食品科学与技术核心原理.docx

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1、绪论食物：可供人类食用或具有可食性的物质通称为食物。食物是人类最基本的需要，是人类赖以生存In物质基础，是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调整机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能力来源。食品：1 .将食物通过不同样日勺配制和多种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相似、花色品种各异的加工产品，这些通过加工制作的!食物统称为食品。2 .指多种供人食用或饮用口勺成品和原料以及按照老式既是食品又是药物的物质，但不包括以治疗为目的的物品。食品分类：1 .按照加工工艺分类：罐头食品、焙烤食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟燃食品、发酵食品、辐射食品、挤压膨化食品。2

2、 .按照原料来源分类：肉制品、乳制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、蛋制品、水产品、糖果、巧克力等。3 .按照产品特点分类：功能食品（保健食品）、营养食品、健康食品、以便食品、工程食品（模拟食品）、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品等。4 .按照食用对象分类：老年食品、小朋友食品、婴幼儿食品、孕妇食品、运动员食品、航天食品、军用食品等。（无公害食品、绿色食品、有机食品、辐射食品、转基因食品）食品工艺研究什么（1）食品工艺学（FOOdTeChnOIOgy）是研究食品的原材料、半成品、成品的加工过程和措施H勺一门应用科学。（2）食品工艺学是将食品科学原理应用于食品原料的加工处理，将其转变为高质

3、量和稳定性好的多种产品，并进行包装和分派，以便满足消费者对安全、卫生、营养和美味食物需求。（3）食品工艺学是应用化学、物理学、生物化学、微生物学、营养学、工程原理学等各方面的基础知识，研究食品加工和保藏，研究加工对食品质量方面的影响，以及保证食品在包装、运送和销售中保持质量所需要的加工条件,应用新技术发明满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源运用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化、现代化FI勺一门应用学科。（一）根据食品原料的特点，研究食品的加工保藏（二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响（三）发明满足消费者需求的新型食品（四）研究充足运用既有食物资源和开辟食物资源的途径

4、（五）研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化、现代化第一章食品低温处理和保藏1 .食品冷藏：食品口勺低温保藏，即减少食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或制止食品的腐败变质，抵达食品远途运送和短期或长期贮藏的目的。2 .影响食品腐败变质的原因：微生物、酶、氧化作用。3 .低温导致微生物活力减少和死亡的原因1）温度下降会导致微生物细胞内酸的活性下降；2）温度下降微生物细胞内原生质黏度增长，胶体吸水性下降、蛋白质分散度变化，并导致蛋白质不可逆变性;3）食品冻结时，冰晶体的形成会使微生物细胞内原生质脱水，同步冰晶体口勺形成还会使微生物细胞受到机械损伤。4 .影响微生物低温致死的原

5、因温度的高下介质降温速度贮藏期结合水分和过冷状态5 .冷却措施D碎冰凉却法：碎冰溶化时，每公斤冰块会吸取334.72干焦的热量。当冰块与食品接触表面直接接触时，冷却效果最佳。2）冷风冷却法：运用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降，目前使用最以便，最广泛。3）冷水冷却法：将已通过机械制冷降温后的冷水喷淋在食品上进行冷却的措施。也可采用浸渍式措施冷却食品。4）真空冷却法：又叫减压冷却。它是根据减压后，水分的沸点下降的原理，从而食品在真空条件下，水分迅速蒸发。每公斤水分变成蒸汽时需要吸取2464干焦的热量。6 .果蔬的采后生理1 .果蔬的呼吸作用有氧呼吸：C6H1206+602-*6CO2+6H2

6、O+2820kJ缺氧呼吸:C6H12O6-2CO2+2C2H5OH+H7kJ2 .果实的呼吸跃变（见图）3 .水果产生乙烯的代谢活动CH3-S-CH2-CH2-CH（NH2）-COOH蛋氨酸CH3-S-S-CH3CH2=CH2+HCOOH+CO27.气调贮藏1 .气调贮藏优缺陷克制果蔬中叶绿素欧I分解，保绿效果明显；克制果蔬中果胶的水解，保持硬度效果好；克制果蔬中的有机酸的减少，能很好地保持果蔬的酸度；克制果蔬中乙烯的生成和作用，从而克制水果的后熟。不能合用于所有的果蔬，有一定的局限性气调库对气密性规定很高，又要增长一套调整气体构成的装置，因而建筑和所需设备的费用较高，贮藏成木高。2 .调整贮

7、藏环境的气体构成的措施自然降氧法混合降氯法硅窗气调法迅速降氧法充气降氧法3 .减压冷藏法8.冷浓食品的回热（措施课件没有）1）定义：就是在冷藏食品出冷藏室前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最终抵达使其与外界空气温度相似口勺过程。回热是冷却的逆过程。2）假如冷藏食品不进行回热就让其出冷藏室，当冷藏食品的温度在外界空气露点如下时，附有灰尘和微生物的水分就会冷凝在冷藏食品的!表面，使冷藏食品受到污染。3）为了保证回热过程中食品表面不会有冷凝水出现，最关键的问题是规定与冷藏食品的冷表面接触的空气的露点温度必须一直低于冷藏食品表面温度9 .露点：使空气里本来所含

8、的未饱和的水蒸气变为饱和蒸汽时H勺温度。10 .食品冻结就是指将食品的温度减少到食品冻结点如下的某以预定温度（一般规定食品的中心温度应抵达-15C如下），使食品中大部分水分冻结成冰晶体。IL速冻的定义：在食品冻结过程中，30min通过最大冰结晶生成带。12 .过冷状态：当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处在平衡状态。而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，导致液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。13 .冻结食品的重结晶：14 .冰结晶的形成和分布不管是一杯糖水、还是一瓶牛奶在冻结时，都不会转瞬间同步均匀地冻结。例如将一瓶牛奶放入冷冻室，瓶壁附近

9、的液体首先冻结，并且最初完全是纯水形成冰晶体。伴随冰晶体的不停形成，牛乳未冻结部分的无机盐、蛋白质、脂肪和乳糖的浓度就对应增长，牛乳的冻结点不停下降。最终在牛乳中部关键位置上还会有未冻结H勺高浓度溶液存留下来。15 .冻结食品的损害细胞受到冰晶体的损害后，明显减少了它们原有的持水能力;细胞的化学成分，重要是蛋白质的溶胀力受到了损害；冻结使食品他）组织构造和介质的PH发生了变化，同步复杂的大分子有机物质有一部分分解为较为简朴的和持水能力较弱的物质。16 .食品冻结理论图1-1-17冻结曲线与冰结晶屐大生成带冻结曲线的描述（如图所示）最大冰结晶生成带：大多数冰晶体都是在4-lC间形成，这个温度区间

10、成为最大冰结晶生成带。结晶条件一当液体温度降到冻结点时，液相与结晶相处在平衡状态。而要使液体转变为结晶体就必须破坏这种平衡，也就是使液相温度降至稍低于冻结点，导致液体的过冷，过冷状态是液体形成冰结晶的先决条件。一在降温过程中，水的分子运动逐渐减慢，以致水分子在定向排列的引力下，逐渐形成近似结晶体的稳定汇集体。只有温度减少到开始出现稳定性晶核时，或在振动的增进下，才会立即向冰晶体转化，并释放出潜热，使温度回升到冰点温度。一水的冻结过程就是水分子排列由无序状态变为有序状态的过程。一过冷温度：即为液体在降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在开始回升的最低温度，称为过冷临界温度或过冷温度。第二章热处

11、理1.加热杀菌条件确实定需要考虑诸多原因：食品的物性如粘度、颗粒大小、固体与液体比例；容器如几何尺寸、壁厚；污染食品的微生物种类、数量、习性；食品在加热过程中的传热特性等。2.影响微生物耐热性的原因菌种和菌株加热前微生物所经历的培养条件菌龄与耐热性的关系培养温度与耐热性的关系培养基构成与耐热性欢!关系加热时的有关原因1 .加热方式的影响微生物对湿热的抗性微生物对干热的抗性2 .热处理温度3.原始菌数4.水分5.PH6.碳水化合物7.脂类8.蛋白质及其有关物质9.无机盐10.其他加热后的条件微生物受到外界影响后，在一定程度上体现出不同样的反应。发育诱导期延长；营养规定扩大；合适发育的PH范围缩小

12、；繁殖温度范围缩小；对克制剂、选择剂的敏感性增强；细胞内容物向外泄漏；对放射线的敏感性增强;酶活性下降；rRNA分解。3 .微生物的耐热性参数D值直线横过一种对数周期时所需要的时间（min）D值，称为指数递减时间。F值和Z值F值定义：就是在一定附加热致死温度（-121.ro下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间（min）。Z值定义:加热致死时间曲线或拟加热致死时间曲线通过一种对数周期时所变化的温度0-12LlF=olO（*C）0F值和Z值之间的关系为4 .影响罐藏食品的传热原因内因：装罐量、顶隙量、真空度、固形物量、糖液浓度、汁液与固形物口勺比例、粘稠度、熟化程度、加工方式、食品的构成与性状

13、、食品的填充方式、食品在加热过程中的特性、加热前食品的初温及其在容器内的分布等。外因：容器的大小与形状、容器在加热过程中的旋转、搅动，杀菌锅内的容器数量及容器所处的状态，喷入杀菌锅内的蒸汽压力与喷射位置，杀菌锅内的温度分布，有无气囊，升温时间等。1 .食品的物理性质：食品的大小、形状、粘稠度、相对密度；2 .食品的I初温：是装入杀菌锅后开始杀菌前的温度；3 .容器：容器H勺厚度、热导率；4 .杀菌锅的形式：静止式、回转式等；5 .其他：6 .杀菌对象菌选择罐藏食品进行最终热处理时的对象重要是致病菌、产毒菌、腐败菌.罐藏食品日勺商业无菌(COmmerCiaISIeriliZaIionOfCann

14、edfood)系指罐藏食品经适度FrJ热处理后来，不具有致病的微生物，也不具有在一般温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。7 .杀菌强度的意义在一定的条件下进行杀菌，其杀菌效果用FO体现，简称F值，或称为杀菌值或杀菌强度。杀菌强度是通过测定罐头中心温度，再根据此成果按对象菌的Z值进行一系列计算，得到的在该杀菌条件下的实际杀菌效果。第三章食品干燥8 食品物料中水分存在的形式化学结合水：是通过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分，只有在化学作用或尤其强烈的热处理下(煨烧)才能除去，除去它的同步会导致物料物理性质和化学性质的变化，即品质变差。吸附结合水：是指在物料胶体微粒内、外表面

15、上因分子吸引力而被吸着的水分。构造结合水：是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内部的一种水分，它受到构造的束缚，体现出来的蒸汽压很低。渗透压结合水：是指溶液和胶体溶液中，被溶质所束缚的水分。机械结合水：是食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和吸养的I水分以及物料外表面附着的湿润水分。2.水分活度(Aw):是指物料表面水分的蒸汽压与相似温度下纯水的饱和蒸汽压之比。Ps式中：4一水分活度PV一物料表面水分的蒸汽分压PS一同温度下纯水的饱和蒸汽压食品物料中水分与固相的结合力不同样，它们的水分活度在01之间。温度不变，AVV增大体现了物料中水分汽化能力的增大，水分透过细胞膜的渗透能力增大，水分在物料内部扩散速率增大。3 .水分活度与食品的保藏性(I)干燥对微生物的作用微生物生长与水分活度之间的以来关系见表AW微生物生长状况AW微生物生长状况0.94大多数细菌不能生长0.74大多数霉菌生长受到限制0.85大多数酵母菌不能生长0.62几乎没有可以生长