2024年西式面点师（中级）证考试题及答案.docx

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1、2024年西式面点师（中级）证考试题及答案1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【单选题】（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德5、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题

2、】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸7、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(C)A、职业病Bx呕吐C、食物中毒D、腹泻8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。(A)A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司10、【单选题】Almond是指()。(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃IL【单选题】spongecake是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕12、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需

3、要热量为100OO干焦，则其每日需蛋白质()克。(A)A、6090B、53-66C、359420D、556-64913、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低14、【单选题】下列不属于乳制品的是()。(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉15、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包Bx吐司C、热狗D、木司16、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅17、【单选题】下列中属于半完全性蛋白

4、质的是()。(D)A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米18、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。(D)A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价19、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法20、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。(A)A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢21、【单选题】与普通客人联系密切

5、的一般产品,0(A)A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类23、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色24、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。(C)A、管理B、质量C、技术D、成本25、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，()，调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割

6、、整形。(B)A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰26、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说,面包制品切片()。(B)A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼27、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说,面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间28、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接

7、。(A)A、100OV以下的中性点接地的三相四线制系统B、100OV以下中性点不接地的电网C、100OV以上的中性点直接接地电网D、100OV以上的中性点不接地电网29、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色30、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油31、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水32、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。(D)A、1种B、2种C、4种D

8、、3种33、【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。(A)A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀34、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质35、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度36、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。(D)A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。(A)A、记账B、决策C、预测D、控制38、【单选

9、题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘，安全生产模拟考试一点通，埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V40、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧41、【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务42、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各

10、种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干43、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(A)A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成44、【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A)A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%45、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告()。(D)A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门46、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温

11、度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火47、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。(D)A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形48、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力49、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A)A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油50、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)A、干果B、巧克力C、香料D、黄油51、【单选题】某产品成

12、本12元，价格36元，其他费用8元,毛利额是()。(A)A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333352、【单选题】根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()干焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.254、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的、安全生产模拟考试一点通、数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.555、【单选题】毛额是(

13、)。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差56、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度57、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性58、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。(B)A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄59、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。(A)A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量60、【单选题】油脂蛋糕

14、的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。(C)A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模61、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。(D)A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶62、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。(A)A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间63、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(A)A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐64、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。(D)A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐65、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。(D)A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹66、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状