮管理340201烹饪与营养教育082708T二、考试方式2024年黑龙江省职业教育春季高考餐饮类专业技能考试为实际操作考试方式，其中：（一）中餐烹饪专业技能考核方式为：制作2道菜肴，每道菜肴100分，考试总分为200分，菜肴品种在中餐烹饪专业技能模块菜品中随机抽取2道菜肴，考试时间为80分钟。（二）中西面点专业技能考核方式为：制作2道面

3、点，每道面点100分，考试总分为200分，面点品种在中西面点专业技能模块面点中随机抽取2道面点，考试时间为80分钟。（三）西餐烹饪专业技能考核方式为：制作1套西式套餐，套餐由1道热菜（自制酱汁）、1道沙拉（自制酱汁）与1道汤组成，共200分，套餐品种在西餐烹饪专业技能模块中随机抽取1套，考试时间为120分钟。三、考试范围和要求以中等职业教育毕业生从业能力为立足点，实现技能考试内容与中职毕业生从业技能的需要相互兼容，在识记、理解、应用、综合运用各个层面，充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素，将专业知识融入技能操作考试内容。（一）中餐烹饪专业技能方向技能模块1爆就鱼卷1.知识与技能（1）掌握烹

4、调技法：爆的操作方法。（2）能正确对鲸鱼进行表皮、内脏、牙齿与眼球摘除、洗涤等初步处理。（3）能够熟练运用制刀法进行就鱼卷的切配。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确操作焯水、油爆等初步熟处理技能。（6）能正确进行爆的技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能正确勾英。（9）能熟练的进行装盘。（10）能根据考试要求，规范填写相关内容。2 .设备与材料（1）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：就鱼400g、青红椒、葱、姜、蒜、食用油、米醋、料酒、食盐、味精、淀粉。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩

5、、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。3 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块2拔丝地瓜1.知识与技能（1）掌握烹调技法：拔丝的操作方法。（2）能正确对地瓜进行去皮、洗涤等初步处理。（3）能够熟练运用滚料切对地瓜进行切配。（4）能正确操作过油的初步熟处理技能。（5）能正确

6、进行拔丝的技能操作，精准掌握糖、水、油的比例。（7）能熟练的进行装盘。（8）能根据考试要求，规范填写相关内容。2 .设备与材料（I）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：地瓜500g、食用油、白糖。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。3 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作

7、场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块3红烧鲤鱼1.知识与技能（1）掌握烹调技法：红烧的操作方法。（2）能正确对鲤鱼进行洗涤等初步处理。（3）能够熟练运用制刀法对鲤鱼表面进行切配。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确操作煎或油炸等初步熟处理技能。（6）能正确进行红烧的技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能正确勾荧。（9）能熟练的进行装盘。（10）能根据考试要求，规范填写相关内容。4 .设备与材料（1）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：鲜活鲤

8、鱼一尾（去鳞、鲍、内脏后约750g）、食用油、米醋、白糖、料酒、酱油、食盐、味精、淀粉、葱姜蒜、大料、桂皮。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。5 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块4锅塌豆腐6 .知识与技能（1）掌握烹调技法

9、：锅塌的操作方法。（2）能够正确根据菜肴要求对豆腐进行切配。（3）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（4）能正确对豆腐进行拍粉拖蛋的挂糊处理。（5）能正确操作煎的初步熟处理技能。（6）能正确进行锅塌的技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能正确勾荧。（9）能熟练的进行装盘。（10）能根据考试要求，规范填写相关内容。7 .设备与材料（1）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：水豆腐1块（约400g）、鸡蛋1个、面粉、淀粉、葱、姜、食用油、食盐、味精。“（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨

10、房用纸、黑色水性笔等。8 .操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块5滑炒里脊丝1.知识与技能（1）掌握烹调技法：滑炒的操作方法。（2）能够正确切配肉丝。（3）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（4）能正确对肉丝进行上浆处理。（5）能正确操作滑油的初步熟处理技能。（6）

11、能正确进行炒的技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能正确勾英。（9）能熟练的进行装盘。（10）能根据考试要求，规范填写相关内容。9 .设备与材料（1）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：猪通脊肉350g、鸡蛋1个、青椒、食用油、食盐、味精、料酒、淀粉、葱、姜、蒜。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。10 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备

12、、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块6干烧鲤鱼1.知识与技能（1）掌握烹调技法：干烧的操作方法。（2）能正确对鲤鱼进行洗涤等初步处理。（3）能够熟练运用制刀法对鲤鱼表面进行切配。（4）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（5）能正确操作煎或油炸等初步熟处理技能。（6）能正确对菜肴进行调味。（7）能正确进行干烧的技能操作。（8）能熟练的进行装盘。（9）能根据考试要求，规范填写相关内容。11 设备与材料（1）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺

13、、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：鲜活鲤鱼一尾（去鳞、鲤、内脏后约750g）,食用油、米醋、白糖、料酒、酱油、食盐、味精、淀粉、葱姜蒜、大料、桂皮。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。12 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶

14、具。技能模块7锅包肉1.知识与技能（1）掌握烹调技法：烹的操作方法。（2）能够正确根据菜肴要求切配猪肉。（3）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（4）能正确对肉片进行挂糊处理。（5）能正确操作油炸的初步熟处理技能。（6）能正确进行烹饪技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能熟练的进行装盘。（9）能根据考试要求，规范填写相关内容。13 设备与材料（I）设备：电磁中餐灶、中式厨刀、砧板、炒勺、手勺、漏勺、油罐、码兜以及其他盛器。（2）原料：猪通脊肉350g、食用油、食盐、味精、糖、白醋、料酒、淀粉、葱、姜、蒜、香菜。（3）考生自备：工作服、工作帽、围裙、口罩、工作鞋、刀具

15、、白色毛巾、厨房用纸、黑色水性笔等。14 操作规范要求（1）遵守厨房安全操作规范和文明生产要求，安全用电、注意防火、防止出现人身伤害及设备事故。（2）正确穿着佩戴个人防护用品，包括厨师服、工作鞋、口罩、手套等。（3）设备、盛器与其他器具等摆放整齐。（4）操作过程中应保持设备与工具的清洁，保证工作场地整洁有序。（5）正确处置操作中出现的废弃物。（6）规范且熟练使用厨房设备与电磁灶具。技能模块8青椒肉段1.知识与技能（1）掌握烹调技法：焦烟的操作方法。（2）能够正确根据菜肴要求切配猪肉。（3）能正确掌握菜肴的配料选择与切配，并熟悉主配料搭配比例。（4）能正确对肉片进行挂糊处理。（5）能正确操作油炸的初步熟处理技能。（6）能正确进行焦燔的技能操作。（7）能正确对菜肴进行调味。（8）能正确勾荧。（9）能熟练的进行装盘。（10）能根据考试要求，规范填写相关内容。15 设备与材料（1）设备：电磁