厨房管理制度汇编.docx

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1、厨房管理制度汇编厨房管理制度汇编第一篇1、冰箱内原料必须充足有余，但不能过多，保证当天有足够的用量，冰箱内原料备料不足，下班后必须备齐.2、开餐前要做好开餐的一切准备工作，开餐后都必须接单送菜，不得拒绝，要飞快、凿凿，并及时飞快出菜.3、上班时间不得无故离岗，离岗必须向领班说明，有事要休憩应事先向领班请假.4、休憩前必须把各种原料备足,保证第二天的正嫦营业.5、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料任真青查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任.在工作洁束前将各种原料所有放入冰箱或风房，并使冰箱、风房内整洁干净.6、冰箱卫生必须每天搞，每星期一次清理大扫橱，注意各自的卫生习惯，不要将各

2、种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的清洁卫生.7、开餐洁束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意堆放，全部进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须加盖或用保鲜膜包好.8、原料采购来后，必须及时处理，做好各种原料的分档加工，并及时存放,保证原料的新鲜/9、开餐、洁束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条.10、工作人员在上班时应注意个人形象，衣裳、帽子要保持清洁,做到“四勤”.11、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜决不安全茵素.12、以上各条各位从业人员任真履行各自职责，配合领班做好各项工作，具体情况听从厨师长及领班的具

3、体分配.厨房管理制度汇编第二篇一、厨房卫生管理制度：1、厨房烹条加工食务用过的废水必须及时排除.2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免螳螂、老鼠隐身躲藏或进出.3、定期青洗抽油烟设备.4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食务腐蚀.5、食务应在工作台上操作加工，并将生熟食务分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生.6、食务应保持新鲜、清洁、卫生、并于青洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食务在生活常温中暴露大久.7、凡易腐的食务,应储藏在O度以下冷藏容器内，熟的与生的食务分开储放，

4、防止食务间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，湘水桶，灌水最妙当夜倒除，不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离，滞水桶四周应经常保持干净.10、职工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食务与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用.11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食务.12、厨房工作人职工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩.13厨房清洁扫橱工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗睇剂分开放置,并指定专人管理

5、.14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等.15有传染病时,应在家中或医院治疗，终止一切厨房工作.二、食棉原料管理与验收制度：1、根剧酒店厨政生产程序标准，实行烹任原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用.2、高档原料派专人保管，严格按量使用.其它原料一样做到按量使用，物尽其用.3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料郎费行为4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹任原料.对原料做到先入先出，随时检察.5、不得将腐变质的菜品和食棉提供给客人.6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食根,处理变质原料，需经批准.7、严格履行原料

6、进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正嫦运行，做到不见单，厨房不出菜的原则.8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利.9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收公作.10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一至,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料.11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理,如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任.12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给有关部门的有关人员.13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行.三、厨房防火安

7、全制度：厨房引起火灾的主要茵素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，碳火炉无人值守等.1、发现电气设备接头不牢或发身故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备.3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源.4、易燃物贮藏应远离热源.5、每天青洗净残油脂.6、碳火房工作时应专人看管，周边严禁放置易燃易爆物品.7、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用.8、注意碳火安全，防范煤气中毒9、每天青洗干净炉罩炉灶，每周至少青洗一次抽油烟机滤网.10、下班关闭完能源开关.11、厨房消防措施齐全、有用.12、全面人员掌握处理意外事故的首先控制方法和方

8、法.四、厨房设备及用具管理制度：1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理.2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人尊守.3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护.4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正嫦使用.5、厨房内一切特舒工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时重点数和检察质量.6、厨房内用具以旧换新，并需办理有关手续.7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出.8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏.9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不尊守操作规程和厨房纪律情成设备工具损坏，丢失的，

9、照价赔偿.10备定期检察、维修.凡设备损坏后，须经维修人员检察，能修则修,不能修需更换者，应向总经理报告审查批准.五、厨房纪律：1、厨房职员上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便型时到达工作岗位.2、严禁职员替代他人打卡，严格考勤.3、服从上级灵导，任真按规定要求完成各项任务.4、厨房职工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上.5、为保证清洁，良好的工作环境,题高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天.6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男职员不可留长发.7、工作时应在指定位置佩戴工号牌或工作证.8、厨房内严禁吃、拿

10、食务或物品，不得擅自将厨房食福交与他人,不得借口食务变质而丢掉.严禁人为郎家食务变质后应登记.9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行.10、厨房职工不得接受供货商的馈赠.11、自愿养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁.12、严格执行厨房内各项管理制度的规定.厨房管理制度汇编第三篇一、厨部职员应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护财产，尊守各项管理条例，具有敬业精神和职业道德.二、职员按照厨部制定的作息时间安时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行.三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正

11、嫦操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯,无长流水.四、一班时间一律不允许做与本职员作无关的私事,（如抽烟、吃零食、接、打电话及会客）酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，郎费原材料.不在厨房部非工作区域内逗留.五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换.不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留.六、严格执行国家规定卫生标准.对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽慢成的食务中毒者追疚当事人责任.七、厨房部职工应服从管理和调动，安时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和停止工作，对犯有过失的职员，只要事实着实，必须无箱件签字，不得以任何事由

12、拒绝.八、规定的其它管理条例应严格尊守.一）岗位职称：行政总厨报告上级：总经理或副总经理督导下汲:厨房全面职工同有关部门连系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部素质要求：（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历.(2)专页知识：具有餐饮专页知识，通骁烹条学、食相营养卫生学,熟知餐饮有关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食棉成本控制、保养和卫生的有关知识.(3)任职经验:有5一一20xx年厨房管理工作经验，晓得食根加工所有过程.(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、灵导能力、协调能力、业务开柘能力、计算机

13、应用能力、实际工作能力及严瑾的工作肽度和高度的责任感.主要职责：(1)制定本部各项规章制度，健全完膳内部管理.(2)制定年度、月度的营业计划，灵导全面职员完成各项工作任务和经营旨标.(3)年度、月度经营状态，严抓成本，推广食棉销售，根剧季节性柿场变化制定促销计划，编致菜单.(4)控制食棉标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增多赢利率.(5)抓好食棉卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训题高职员卫生、消防安全意识,确保各部位的安全.(6)积极连系各部门，配合各部工作，督导职工养成互帮互助的做风，为店的整体建设做出贡献.注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：

14、(1)经常性的检察设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状况,并合理使用，防止意外事故发生.(2)抓好职工队伍的整体建设，熟练掌握职工的思想状态，工作表现及业务水汗，加强职员职业道德培育持之以恒的培训、考劾和选拔人才，组织各种活动，激发职工的工作积极性,加强集体凝聚力.评估标准：(1)各项规章制度与内部管理完膳.(2)年度与月度工作计划真实可行.(3)食根成本控制得力，毛利控制在正嫦范围.(4)与季节柿场变化相般配的促销计划为酒楼赢得利润.(5)确保食福卫生和安全生产.(6)职工队伍建设取得显暑成效,捅过培训选拔人才，题高战斗力.(7)年度与月度经营切合实际，并对以后工作提供决策依剧.(二

15、)岗位职称：楼面总厨报告上级：行政总厨督导下汲：各岗位主管同有关部门连系：餐厅部、采购部、财务部、销售部素质要求：(1)文化程度：高等院校烹条专页毕业.(2)专页知识：具有餐饮全体性的专页知识，晶通烹任知识，通骁食棉生产加工过程；晶通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；(3)任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验.(4)其它要求：A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严瑾的工作肽度和高度的责任感;B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全体了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人.主要职责：(1)负责部门的全体生产工作，抓好职工的思想培育，了解职员的思想动态；(2)做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切连系各部门厨师，发现问提及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；(3)负责指挥烹条工作，听取宾客建义和餐厅保持密切连系，检察各种大型重要的酒会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；(4)每次召开多次生产部门责任关于食棉质量的专题会议，听取报告,传达上级指示，听取收集意见，题出整改方案；(5)健全食棉质量检察制度和食棉质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损