高级营养师专业技能真题库二.docx

《高级营养师专业技能真题库二.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高级营养师专业技能真题库二.docx（45页珍藏版）》请在优知文库上搜索。

1、高级营养师专业技能真题库二2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。“大头娃娃”的发病机制是什么？正确答案：发病机制有以下几点：(1)因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉也就缺乏能量；(2)糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用；(3)牛皮不是食物，牛皮蛋白是不完全蛋白，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必需氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低；(4)“大头娃娃”是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现。2004年新闻报道了安

2、徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。引起“大头娃娃”的主要原因是什么？正确答案：引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉导致的蛋白质和能量缺乏。请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15%,脂肪25%,碳水化合物60%,并简述老年人的膳食补充指南。正确答案：(1)确定该老年男性全天所需总能量查表(ChineSeDRlS):该老年男性每日所需总能量1900Kcalo(2)确定午餐所需能量供应量：1900义40%=760Kcal确定午餐三大营养

3、素需要量蛋白质：760Xl5%4=28(g)脂肪：760X2599=21(g)碳水化合物:76060%4=114(g)(4)确定主食和副食的食物品种主食:米饭副食:鱼,油菜。确定主食和副食的量米饭需要量:11426%=438(g)米饭蛋白质供给量:438X2.64(g)鱼肉的蛋白质供应量:28-11.416.6(g)鱼肉需要量：16.616%104(g)油菜需要量200g(6)确定烹调用油量：烹调用油二餐次脂肪需要量-午餐食物中脂肪的含量=21-104*5.2%-438*0.2%=15g小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆

4、(北方人称为扁豆)等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。你认为是什么食物导致小杨食物中毒？正确答案：是凉拌四季豆导致小杨食物中毒。小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆(北方人称为扁豆)等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。为了避免该类中毒事故的发生，应采取什么预防措施？正确答案：主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，

5、尤其是用炖、炳的烹调方法为好。小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆(北方人称为扁豆)等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。小杨中毒的原因是什么？正确答案：原因是凉拌四季豆加热的温度和时间不够，其中所含的皂贰和植物血凝素等成分未被完全破坏而食用后中毒。居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数W30000cfumL;大肠菌群W30MPNmL;铅PbO.2mgkg。王大妈看不明白，向社

6、区营养师咨询以下问题：大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？正确答案：大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37oC下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。MPN是大肠菌群最近似数，指在100g或100mL食品中大肠菌群的数量最近似数。其食品卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数W30000cfumL;大肠菌群W30MPNmL;铅PbVo.2mg/kg。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：菌落总数、CfU

7、指的是什么？有何食品卫生学意义？正确答案：菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（m2）内，所含能在严格规定的条件下（37C琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位CfU表示。其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数W30000cfumL;大肠菌群W30MPNmL;铅PbVo.2mg/kg。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：铅过量会对人体造成哪些毒性作用？确答案：铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和

8、肾脏的损害最为明显。某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄1825岁。能量的RNl值:男性为2700KCal/日，女性为2300KCaI/日。女性以2300KCal为基准，计算男生折合女生的系数？该食堂总人日数？正确答案：男生折合女生系数二男生能量参考摄入量女生能量参考摄入量=27002300=L2该食堂总人日数二女生人数+男生人数X男生折合女生系数二300+2001.2=540某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄1825岁。能量的RNl值：男性为2700Kcal/日,女性为2300Kcal/日。如果该食堂每人每日粳米市品用量165g,

9、计算出该食堂一日粳米的总用量？正确答案：一日粳米总用量=165gX535人=88.38kg某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄1825岁。能量的RNl值:男性为2700KCaI/日,女性为2300KCal/日。以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12%,脂肪25%,碳水化合物占63%）正确答案：根据男性、女性能量的RNl值可知，平均能量摄入量为2500Kcal,所以：蛋白质的摄入量二2500KCal12%4Kcal=75g脂肪的摄入量=2500KCaIX25%9=69g碳水化合物的摄入量=2500X63%4=394g某

10、地5所乡镇小学和幼儿园,有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为:20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h,最长的lL5h,平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。简述防止该类病原污染食品的措施。正确答案：防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸

11、道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至一IOC以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成：应在低温和通风良好的条件下贮藏食物,以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。某地5所乡镇小学和幼儿园,有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产

12、的批号为:20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均35h0停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些？正确答案：挤奶前的感染，奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染；牛奶在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染。某地5所乡镇小学和幼儿园,有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批

13、号为:20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h,最长的11.5h,平均35h0停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？正确答案：本起食物中毒最可能是金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要症状与一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹泻发生较少。根据流行病学调查资料、患者临床症状，认为中毒事件与

14、金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料有关。营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。正确答案：（1）编制一日食谱，以标准人来计算确定能量和营养素目标确定宏量营养素目标根据餐次比计算各餐营养素摄入根据碳水化合物的需要量确定主食的量去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量确定蔬菜水果量确定盐的数量设计出一日食谱对食谱进行营养计算与分析对食谱进行评价与调整，与DRIS进行比较，并进行调整。(2)用餐人数的确定确定不同性别、年龄及不同生理状况人数确定活动强度分级及人数计算不同人群的折合标准系数将全部人数

15、折合为总标准人(3)确定购买量及一周食谱根据食谱计算食物的市场重量，根据用餐人数，计算食物采购量通过食物交换，编制一周食谱某营养麦片的标签标注以下内容：营养成分表营养成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量(D1554390蛋白质(g)6.71.7脂肪(g)5.61.4碳水化合物(g)72.518.1低聚糖(g)3.00.75膳食纤维(g)3.00.75钙(mg)600150维生素D(Ug)51.25可促进钙的吸收。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列的操作：指出该标签已表达的营养标签信息、；正确答案：(1)营养最分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ蛋白质6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、(缺少钠及含量)，低聚糖3.0g、膳食纤维3.0g、9种维生素、6种矿物质，同时标注每份(25g)的能量及营养素含量。(2)营养声称：描述和