食堂管理规章制度.docx

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1、一、食堂管理制度1、本院职工、患者及进修人员、实习学生，均可在食堂就餐。2、健全各项规章制度，加强管理，严格成本核算，提高质量，减少成本，保障职工伤病员等就餐准时、按质、按量就餐。3、常常深入科室听取群众意见，不停改善工作，实行民主化管理，以增进提高工作水平和服务质量。4、常常变换饭菜把戏，进行食物品种调整，努力提高烹调质量，加强优质服务的观念，做到职满意。5、严格多种票证和实物管理手续，妥善保管，及时清理，准时结算查对，实行月清点账目公开制度。6、严格财务制度，购置多种食品均由科室两人以上进行购置并记帐,一切收支均以原始单据为经手人必须签字盖章，饭菜票要日清月结，杜绝一切漏账现象发生。7、凡

2、食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭，更不得随意在食堂内购置生禽、鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。8、保持食堂厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒、隔离、卫生清洁制度，彻底清苍蝇、老鼠等。餐具应常常消毒，垃圾要及时处理，保证食堂卫生符合规定的（原则规定。9、从业人员应掌握一定日勺餐饮服务食品安全知识，年度参与培训时间不得少于20小时，经培训合格后上岗。二、餐厅卫生管理制度1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整洁，室内无有害昆虫、老鼠。2、用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，每周消毒二次。酱油、食醋每日更换。3、消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员操作前双手洗净

3、消毒，台布一餐一换（必要时随时更换），小毛巾一用一消毒。4、做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不打扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的回收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。5、有空调的餐厅和包间，保持通风口清洁卫生；非中央空调的餐厅和包间，保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒1一2次。三、从业人员卫生管理制度1、所有从业人员每年必须进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作.2、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。3、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、剪发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，上班不涂

4、指甲油和不戴戒指。4、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为,以免食品受到污染。5、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口日勺食品，厨师不用加工工具直接尝味。6、食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发所有置于帽内。四、食品采购、仓储和食品加工制度1.食品原料采购、验收管理制度采购进货是食堂经营的第一环节。采购人员必须严格执行食品安全法，首先把好质量关。绝不采购腐烂变质的原材料和有异味、感官性状不好的原材料及生熟食品.同步要有强烈的索证意识和成本意识。必须严格实行索证制度。对所采购的大米、食用油、肉类等，每次采购时必须向对方索取检查或检疫“合格格证

5、”。采购干货要注意标识上的保质期.不能采购过了期的干货，同步要有成本意识，设法选购物美价廉的新鲜食品和蔬菜，保证食堂多种供应.1.2采购的食品应当无毒、无害、符合食品卫生原则和营养规定.具有良好的感官性状。1.3 食品进货应当由验收员进行验收，对肉类、乳制品、饮料、调味品等。必须向被购入方索取肉品检查合格证或食品卫生检查合格证。1.4 对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，也许对人体健康导致危害的食品，有权拒收。对病死、毒死、死因不明或有明显治病性寄生虫的禽、畜、水产及其制品有权拒收。对运送工具不洁而导致食品污染的以及用污秽不洁容器具导致食品污染的，有权拒收

6、.1.6拒收掺假、掺杂、伪造、P牌、超过保留期限，或用非食品原料加工的食品。1.7 己验收合格的食品应用清洁或专用的（容器包装，盛放肉类及其他轻易受污染的鲜嫩食品不得落地。猪、牛、羊肉应做到无毛无血，无粪污.并不带甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。1.8 仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生规定的食品,并在食品进库后实行分类寄存。1. 9食品与非食品不能混放。2.食品仓库管理2.1 食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蜂螂,仓库内通风良好，食品摆列整洁，库内不寄存有毒、有害物品及个人生活用品。2.2 食品仓库应常常开窗通风，定期打扫，保持干燥。防止阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及

7、时维护破损的食品垫离板、寄存台、寄存案、货架。2. 3食品应分类、分架，离地离墙IOCM寄存，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮日勺食品应密封保留或分库寄存，易腐食品要及时冷藏、冷冻保留；食品成品、半成品及食品原料应分开寄存，食品不得与药物、杂品等物品混放。2 .4每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施,保证运转正常。3 .5每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生规定的食品。做好被清理食品登记和处理记录。2. 6食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的多种食品、原料、半成品要掌握食品日勺进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防

8、止食品过期、变质、霉变、生虫。2. 7食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核算，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。2. 8食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保留12个月以上。3.食品加工规范操作管理制度3. 1加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤，烹调加工所用日勺原料要新鲜，冷冻的禽、水产品应在室温下缓慢彻底解冻.32用于加强原料、半成品、成品的多种工具、

9、容器标识明显，分开使用，定位寄存，保持清洁。4. 3熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于7oOC,油炸食品要防止外焦里生.加工后的直接入口食品要盛放在消毒后日勺容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器寄存。5. 4烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存的食品，应当在高于60和低于I（TC的条件下寄存，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏。3. 5隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充足加热煮透。3.6 灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。滴在碗边的汤汁用消毒布揩.3.7 工作结束后，调料加盖，工用品、定位寄存.3. 8清理室内环境卫生，灶上、灶下、冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死

10、角，不用抹布揩碗盆，厨具洗刷洁净，定地面及操作台清洗及时清理垃圾.五、食品冷藏卫生管理制度1、冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期寄存。4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储存，温度控制在40；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0-18。5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，常常检查冷藏食品卫生质量和寄存食品与否符合卫生规定。6、保持

11、冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1cm,每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。六、食品留样制度1、留样使用的）容器必须经严格消毒，保持清洁，严禁使用不洁容器寄存样品。2、每餐、每样食品必须按规定留足100g,分别盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应防止被污染。3、留样食品冷却后必须加盖密封保管，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人等，放入冰箱内保留。4、留样冰箱必须专用，严禁寄存与留样无关的其他食品。5、每餐必须做好留样记录，包括：食品名称、留样时间，便于检查。6、留样食品必须保留48小时后方可处理。七、餐饮具清洗消毒保洁制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到

12、保洁柜保洁。2、餐具用品严格执行一洗、二冲、三消毒、叫保洁制度，餐具用品采用物理消毒按除渣一洗涤一清洗一消毒一保洁程序进行；餐具用品采用化学消毒按除渣一洗涤一消毒一清洗一保洁程序进行。3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸、蒸汽消毒保持IO（TC作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。4、使用化学消毒（重要为多种含氯消毒药物）：使用浓度应具有效氯250mgL（又称250ppm）以上，餐具用品所有浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。5、已消毒和未消毒日勺餐具用品分开寄存，并有明显标示。6、消毒后的餐具用品自然滤干或烘干。不应使用手巾、餐巾

13、擦干，以免已消毒的餐具用品受到再次污染。7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗,保持洁净。餐饮具保洁柜不得寄存其他物品。8、餐具用品实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生原则和规定，并专人保管。9、定期检查消毒设备、设施与否处在良好状态。采用化学消毒的应定期测量有效消毒浓度。10、餐具用品清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。八、食堂从业人员健康检查、食品安全知识培训制度1、从业人员健康检查制度1.1食品经营人员必须每年进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作，不得超期使用健康证明。2食品安全管理人员负责组织本的健康检查工作，建立从业人员卫生档

14、案。1.3患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2、食品安全知识培训制度2.1认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。2. 2新参与工作的人员包括实习工、实习生必须通过培训、考试合格后方可上岗。2. 3建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。1. 4从业人员应掌握一定的餐饮服务食品安全知识，年度参与培训时间不得少于20小时，经培训合格后上岗。九、食堂监管制度与程序1、主管领导职责：对食

15、堂管理全面负责，定期检查食堂工作，每月听取分管领导汇报，及时处理处理食堂发生的多种问题。2、分管领导职责：详细分管食堂管理工作的监管，制定分管领导、食堂负责人、卫生监督员工作职责，及时处理处理食堂发生的多种问题。组织质控人员每月一次对食堂进行监管考核。3、食堂负责人职责：详细负责食堂管理工作，抓好食堂负责人、卫生监督员以及食堂工作人员的思想工作和业务工作，定期召开食堂管理人及工作人员会议，理解状况、布置工作、宣传政策、深化改革学校食堂工作，严把食品卫生安全关，更好的为患者和职工服务。附表1监管程序附表2:食堂平常监管检查表主管除颂导安如管理根据台受省理柳东.监管会堂价格附急定和话旨按食品卫生法和有关管理制度，做好食堂的管理,十、食堂病人餐饮下送措施1 .食堂工作人员要牢固树立“一切为病人服务”的宗旨和意识，积极做好餐饮下送服务工作。2 .及时理解各病区订餐状况，保证科室通讯设备畅通，积极与病区沟通，理解反馈状况并积极改善工作。3 .根据病房订餐状况，严格按病人的规定，准时下送，保证贯彻到位。4 .食堂工作人员要仪表端庄，衣帽整洁，语言文明，工作服洁净。5 .订餐：十一、食品加工、销售、饮食业卫生五四制1 .原料到成品实行“四不制度”：1.1 采购员不买腐烂变质的原料；1. 2保管验收员不收腐烂变质的原料；