高级营养师理论知识-食物营养基础.docx

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1、高级营养师理论知识-食物营养基础()不是评价蛋白质营养价值的指标。A食品中蛋白质含量B蛋白质消化率C脂溶性维生素的含量D氨基酸评分正确答案：CO对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。A.中草药(江南博哥)制剂B.营养素补充剂C.保健食品D.营养强化食品正确答案：D【解析】根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。()及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。A.乳类B.肉类C.蛋类D.鱼类

2、正确答案：A【解析】乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除维生素C含量较低外，其他营养含量都比较丰富。O是人体能量的主要食物来源。.谷类B.肉类C.奶类D.蛋类正确答案：A【解析】谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、5896的蛋白质来自谷类。止匕外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。O以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。A.5%B.10%C.15%D.50%正确答案：B【解析】l%10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。保健食品的标签

3、和说明书必须标明O等。A.保健食品的疗效B.适合人群C.食用方法D.推荐用量正确答案：BCD【解析】声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等。谷类淀粉以O为主。A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉正确答案：A【解析】谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。消化吸收率最高的大豆食品是OOA.豆腐B.炒豆C.煮豆D.豆芽正确答案：A【解析】不同加工和烹调方法,对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,

4、但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%96%o一般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于OOA.植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收B.植物油供给的热能比动物油高C.植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高D.多吃不致引起肥胖E.植物油的消化率比动物油高正确答案：CE【解析】植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。中国人的主要的蛋白质的食物来源是OOA.粮谷类B.蔬菜和水果C.动物性食物D.豆类及豆制品正确答案：A谷类是人联能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食

5、物还可供给较多的B族维生素和矿物质。Gl值高的食物，消化吸收快，餐后血糖升高幅度大()A.正确B.错误正确答案：A安排高血压病人饮食，错误的是()A限制食盐、适当补钾B限制热量C限制钙的摄入D限酒正确答案：C保健食品常用功效成分包括OoA.功能性脂类成分B.益生菌C.食品防腐剂D.具有保健功能的微量营养素E.营养强化剂正确答案：ABD【解析】目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸类；功能性碳水化合物类；功能性脂类和脂肪酸；微量营养素；其他活性成分；其他(益生菌)。保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是OOA.膳食纤维B.大豆多肽C.植物幽醇D.中草药中的成分正确答案：

6、B【解析】目前我国保健食品常用的功效成分可分为六类：蛋白质和氨基酸类。此类包括大豆多肽、牛磺酸、辅酶QlO,超氧化物歧化酶等；功能性碳水化合物类。此类包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等；功能性脂类和脂肪酸。油脂中的功能性成分主要为磷脂、功能性脂肪酸、植物留醇、共枕亚油酸、DHA等；微量营养素。例如增强抗氧化功能的硒、维生紊E、维生素D、钙、锌等。其他活性成分。中草药中的多种成分对生理功能具有调节作用，是我国植物化学物的宝贵资源；其他：益生菌。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、链球菌属等。不适合正常婴儿食用的是（）A鲜牛乳B调制奶粉C淡炼乳D甜炼乳正确答案：D茶叶中含有咖啡碱，只是某种患者

7、不宜饮用，下列哪些病人可以饮用OoA.高血压B.糖尿病C.心脏病D.溃疡病人正确答案：ABC【解析】因茶叶含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。茶中的非营养成分主要包括（）oA.茶多酚B.茶氨酸C.色素D.生物碱E.芳香物质正确答案：ABCDE【解析】茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂贰等。常见的干燥技术包括Oo.对流干燥B.接触干燥C.辐射干燥D.冷冻干燥E.喷雾干燥正确答案：ABCDE【解析】采用的技术有：普通干燥：可分为常压干燥和真空干燥；根据物料加热的方式不同，又分为对流干燥

8、（热风干燥）、辐射干燥及接触干燥（传导式）；冷冻干燥；喷雾干燥。常用化学保藏方法包括（）oA.盐渍B.糖渍C.冷熏法D.热熏法E.液熏法正确答案：ABCDE【解析】常用的化学保藏方法有：（1）腌渍保藏：盐渍，糖渍；（2）烟熏保藏：冷熏法，热熏法，液熏法。常用物理保藏方法包括OoA.冷却保藏B.辐照保藏C.冻结保藏D.高压保藏E.液熏法正确答案：ABCD【解析】常用物理保臧方法有：（1）冷冻保藏：冷却保藏，冻结保藏；（2）辐照保娥；（3）食品的高压保藏。畜禽肉主要提供的维生素种类是()A、B族维生素、维生素AB、维生素C、维生素EC、维生素K、维生素DD、维生素A、维生素C正确答案：A大豆豆皮中

9、O含量最高。A.大豆油脂B.淀粉C.食物纤维D.维生素C正确答案：C【解析】豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品。大豆经过加热煮熟后OoA.营养价值降低B.营养价值不变C.营养价值增高D.营养素被破坏E.抗胰蛋白酶因子被破坏正确答案：CE【解析】整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆腐可提高到92%96虬大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。大豆中蛋白质

10、的含量在30%以上，是植物性食物中蛋白质含量()的。A.较低B.中等C.较高D.适中正确答案：C【解析】豆类是蛋白质含量较高的食品，为20%36%；其中大豆类最高，在30%以上。大豆中含有O因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。A.抗胰蛋白酶B.抗胰凝乳蛋白酶C.抗竣肽酶D.抗氨肽酶正确答案：A【解析】大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。蛋白质-能量营养不良的临床分型不包括()A水肿型营养不良B干瘦型营养不良C混合型营养不

11、良D轻度营养不良正确答案：D蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量OoA.无明显变化B.有变化C.变低D.变高正确答案：A【解析】蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。蛋类食物中含量较低的维生素为()A维生素B12B维生素AC维生素B6D维生素C正确答案：D动物肌肉内碳水化合物的存在形式是OoA.半乳糖B.乳糖C.葡萄糖D.糖原正确答案：D【解析】畜禽肉碳水化合物含量为0%9%,多数在1.5%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。动物性食物包括肉类、蛋类和乳类等，主要为人体提供OoA.蛋白质B.脂类C.矿物质D.碳水

12、化合物E.脂溶性维生素正确答案：ABCE【解析】动物性食物分为畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等。动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。动物性食物是人体()主要来源。A.碳水化合物B.维生素CC膳食纤维D.优质蛋白正确答案：D【解析】动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。对食品营养强化的基本要求包括OoA.有明确的针对性B.符合营养学原理C.符合国家卫生标准D,保持食品原有的感官性状E.能适用于各种人群正确答案：ABCDE【解析】对食品营养强化的基本要求：有明确的针对性；符合营养学原理；符合国家的卫

13、生标准；尽量减少食品营养强化剂的损失；保持食品原有的色、香、味等感官性状；经济合理、有利于推广。对于鸡蛋中铁的叙述，正确的是OoA.含量较高B.主要存在于蛋清中C.人体吸收率较高D.营养价值很低E.蛋黄中的铁与磷蛋白结合正确答案：AE【解析】蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。复合鲜味调味品中的()类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成后再加入。A.糖B.淀粉C.香辛料D.核昔酸正确答案：D【解析】目前市场上销售的“鸡精”等复合鲜味调味品中含有味精、鲜味核甘酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛

14、料和淀粉等成分，调味后能赋予食品复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满度。核甘酸类物质容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再加入。高蛋白食物来源于动物性食物()A.正确B.错误正确答案：A根茎类蔬菜包括OoA.竹笋B.山药C,葱D.藕E.蒜正确答案：ABCDE【解析】根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的()为宜。2倍Bl3l2倍ClO倍以下Dl2l倍正确答案：B谷壳中营养素含量较为丰富的部分是()A谷壳B谷皮C胚乳D糊粉层正确答案：C谷类蛋白质含量一般为O

15、OA.小于1%B.7%-12%C.10%20%D.20%36%正确答案：B【解析】谷类蛋白质含量一般为7%12%,其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高。谷类加工越细，营养素损失得较多的是OoA.维生素BlB.维生素EC.膳食纤维D.淀粉E.矿物质正确答案：ABCE【解析】谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于糊粉层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿物质。谷类食物主要提供OoA.蛋白质B.矿物质C.维生素DD.B族维生素E.维生素C正确答案：AD【解析】谷类蛋白质含量一般为7%12%,脂肪含量多数在0.4%7.2

16、%,碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上，维生素主要以B族维生素为主。谷类中的碳水化合物主要以O形式存在。A.纤维素B.葡萄糖C.淀粉D.果糖正确答案：C【解析】谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以直链淀粉为主。谷类中的维生素主要以O为主。.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D正确答案：B【解析】谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、毗哆醇等，其中维生素Bl和烟酸含量较多。谷类中第1限制氨基酸是哪一种OOA.蛋氨酸+胱氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸正确答案：B【解析】谷类蛋