厨房管理规章制度_1.docx

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1、厨房管理规章制度厨房管理规章制度1操作间管理制度操作间是烹调食品的紧要场合，也是保证食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟识各种烹调技艺，提高业务本领。三、厨师要依据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增长用餐者食欲。五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才略食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时

2、要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上洗手间后要洗手。七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好的产品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。九、产品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。十一、充分发挥“三防设施的功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随便换岗，不得随便增减厨师。粗加工管理制度食堂粗加工区管理得好，不但

3、能保证全厂员工的食品卫生安全,而且也能有效防备食品中毒。为此，特订立食堂粗加工区管理制度。一、分设肉类（包含水产品）和蔬菜原材料子洗涤池，而且有明显标志。二、加工肉类（包含水产品）的操作台、用具和容器必需与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，而且有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类（包含水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必需及时消毒、清洗后，才略盛装蔬菜和加工好的食品。四、加工过肉类（包含水产品）的操作台和砧板及容器，必需及时消毒、清洗晾干。五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。七、

4、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。库房管理制度食堂的库房是储存食品原材料子的紧要场合，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的紧要环节。为此，特订立食堂库房管理制度。一、食堂的库房必需保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、乾净，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出Q四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必需隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存

5、放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超出保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料子进出库必需有完整的记录。配餐间（售卖区）管理制度配餐紧要是对产品饭菜进行分发的场合（售卖区），配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特订立配餐间管理制度。一、充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。二、工作人员进入配餐间前着装要乾净，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才略分发假菜。三、工作人员在操作时不能对着产品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上洗手间要洗手。四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的.容器是否清洁、卫生，经过清

6、洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。五、产品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。六、未经允许，从业人员不能随便换岗，非配餐间的工作人员,在配餐时不得随便出入配餐间。七、领取假菜的员工不得进入配餐间，代菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。食品采购验收制度为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时确定要坚持一看二闻三手感的原则，有问题的食物坚决不能使用。一、定性包装食物的验收1.验包装上内容是否与检验报告内容相符；2 .验生产日期、保质期，假如已超出保质期的决不能收；3 .验包装是否有厂名、厂址；4 .验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5 .嗅气味，是否有异味；6

7、.手感，是否有异样二、非定性包装食物的验收1.看：是否有腐烂、霉变的食物；7 .闻：是否有异味；8 .手感受有无异样；9 .蔬菜是否新鲜。三、做收货票据时，同时做验收记录原材料子采购索证登记制度食堂的原材料子采购是保证企业食品卫生安全的紧要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，依照食品卫生法的规定，特订立食堂原材料子采购索证制度：一、食堂采购人员采购原材料子时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必需定点采购食品。二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原材料子。三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料子。四、采购农贸市场的食品及原材料子应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严

8、禁购买病死畜禽等动物食品。五、采购食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。并作认真记录。六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。QS认证QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITYSAFETY即“质量安全”的缩写。我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20xx年推出的。据介绍，该制度紧要包含三方面的内容：第一，生产企业必需经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必需符合国家标准和法律法规规定的要求，

9、是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必需有QS标志。食品市场准入标志由“质量安全”英文(QUaIitySafety)字头“QS”和“质量安全”中文字样构成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母为白色。每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或给他打个电话可检验QS真伪的。卫生管理制度从业人员健康检查制度食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特订立食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必需政治思想好，心理素养好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由企业一年一聘，依据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员

10、必需具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣裳，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。从业人员卫生培训制度食堂从业人员必需了解食品卫生知识，必需对食堂从业人员进行卫生培训，确保食堂的食品卫生。为此，特订立食

11、堂从业人员卫生培训制度。一、食堂从业人员应坚持学习中华人民共和国食品卫生法和相关卫生知识，加强卫生意识和安全法律意识。二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有认真记录，有人资行政部负责。三、食堂从业人员必需乐观认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。餐具消毒管理制度食堂使用的餐具、容器、用具不但用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，假如餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染

12、，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行食品卫生法和传染病防治法特订立本餐具消毒和管理制度。一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家订立的操作规范及卫生要求，严格依照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以5060。C为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30。C左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

13、二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有确定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必需经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、TelOl片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保管，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。几种常用餐具消毒方法的紧要卫生要求：(1)煮沸消毒

14、法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80。C上，保持30分钟即可。(3)灭菌片或TelOl片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡35分钟。（4）84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡35分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。三、加强餐具洗涤消毒工作的

15、管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒常常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最终检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。食堂卫生检查制度保持食堂干净、乾净，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的紧要措施之一、为保证食堂食品卫生安全，特订立食堂卫生检查制度。一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。三、检查内容：1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潜水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、乾净。2 .从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿着工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3 .食堂的“三防设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。4 .从业人员是否按流程进行规范操