食品验收标准.docx

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1、FoodrawmaterialsReceiptacceptancecriteria餐饮原料收货验收原则一、肉类食品收货验收原则（一）肉、禽类质量验收原则1 .鲜猪肉质量验收原则白条猪肥膘厚度以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过Icm为测量原则，良杂一级猪不超过1.5cm0猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有“良”或“特”字级别印章，并盖有“合格”椭圆开印章或宽长条肉检合格验讫印章。呈鲜红色，有光泽，脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，具有新鲜猪肉的正常气味。无泥污，血污，肉边整洁，无碎肉，碎骨，按原则部位分割，精肉无多出脂肪。2 .鲜牛、羊、兔肉质量验收原则

2、肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整洁，无碎肉，碎骨，按原则部位分割，无多出脂肪及血管。3 .冻畜肉质量验收原则外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手或热刀触之，立即显示鲜红色。肉坚硬，像冰同样，敲击有响声。化冻时，有肉的正常味，略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为淡黄色。肌腱为白色，石灰色。无杂质，无肌肉风干现象，无白、黄、绿斑、污血，过多冰衣，无白霜，按原则部位分割，外包装无破损，有生产日期。4 .鲜鸡肉质量验收验收原则眼球饱满，皮肤有光泽，

3、淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢夏，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整洁，重量在0.85公斤的鲜鸡最佳当日杀当日送。5 .鲜鸭、鹅质量验收原则眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整洁，北京鸭1.5公斤1.7公斤左右。6 .冻禽质量验收原则外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿

4、，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特性相似，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。（二）、脏器及副产品类1 .肠的质量验收原则乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、瘀血、充血、水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。2 .肚的质量验收原则乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无瘀血肠头毛圈。3 .肾的质量验收原则淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症浓肿等病变，无异臭，无杂质。4 .心的质量验收原则淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。5 .

5、肝的质量验收原则红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实微密，肝叶完整，无脂肪，胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。6 .口条的质量验收原则品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无病伤，无异物。7 .猪脚质量验收原则品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。8 .猪尾质量验收原则品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。9 .鸡脚质量验收原则白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污、血水。10 .鸡翅质量验收原则无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，容许有少许红斑点，容许修剪但最大范围不超方关节处，全翅20

6、0g左右，翅中Ioog左右，按部位分割。11 .鸡腿质量验收原则无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，容许有少许红斑，无多出皮和脂肪。按部位分割，全腿30Og左右，下腿15g左右，周围修整洁，形如琵琶。12、鸡胸肉质量验收原则无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、溃烂、炎症，容许有少许红斑，无多出脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色，大胸重量不不大于120g,无小胸夹杂。13 .鸡肝质量验收原则外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹。14 .鸡畛质量验收原则外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、病变。15 .鸡脖质量验收原则去颈部皮，无羽毛，无血污，品质

7、新鲜。16 .鸡心质量验收原则褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，气味正常。17 .蹄筋质量验收原则品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现顺直、干燥。二、果蔬类原料收货验收原则（一）、水果质量验收原则1.基本规定新鲜度：水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象色泽：新艳，光亮，无变色硬度：饱满，充实，软硬适中机械伤：相似新鲜条件下无外力导致的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状成熟度：适中，无过熟，未熟现象污染：无污染残留农药包装：如有包装匡完整洁净瓜果类：外

8、表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象QD梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把2.详细标淮柑橘类（脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。苹果类（蛇果、青苹果、红富士等）：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤。梨类（鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等）：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。劣质品：失水干皱，

9、无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤。水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。樱桃(进口称车厘子)：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。浆果类(提子、葡萄、奇异果、狒猴桃、草莓)：果实结实饱满，大小均匀，无压伤。劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂。瓜类(哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等)：果形完整，结实、无开裂、压伤。劣质品：有疤痕、压伤，出现黑斑，瓜身变软、腐烂。热带水果类火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。劣质品：叶片发黄、干皱、

10、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐烂。(io)枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。劣质品：腐烂、变软、疤痕。(11)芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上。劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重1625克。劣质品：表皮发黑，爆裂、出水。(M)荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。劣质品：表皮发黑，果实过软，失水干硬，爆裂。Q5）洋桃：果实

11、呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。劣质品：表面有黑斑、疤痕、外伤、边缘变色发黑。黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，昧甜美。劣质品：疤痕、果顶开裂，发霉，失水萎缩，过熟变软，冻伤。菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少,冠顶叶青绿。劣质品：通体金黄（已过熟），果肉发软，果眼溢汁，表面发霉（二）、蔬菜收货验收原则：1、新鲜度：、水量：充足，但无过度萎蕉、皱皮（2）、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳（3）、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬2、机械伤：相似新鲜条件下，无外力导致伤害

12、，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等3、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵4、形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调5、成熟度：适中，无熟过，腐烂6、污染：无污染，残留农药，运送导致的污染7、包装：有包装匡完整，洁净8、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎三,不成熟现象9、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象10、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象11 .姜的质量验收原则色姜黄，表面无皱缩、无霉变，出芽现象，水分含量适中。12 .葱的质量验收原则葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。13 .蒜的I质

13、量验收原则蒜瓣饱满，无霉无出芽。（三）.豆制品类1、新鲜、保证当日生产货品2、洁净、无灰尘、异味.3、外形完整、美观、无破损。4、鲜豆付饱满、结实、颜色正常。（四）、蛋类1、颜色正常、外形谐调、个大。2、洁净、无残留土、泥、粪污物。3、蛋清、蛋黄分开不浑浊，无受精蛋，保证新鲜。4、外形完整，无破损。三、米面粮油类原料收货验收原则。1、大米质量验收原则:颗粒饱满，米中无杂质，无发霉、生虫等变质现象。2、面粉及面粉制品：面粉应色泽洁白，干燥松散，无结块，挂面及面粉无生虫现象。.包装要完好无损。.包装表面无任何污物和污渍。（3）.包装的商标、厂址、重量等齐全。.用手触摸要干爽，无任何结块现象。.在保

14、质期内。3、油脂品质量验收原则：油品清亮、无杂质、无沉淀物，无云雾状悬浮物，油品颜色应具各自油脂的质量原则。.纸盒包装油脂：包装完好无损。在保质期内。打开包装无不正常气味。外包装无受任何污染。.铁桶包装油脂：铁桶不能有太大的碰伤、凹陷。在保质期内。密封性好，无任何打开过的痕迹。.塑料包装油脂：在保质期内。完毕密封。无任何沉定物。4、糖质量验收原则：（1） .外包装要完好，无任何开包痕迹。（2） .在保质期内。（3） .外包装表面无任何污染。.用手触摸无任何潮湿的结块现象。（5）.打开包装时原则：色泽洁白，光亮。颗粒大小整洁致。无粘结现象。无异味，无杂物。5、牛奶质量验收原则：（1） .在保质期

15、内。（2） .无脂肪凝结现象。（3） .牛奶呈乳白色，均匀无分层。.包装完好无损。四、水产干货类食品收货验收原则干货包括就鱼、墨鱼、鱼翅、干贝、海米、虾皮、贝尖、虾籽、鲍鱼等感官鉴别:1 .干毓鱼无盐、干、肉桂色、身长18Cm-20cm只2 .干墨鱼一一无盐、干、肉桂色、身长IOCln72cm只3 .鱼翅干、肉桂色、20CnI左右长4 .干贝干、肉桂色、直径2cm左右长5 .海米一一淡、干、色粉红、有光泽、2cm左右长6 .金钩淡、干、色红、有光泽7 .虾皮一一淡、干、有光泽、无断足、断头8 .贝尖一一淡、干、肉桂色9 .虾籽一一色紫红、淡、干、无沙10 .鱼肚色白、干、直径5-10Cm11 .鲍鱼一一米黄或浅棕色，质地新鲜有光泽。外形椭圆，身体完整，个头均匀，干度足。肉厚，鼓壮饱满，新鲜。五、海鲜（河