厨房管理规章制度.docx

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1、厨房管理规章制度厨房管理规章制度1为了加强厨房管理，更好完满管理制度，特定厨房管理条例如下：一、全部员工必需依照酒店厨房规章制度统一着装，定时点到,不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。二、全部员工要发扬勤俭节省的精神，要做到节省一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。三、全部员工必需重视个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手,洗澡，提高个人卫生素养。四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁显现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。五、保持工作衣乾净，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。六、任何人员必需节省厨房

2、物品，严禁挥霍，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关闭全部水，电煤气阀门，不要显现漏水，挥霍电源现象，煤气关紧除掉隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚XX元。八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，阅读报，下棋、打私人电话，不得带亲戚伙伴到酒店公共场合玩耍、闲谈、不得哼唱歌曲、小调。九、全部员工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造谣生事，羞辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减

3、少挥霍，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。风险提示：企业规章制度也可以成为企业用工管理的证据，是公司内部的法律，但是并非订立的任何规章制度都具有法律效力，只有依法订立的规章制度才具有法律效力。劳动争议纠纷案件中，工资支出凭证、社保记录、招工招聘登记表、报名表、考勤记录、开除、除名、辞退、解除劳动合同、减少劳动酬劳以及计算劳动者工作年限等都由企业举证，所以企业订立和完满相关规章制度的时候，应当注意收集和保管履行民主程序和公示程序的证据，以免在仲裁和诉讼时候显现举证不能的后果。厨房管理规章制度2一、厨房员工管理制度1、员工必需定时打卡上班，进入厨房必需按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容乾净。2、

4、听从上司工作布置，认真按规定要求完成各项任务。3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、阅读、看报纸、睡觉等,不准干与工作无关的事。4、不得在厨房区域内追赶、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。6、自发维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有心损坏物品按规定赔偿。7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。8、在厨房内任何工作人员不行把双手插在裤袋里。9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。11、自发养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生乾净。12、厨房是食品生产重地，未经厨

5、师长批准，不得擅自带外人进入。二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由实在人员包干负责。2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。5、新上岗的员工必需对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有引导和培训的义务。6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔

6、偿。三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。2、厨房购进原材料子在进行质量检验的同时，首先要对其卫生情形进行检查，确保进入厨房使用的原材料子新鲜卫生，并在有效的保质期内。3、厨房在对原材料子进行加工生产的过程中，必需严格按生产规程、厨房食品原材料子收藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。4、冷菜及熟食制作、装配必需严格按冷菜间卫生要求进行。5、用于销售的菜点产品，必需在尽可能短的时间内服务于客人,上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。6

7、、厨房用剩的各类原材料子及食品要随时进行相应的收藏，保证再生产及销售的卫生和安全。四、厨房日常卫生制度1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责本身所用设备工具及岗位卫生工作，埋线公共区域由打荷负责清理，开线公共区域由水台及尾砧负责清理。2、厨房炉灶用的铁链及炒壳、镇铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗由炒镁厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。3、厨房大雪库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次，由尾砧及水台负责。4、厨房周转小仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次，由打荷负责。5、每周由驻店总经理指

8、定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理及厨师长对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。6、厨房工作人员每年度必需进行体检，持有效健康证方可上岗工作。7、酱油、醋、料酒等调味盅不行一次投放过多，常用常添，防变质及挥发。8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。Ih打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原材料子按不同的贮藏

9、要求分别储存。五、味部明档卫生制度1、味部明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。2、明档员工必需严格执行洗手、消毒上岗的规定。3、保持冰柜乾净、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要常常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5、严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。6、严禁在熟食间存放生肉和私人物品。7、生吃食品（蔬菜、水果等）必需洗净后，方可放入熟食冰箱。8、冷荤熟肉在低温处存放第二天要回锅加热后再使用。9、非明档工作人员不得进入味部明档（熟食切配间

10、）。10、营业结束后，各种调味汁和食品原材料子要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。六、点心部卫生制度1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒、保管。2、严格检查所用原材料子，不用不合标准的原材料子。3、蒸笼、烤箱、蒸炉和面机等用前要干净，用后及时洗擦干净。4、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。5、面点、糕点等熟食凉透后存入专柜保管，食用前必需加热蒸煮煎透彻，如有异味不再出售。6、使用食品添加剂，必需符合国家卫生标准，不得超标准使用。7、其它相关制度与厨房相同。七、厨房周转小仓库管理制度1、只存放厨房用烹饪

11、原材料子、调料及其盛器以及确定量厨房周转用具，不得存放其它杂物。2、区别库存原材料子、调料等不同物品种类、性质，固定位置,分类存放。3、大件物品单独存放、小件及零散物品、置于盘、筐内集中存放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、宝贵干货及常用药材炖料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放、先取用”的原则，交替存货和取用。6及时对小仓库进行清洁整理，定期检查原材料子保质期，并定期对大小仓库进行防虫、防鼠工作，保持其卫生乾净。7、掌控有权进入干货库人员数量，防备货物流失。八、厨房雪库管理制度1、雪库只存放厨房用烹饪原材料子、调料及其盛器，

12、不得存放其他杂物，员工私人物品一律不得存入其内。2、区别库存原材料子、调料等不同物品种类、性质、固定位置,分类存放。3、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放，全部物品必需放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。4、冷藏半产品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜纸包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在货架上。5、加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。6及时对雪库进行清洁整理，定期检查原材料子质量。7、尽量减少库门开启次数及时间，确保冷藏效果。8、常常检查，保持雪库实现规定的温度，如发现温度偏差太大,应及时报告厨师长与工程部联系解决。九、厨房员

13、工培训及考核制度1、厨房员工必需接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。2、厨师长依据工作需要，每年11月份提前订立下一年度培训计划并报总公司审核备案。3、厨师长有权依据营业情况，实在布置实施培训计划。4、全部参加培训人员，必需认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自发遵守培训纪律，帮忙完成各项培训任务。5、每次培训结束，都必需进行总结考核评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者予以适当嘉奖。6、考核内容结合食品菜肴质量标准与食品本钱掌控，实在分为:工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备，加工质量、完成任务、本钱掌控、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。7、考核方法分笔试及现场操作

14、技巧。8、考核成绩记入厨师个人档案，作为选择深造、派外学习、晋升的依据。十、厨师创新菜点及厨艺竞赛制度1、为了促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热诚，满足客人日益增长的饮食享受需要，集团公司每两个月举办一次厨师制作创新研讨沟通会暨顺峰系列店厨艺大赛。2、凡属顺峰饮食娱乐管理公司管理的各店均必需派精英选手由厨师长带队参加。3、参加研制人员必需供应创新菜品资料，参赛菜品要在用料或口味及其他方面具有确定的新意，并能适应当前餐饮潮流或其有制作工艺超前意识。4、全部参赛菜品由总公司领导及驻店总经理负责评判，对突出菜品的创予以适当嘉奖。5、每期竞赛的优秀新菜品，由总公司统一用特别介绍方式制作精美台卡进行

15、推销，适那时候候增补到新菜牌中。十一、厨房安全操作制度1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随便乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。3、不能将刀放在工作台或砧板的边沿，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不行用手去接。4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。5、禁止拿着刀具打闹。6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随便地开动它。7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锋利的刀片时要特别谨慎，洗擦时要将抹布折叠到确定的,厚度，由里向外擦。8、厨房内如有碎裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。9、工作区域及四周地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立刻擦掉。10、全部通道和工作区域内不能有障碍物。11、厨房内员工来回行步行线要明确，躲避交叉碰撞。12、在烤、烧、蒸、炸等设备的四周要留出充分的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。13、在拿取温度较高的烤盘、铁镁或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镀等工具要及时作降温处理，不得随便放置。14、在使用油链或油炸炉时，特别是当