74-4高星级饭店运营与管理专业技能操作考试大纲.docx

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1、2024年黑龙江省职业教育春季高考高星级饭店运营与管理专业技能操作考试大纲一、考试依据1 .参照中华人民共和国教育部职业教育与成人教育司颁布的中等职业学校专业教学标准（试行），2017年8月26日发布。2 .参照中华人民共和国教育部职业教育与成人教育司颁布的职业教育专业目录（2021年修订）；职业教育专业简介（2022年修订）。3 .参照国家职业技能标准（2020年版）的（职业编码：4-03-02-05）餐厅服务员初、中级职业技能标准。4 .参照国家职业技能标准（2009年修订）的（职业编码：4-04-01-02）客房服务员初、中级职业技能标准。5 .高星级饭店运营与管理专业对口涵盖专业范围：

2、如表1所示。表1高星级饭店运营与管理专业对口涵盖专业范围中等职业教育相关专业接续高职专科相关专业接续高职本科专业接续普通本科专业高星级饭店运营与管理（740104）酒店管理与数字化运营（540106）旅游管理（540101）民宿管理与运营（540107）葡萄酒文化与营销（540108）旅游管理（340101）酒店管理（340102）二、考试方式2024年黑龙江省职业教育春季高考高星级饭店运营与管理专业技能考试为实际操作考试方式，考试总分为200分。考试时间依考核项目确定，在30分钟内完成。考试分为饭店服务与管理、客房服务与管理两个模块。饭店服务与管理模块考试包括综合职业素质和餐厅服务中的典型工

3、作领域的四个模块（中餐宴会摆台、中餐宴会上菜、斟酒、分餐服务）。其中综合职业素质、中餐宴会摆台为必考项目，上菜、斟酒、分餐服务为抽考项目。客房服务与管理模块考试包括综合职业素质和客房服务中的典型工作领域的四个模块（中式铺床、工作车整理、夜床服务、客人入住的礼宾服务）。其中综合职业素质、中式铺床为必考项目，工作车整理、夜床服务、客人入住的礼宾服务为抽考项目。三、考试范围和要求根据中等职业学校高星级饭店运营与管理教学标准要求，以中等职业教育毕业生从业能力为立足点，实现技能考试内容与中职毕业生从业技能的需要相互兼容，在识记、理解、应用、综合运用各个层面，充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素，将专

4、业知识融入技能操作考试内容。（一）饭店服务与管理模块技能模块1中餐宴会摆台1 .知识与技能（1）认识中餐摆台的用具。（2）知道中餐摆台的种类。（3）熟悉中餐摆台的要求和中餐摆台服务技能的操作注意事项。（4）掌握中餐摆台的操作程序和标准。（5）能熟练运用摆台方法和技巧，独立完成中餐台面设计。2 .设备与材料（1）桌面餐具及用品配置以10人/桌为例，桌面餐具及用品配置如下表2所示。表210人/桌桌面餐具及用品配置表名称数量名称数量餐盘10个长柄勺10个汤碗10个汤勺10个调味碟10个牙签10个筷子架10个白酒杯10个筷子10双红酒杯10个中心装饰物1套水杯10个桌牌号1份菜单2份台布2块口布10个

5、椅套10个（2）工作台配置以单张工作台为例，工作台餐具配置如下表3所示。表3单张工作台餐具配置表名称数量名称数量托盘2个口布花盘1个消毒巾1条消毒巾碟1个3 .操作规范要求（1）台面摆设保持清洁卫生。摆台所用的台布、餐巾、餐具、小件物品、调料品及餐椅和其他各种装饰物品都要符合卫生要求。（2）摆台时要备齐餐饮用具。根据就餐规格和形式设计台面，所配餐具、用具要配有、齐全。（3）餐具摆放要规范。餐具摆放要有条理，各席位的餐具相对集中、整齐-致，席位之间应有明显空隙，既要方便客人用餐，又要便于席间服务。技能模块2中餐宴会上菜1 .知识与技能（1）掌握中餐上菜服务顺序和上菜速度。（2）熟悉上菜的方法，恰

6、当介绍菜品。（3）掌握中餐上菜的操作程序与标准。（4）能运用上菜技巧和方法，熟练进行上菜服务。2 .设备与材料托盘、圆盘、条盘、大汤碗、调味碟或小汤碗、餐桌、餐椅、台布、消毒湿巾、厨房用纸。3 .操作规范要求（1）遵守中餐宴会上菜的操作规范。（2）正确使用服务敬语。（3）注意上菜的时机和顺序。（4）注意操作过程中的安全问题和台面的整洁。（5）正确掌握上菜的节奏。（6）规范且熟练使用特殊菜品的上菜方法。（7）上菜姿势和动作正确、自然、干净利落，讲究卫生、礼貌。技能模块3斟倒酒水1 .知识与技能（1） 了解认识酒具。（2）能识别酒杯。（3）熟悉酒水斟倒的顺序和酒水的斟倒时机。（4）掌握斟酒量和斟酒

7、操作的程序和标准。（5）能选择合适的方法，独立且熟练地完成酒水服务。2 .设备与材料红葡萄酒杯、白酒杯、白酒、红葡萄酒、侍酒巾、托盘、10人位餐桌。3 .操作规范要求（1）遵守酒水斟倒的操作规范和要求。（2）正确使用服务敬语。（3）注意斟酒的时机、顺序和斟酒量。（4）注意操作过程中的安全和卫生问题。（5）正确处置操作中出现的突发情况。（6）规范且熟练提供白酒、红葡萄酒的斟酒服务。技能模块4分餐服务1 .知识与技能（1）熟悉分菜的方法。（2）掌握分菜的操作程序与标准。（3）能运用分菜技巧和方法，熟练进行分菜服务。2 .设备与材料分餐叉、分餐勺、菜盘、分餐盘、大汤碗、大汤勺、小汤碗、小汤勺、托盘、

8、消毒湿巾、厨房用纸。3 .操作规范要求（1）遵守分餐服务的操作规范与要求。（2）正确使用分餐叉勺，分菜动作娴熟。（3）分餐量均匀。（4）操作过程中应保持分餐台、餐桌的整洁、分餐盘面的干净美观。（二）客房服务与管理模块技能模块1中式铺床1 .知识与技能（1）认识中式铺床需要的布草种类和数量。（2）熟悉中式铺床的操作流程。（3）掌握铺床单的操作技能流程和标准。（4）掌握套被芯的操作技能流程和标准。（5）掌握套枕芯的操作技能流程和标准。（6）规范且独立、熟练完成中式铺床服务。2 .设备与材料标准床体、床垫、床单、被套、被芯、枕套、枕芯。（1）遵守中式铺床的操作规范与要求。（2）注意布草正反面及枕套开

9、口方向。（3）注意垫单、被套、枕套的中线对齐。（4）操作过程中要一次性定位成功。（5）包角时按顺时针方向从床头开始依次塞边包角，包角紧密垂直且平整,式样统一（90）,四边掖边紧密且平整。（6）套被芯时注意四边重合饱满，床面平整，被头翻折约45厘米。（7）注意床面平整、光滑、美观。（8）操作过程动作规范卫生、娴熟敏捷、无物品掉落。3 能模块2工作车整理1 .知识与技能（1）熟悉客房清扫和服务需要的用品种类和数量。（2）掌握工作车物品摆放的原则。（3）掌握工作车的整理规范要求。（4）掌握工作车的分区摆放标准。（5）能正确规范使用房务工作车。2 .设备与材料表4工作车整理设备与材料名称数量名称数量房

10、务工作车1个香皂4块床单4个面纸4包被套4个厕纸4卷枕套8个清洁篮1个大浴巾4个马桶刷1个地巾2个浴缸刷1个方巾4个卫生袋4个面巾4个垃圾袋4个信纸4个多功能清洁剂1瓶信封4个玻璃清洁剂1瓶洗衣单2张玻璃刮1个酒水单2张消毒水1瓶意见书2张胶手套1副便笺2张洁厕剂1瓶铅笔2支喷水壶1个购物袋2个分色抹布红、黄、蓝、绿、咖各2块针线包2包工作表1张茶包4包房间检查报告表1张矿泉水4瓶工程维修单1张拖鞋4双3 .操作规范要求(1)熟悉工作车整理的操作规范与要求。(2)正确摆放物品，要求整齐、美观，方便拿取。(3)注意物品种类数量准确。(4)操作过程中应合理利用工作车的分区功能。(5)操作过程动作规

11、范卫生、娴熟敏捷、无物品掉落。技能模块3夜床服务1 .知识与技能(1)熟悉夜床服务的具体服务内容。(2)掌握夜床服务的操作流程和标准。(3)掌握规范操作开夜床的技术要求。(4)掌握铺设地巾和摆放拖鞋的标准。(5)掌握晚安卡、矿泉水和水杯的摆放要求。2 .设备与材料托盘、地巾筐、地巾、拖鞋、晚安卡、矿泉水、水杯、杯盖、杯垫。3 .操作规范要求(1)掌握夜床服务的操作规范和要求。（2）正确摆放物品，要求整齐、美观，方便宾客使用、卫生。（3）注意夜床服务的时间范围。（4）服务过程动作规范卫生、娴熟敏捷、无物品掉落。技能模块4客人入住的礼宾服务1 .知识与技能（1） 了解客人入住的礼宾服务的具体内容。

12、（2）掌握客人入住的礼宾服务的流程和标准。（3）掌握规范开门进房的流程和标准。（4）能熟练地向客人介绍房间设备设施。2 .设备与材料标准客房一间。3 .操作规范要求（1）掌握客人入住的礼宾服务操作规范和要求。（2）服务过程中注意热情问候，称呼恰当，动作得体。（3）服务过程中注意语言简明扼要、用语恰当、表达准确。（4）服务过程动作规范、娴熟敏捷、热情耐心。四、考核项目及权重结合考试范围给定2024年考核项目及权重。（一）饭店服务与管理模块考核项目及权重，如表5所示。表5饭店服务与管理模块考核项目及权重考核项目考核时间考核内容权重器材设备综合职业素质（必考项目）考核时间为3分钟。1.仪容仪表920

13、椅子2.仪态83.总体印象3中餐宴会摆台（必考项目）摆10人台。考核时间为17分钟，每超时30秒之内扣2分，不足30秒按30秒计算,超时2分钟停止操作。L铺台布10120摆台用具：餐桌、餐椅、台布、托盘、餐碟、调味碟、汤碗、汤勺、筷架、筷子、酒具（葡葡酒杯、白酒杯、水杯）、餐巾、菜单、桌牌号、中心花2.整理餐椅53.餐碟定位104.摆餐具205.摆酒具206.餐巾折花207.摆公共用具108.餐椅摆放59.托盘1010.整体要求10中餐宴会上菜（抽考项目）按一套中餐宴会菜单上菜。考核时间为8分钟，每超时10秒扣2分,不足10秒按10秒计算，超时1分钟停止1.餐具选择560上菜设备：餐桌、餐椅、

14、台布、转上菜用具：托盘、圆盘、条盘、大汤碗、调味碟或小汤碗2.菜品介绍103.上菜位置54.上菜方法155.菜肴摆放156.操作要求10操作。斟酒（抽考项目）为10位客人徒手斟白酒或红葡萄酒。考核时间为3分钟，每超时10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超时1分钟停止操作。1.斟酒位置560斟酒用具：酒瓶、白酒杯、葡萄酒杯2.斟酒顺序103.斟倒酒水154.斟酒量205.操作要求10分餐（抽考项目）为10位客人分凉菜或分汤。考核时间为8分钟。每超时10秒扣2分,不足10秒按10秒计算，超时1分钟停止操作。L用具准备1560分餐用具：分餐叉、分餐勺、菜盘、分餐盘、大汤碗、小汤碗、大汤勺、小汤勺、托盘、消毒湿巾、厨房用纸2.分餐手法