厨房、餐厅员工岗位职责及绩效考核方案.docx

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1、厨房、餐厅员工岗位职责及绩效考核方案实施细则根据集团绩效考核管理办法劳动纪律及请休假管理办法制作本细则。一、岗位职责(一)厨师长岗位职责：每个厨房设厨师长一名，厨师长可以指定一到两名助理，协助完成考核、监督工作。厨师长的岗位职责为：1.团队带领厨房、餐厅团队完成董事会下达的目标任务，对厨房、餐厅员工进行绩效考核、监督。2 .组织、指挥厨房、餐厅工作，根据不同餐标提供不同菜单，并向成本部提供食材采购的品类和数量以供审核，收到供应商送货后，负责完成食材的数量及质量验收并拍照提交成本部查验。3 .负责确定主料、配料、调料份量、烹饪方法，与厨师一同完成当日炒菜，确保准时供餐。保证菜肴数量及色、形、味符

2、合规格标准。4 .根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节和市场货源情况，更换菜单。5 .根据各岗位的特点编制工作时间表。负责定期组织对厨师进行业务培训考核。6 .执行食品、卫生相关法律要求，防止食物中毒事件发生，负责处理顾客对菜肴提出的投诉，把好食品质量关。7 .定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提IWJI满足顾客要求。8 .检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。9 .爱惜老易养的公共财产，养成节约的好习惯，杜绝污损浪费。10 .服从公司的统一指挥，完成公司临时交办的一切任务。11 .严

3、格遵守公司的各项规章制度,绝不做出有损公司形象和利益的事情。（二）厨师/面点师岗位职责：1 .听从厨师长安排，按时参加班前例会，接受工作任务；完成厨师长制定的任务目标。2 .遵守集团各项规章制度，服从领导管理，按时上下班。客户吃饭期间，必须保证一人全程值班，有必要时进行热菜,如出现饭菜不够的情况时，需要马上补做。3 .菜品制作过程中，每制作完一道菜，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，及时将灶台、地面、厨具清洗干净,未用完的原材料及时放入冰柜内保鲜，防止变味、变质。注意菜品及放菜、饭的容器卫生。4按规操作、注意安全，防止工伤、火灾事故。5 .工作期间注意个人卫生,穿戴规定衣物才妾触食品要洗手

4、，操作时，严格保持卫生要求。6 .操作过程中应注意节约使用水、电、气及调味品、油等原材料。7才安操作规定使用炊事机械，爱护餐具和厨具，做好厨具清洁工作，调料摆放整齐，保持区域环境卫生。8 .爰惜老易养的公共财产，养成节约的好习惯，杜绝污损浪费。9 .根据食品贮存与留样管理制度，每餐次的食品成品应根据食品品种，进行食品成品留样。留样存放人员应该做好存放记录。10 .服从公司的统一指挥，完成公司临时交办的一切任务。IL严格遵守公司的各项规章制度,绝不做出有损公司形象和利益的事情。（三）墩子岗位职责：1.听从厨师长安排，按时参加班前例会，接受工作任务；完成厨师长制定的任务目标。2才安照厨师长制定的菜

5、单完成择菜、洗菜、切菜工作。严格按照规定的刀工规格进行加工切配。按计用餐量做好切配加工工作。发现自己加工的原材料不符合生产要求的，应及时向厨师长报告。3 .原料改刀时应做分档处理,物尽其用,尽量减少人为浪费。4 .负责做好自己使用的原料贮藏、保鲜工作,严格遵循生熟分开、上干下湿，分区分类放置的原则。5 .做好个人卫生，接触食物要洗手，严格保持工作区卫生要求。6 .爱惜老易养的公共财产，养成节约的好习惯，杜绝污损浪费。7 .服从公司的统一指挥，完成公司临时交办的一切任务。8 .严格遵守公司的各项规章制度，绝不做出有损公司形象和利益的事情。（四）餐厅主管岗位职责：1 .餐厅服务人员的岗位职责适用于

6、主管，主管应同餐厅服务人员一起完成餐厅服务工作。2 .协助厨师长完成对餐厅服务人员的绩效考核、监督工作。根据人员请休假情况，协调好餐厅服务工作。3 .协助厨师长安排当月的餐厅服务工作，每日收集来自片区小管家提报的就餐人数。4 .组织餐厅服务人员开展服务技能、服务礼仪等培训。5 .带头对污损浪费的行为和人员进行阻止，必要时可以直接向公司董事长报告。（五）餐厅服务人员岗位职责:1.听从厨师长和餐厅主管的安排，完成月度工作计划。2 .就餐前后认真做好自己所负责区域的卫生工作，保证就餐环境干净卫生。3 .负责将菜品运输至农家乐餐厅或其他顾客需要就餐的地方。4 .秉持尊重老人、尊重顾客的服务态度，耐心、

7、礼貌地为老人提供用餐服务。5 .根据不同的标准为客户提供对应菜品，并杜绝污损浪费。6 .妥善帮助顾客解决用餐过程中的各类问题，若有必要或遇到职权之外的问题时，及时将顾客的问题和投诉反映给餐厅主管。7 .主动、热心地帮助腿脚不便或有其他疾病不便用餐的顾客。8 .顾客用餐结束后完成餐具清洗、消毒、入柜等工作。9 .爱惜老易养的公共财产，养成节约的好习惯。10 .协助厨房做好清洗菜品、碗筷等工作。服从公司的统一指挥，完成公司临时交办的一切任务。11 .严格遵守公司的各项规章制度,绝不做出有损公司形象和利益的事情。二、绩效打分(一)由董事会薪酬委员会对厨师长、餐厅主管进行监督考核打分，满分100分。1

8、 .工作完成情况。团结带领厨房、餐厅员工保质保量完成供餐任务，得40分。菜品出现质量问题，如热菜出现生、冷、硬情况每次扣5分；菜品出现卫生问题，如发霉、变质、异物掺杂等，每次扣5分；供餐不及时，未能按开餐时间准时开餐，每次扣5分。本项最低分不设限，最高分为40分。2 .管理完成情况。及时、准确完成对厨房、餐厅员工的绩效监督、考核，得20分。平时未对员工的请休假情况、出勤情况进行准确记录每次扣5分未对员工的工作进行检查、监督，导致问题发生的，每次扣5分；对负责验收的生鲜货品未严格把关，导致缺斤少两或存在质量问题的，每次扣5分。出现安全生产事故或食品卫生问题视情节一次扣10-20分。本项最低分不设

9、限，最高分为20分。3 .客户服务情况。收到客户的有效投诉每次扣10分。收到客户的书面表扬每次得5分。本项最低分不设限，最高分20分。4 .出勤情况。当月全勤得10分，迟到早退在30分钟以内每次扣3分，迟到早退超出30分钟的，每次扣5分，并按当天旷工处理。以虚假事由请假的，每次扣10分。本项最低分不设限，最高分为10分。5 .遵守法律法规及规章制度。若当月无任何违反规章制度、违反法律法规的情况，得10分。工作期间违反法律法规，被行政拘留，每次扣5分，被刑事拘留的，扣10分，公司与其解除劳动关系。违反公司规章制度，每次视情节严重程度扣2-5分造成严重后果或者给公司带来经济损失达1000元（含）以

10、上的，每次扣10分。本项最低分不设限，最高分为10分。（二）由厨师长对厨房员工、餐厅主管对餐厅服务员进行监督考核打分，满分100分。1.工作完成情况。根据厨房负责人要求，按时保质保量完成当月全部工作任务，得50分，未按时完成一项扣5分；厨师所负责的菜品出现质量问题或卫生问题，视情节一次扣10-20分。本项最低分0分，最高分50分。2 .客户服务情况。收到客户的有效投诉每次扣10分，收到客户的书面表扬每次得5分。本项最低分不设限，最高分20分。3 .出勤情况。当月全勤得10分，迟到早退在30分钟以内每次扣3分，迟到早退超出30分钟的，每次扣5分，并按当天旷工处理。以虚假事由请假的，每次扣10分。本项最低分不设限，最高分为10分。4 .遵守法律法规及规章制度。若当月无任何违反规章制度、违反法律法规的情况，得10分。工作期间违反法律法规，被行政拘留，每次扣5分，被刑事拘留的，扣10分，公司与其解除劳动关系。违反公司规章制度，每次视情节严重程度扣2-5分造成严重后果或者给公司带来经济损失达1000元（含）以上的，每次扣10分。本项最低分不设限，最高分为10分。5 .其他考核事项由厨房负责人、餐厅主管设定并执行。由厨房负责人餐厅主管根据本部门管理实际需要，结合员工个人表现，灵活设置并打分。餐厅主管对餐厅绩效考核、监督的协助情况在本项中一并考虑。本项最低分O分，最高分10分。