营养师必须掌握的知识（精心整理）.docx

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1、营养师必须掌握的知识（精心整理）1、医学基础1、消化管包括？口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠、肛管）2、人体除口腔腺外主要的消化腺包括？肝和胰3、人体口腔内三对主要唾液腺是？腮腺、颌下腺、舌下腺4、唾液的作用？可以湿润和溶解食物，以引起味觉并易吞咽；还可以清除口腔中的食物残渣；冲淡，中和进入口腔中的有害物质，对口腔起清洁和保护作用。5、胃的机械性消化主要有3种形式包括？容受性舒张、紧张性收缩、蠕动6、胃排空顺序?水f糖类f蛋白质f脂肪7、混合物在胃内的排空时间通常需要多少时间？46小时8、胃酸的作用？可杀灭随食物进入胃内的细菌，还能激活胃蛋白酶原，使

2、其转变为有活性的胃蛋白酶原，并为其作用提供必要的酸性环境。9、食物在小肠内一般停留的时间为？38小时10、小肠内机械性消化包括？小肠的运动功能是靠肠壁的两层平滑肌完成的。肠壁的外层是纵行肌，内层是环形肌。11、小肠内的消化性消化主要包括？12、大肠的主要生理功能包括？ 吸收水和电解质，参与机体对水、电解质平衡的调节。 吸收由结肠内微生物产生的维生素B和K。 完成对食物残渣的加工，形成并暂时贮存粪便。13、食物的主要吸收部位是?小肠14、小肠的吸收方式包括？扩散、易化扩散、主动转运及胞饮等。2、基础营养学知识1、能量的单位包括？焦耳(joule,J)、千焦耳(kilojoule,kJ)、卡(Ca

3、IOrie,cal)千卡(kilocalorie,kcal)2、IKcal=4.184KJ1KJ=O.239Kcal3、人体能量的产生主要营养素包括？碳水化合物、脂肪、蛋白质4、生理热价Ig蛋白质产生能量为4kcalIg脂肪产生能量为9kcalIg碳水化合物产生的能量为妹CaI5、人体能量消耗包括?基础代谢、体力活动、食物的热效应（食物特殊动力作用）、生长发育、其它6、解释什么是基础代谢？基础代谢（basalmetabolism,BM）：是指维持机体最基本生命活动,各器官进行最基本的生理机能所消耗的能量。（清晨、离前晚餐12-14小时、静卧半上小时、放松、清醒、安静、18-25。C）7、什么是

4、食物热效应？食物的热效应（thermiceffectoffood,TEF）：指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等8、能量的食物来源主要是，合理比例分别为？ 动物性食物以脂肪和蛋白质为主 植物性食物如粮食以碳水化合物和蛋白质为主 油料作物含丰富的脂肪（大豆含有大量油脂与优质蛋白质）水果蔬菜一般含能较少（坚果类例外，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能）3、蛋白质1、组成人体的氨基酸有20种。其中必须氨基酸有9种。2、必须氨基酸有多少种，分别是？共有八种，即色

5、氨基、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缴氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。注意：婴儿期组氨酸也是必需的记忆方法：（笨蛋来宿舍晾一组鞋）3、什么是限制氨基酸？食物中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低了蛋白质的营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸叫限制氨基酸；最低的叫第一限制氨基酸。4、蛋白质的生理功能包括？ 构成和修复作用 调节功能 维持和调节体内酸碱平衡及血浆胶体渗透压 参与神经冲动的传导及遗传信的传递供给能量5、蛋白质的利用率是指？食物消化吸收后在体内被利用的程度6、蛋白质的生物价(BV)=储存氮/吸收氮Xloo7、蛋白质的互补作用原则包括？两种或两

6、种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率作用。 食物生物学种属越远越好； 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好。8、食物中优质蛋白来源主要包括？请问谷类属于优质蛋白吗？(不是)动物蛋白质中鱼、肉、蛋、奶的蛋白质含量高，氨基酸组成均衡,是优质蛋白的重要来源。1、脂类包括？脂肪和类肪2、脂肪主要为甘油三脂（食物95%；人体99%）类肪主要包括磷脂【卵磷脂（磷酸甘油脂）、神经鞘磷脂】，固醇类【胆固醇（动物）、胆固醇酯、植物固醇（植物）】3、脂肪的主要生理功能包括？ 贮存和供给能量 机体组织和生物膜的构成成分 维持体温和保护作用 促进

7、脂溶性维生素的吸收（维生素AEDK）其它（胞腹感在烹调中可以增加食欲内分泌功能：瘦素/肿瘤坏死因子/白细胞介素/雌激素）4、如何区别短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸？短链：4一6碳中链：612碳长链：12碳以上5、反式脂肪酸对人体有哪些危害？ 动脉粥样硬化和冠心病 导致血栓形成，癌症，肥胖，高血压，糖尿病 干扰必须脂肪酸代谢，影响儿童生长发育及神经系统健康6、必须脂肪酸包括？是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。-6系列中的亚油酸和3-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。7、必需脂肪酸的生理功能包括？ 合成活性物质的原料 合成磷脂与胆固醇酯化的原料参与生物膜的利用

8、和代谢必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。8、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的食物来源主要包括?多不饱和脂肪酸：以亚油酸为主，亚油酸含量较高的有豆油(51.7%)、玉米油(56.4%)o单不饱和脂肪酸：油酸，其含量较高是有茶油(78.8%)、橄榄油(83%)、花生油(40.4%)o5、碳水化合物1、单糖的含义，包括？不能水解的糖叫单糖。单糖有3-7个碳原子。包括：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇。2、双糖的含义，包括？双糖是两个单糖脱水缩合糖昔健连结。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖。3、低聚糖的含义

9、，包括？3-9个分子的单糖聚合物称低聚糖。包括：麦芽低聚糖、杂低聚糖。4、多糖的含义，包括？每分子能水解10个以上单糖分子的糖类称为多糖。包括：淀粉、糖原、非淀粉、其他糖原。5、碳水化合物的生理功能？ 供给能量； 构成机体的重要物质；（糖脂糖蛋白蛋白多糖等） 解毒和保护肝脏； 节约蛋白质； 抗生酮作用。6、碳水化合物的主要食物来源？AL：55%65%。 淀粉：粮谷类（60%80）、薯类（15%29%）； 单、双糖：糖果、甜食、水果等；活性成份的多糖：中草药、天然保健品7、解释糖异生？氨基酸、乳酸、甘油等非碳水化合物物质转变为葡萄糖或糖原的过程。肝脏是进行糖异生的主要器官。作用：有利于维持饥饿时

10、的血糖水平有利于氨基酸的分解和代谢防止乳酸积聚影响机体的酸碱平衡8、什么叫糖原？9、无氧情况下一个分子的葡萄糖可以转换成2个分子的ATP,有氧情况下一分子葡萄糖经有氧氧化能生成36-38分子ATPo6、矿物质1、常量元素与微量元素的区分，分别包括？常量元素：占人体重量的0.01%以上或每天膳食中摄入量大于100mgd的元素称为常量元素。人体常量元素包括一7种钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫微量元素：占人体重量的0.01%以下或每天膳食中摄入量小于100mgd的元素称为微量元素。人体必需微量元素包括一一8种铁、碘、锌、硒、铜、钻、铭、铝人体可能必需的微量元素包括一一5种镒、硅、银、硼、M有潜在毒性，但

11、低剂量时对人体可能必需的微量元素包括-氟、铅、汞、铝、碎、锡、锂、镉2、以表格形式分别说明钙、磷、镁、钾、钠、碌、硫、铁、碘、锌、铜、硒、铭、钻的生理功能，食物来源（动植物各三种），缺乏表现？钙的性质与体内分布：含量最高，约占体重的2.0%,99%集中在骨骼和牙齿，1%存在其它组织或体液中的钙称为混溶钙池，人体可通过甲状旁腺素、降钙素和维生素D来调节钙的吸收、排出及储存。钙的生理功能： 构成骨骼和牙齿 维持神经和肌肉活动 参与凝血过程 维持血管正常通透性（缓解过敏） 促进体内某些酶的活性 其它（参与激素分泌、维持体液酸碱平衡等）钙的吸收：吸收部位小肠（十二指肠最强）主动转运为主，吸收率2060

12、%,钙的吸收率随年龄增长而下降，需要维生素D。镁：镁在人体必需常量元素中含量最少，6065%在骨骼牙齿中，27%在软组织中，67%在其他细胞。各种食物中含有丰富的镁，因此人体一般不会发生镁缺乏。吸收部位：空肠、回肠，吸收方式：主动吸收、被动吸收，吸收率：一般为30%,排出：粪、尿。镁的生理功能： 是多种酶的激活剂 骨骼生长 神经兴奋的维持心血管保护因子中国成人镁推荐值AL350mgd,UL：700mgd镁的膳食来源：植物性食物、粗粮、干豆、坚果、肉类、海产品钠生理功能：调节水分，维持酸碱平衡，维持血压正常，加强神经肌肉的兴奋性。缺乏症：食欲不振，恶心，倦怠，头痛，眩晕，心率加快，肌肉无力或痉挛

13、，严重缺钠可导致呼吸衰竭，虚脱。供给量：2200mgd膳食来源：食盐，咸味调味品，脆制食品。钾的生理功能：维持心肌功能，参与新陈代谢，维持渗透压，维持神经肌肉正常功能，降压。缺乏症：倦怠，肌肉无力，心率失常。供给量：2gd膳食来源：植物性食物，水果。氯生理功能：是胃酸的主要成分，细胞外液的主要阴离子，参与维持酸碱平衡，激活唾液淀粉酶。缺乏症：食欲不振。供给量：2800mgd膳食来源：食盐，咸味调味品，腌制食品。磷：成人体内含磷约占体重的1%左右，85%的磷与钙结合存在于骨、牙中，10%与蛋白质、脂肪等有机物结合参与构成软组织，其余部分广泛分布于体内多种含磷化合物中，一切动植物食物都含有磷，因此

14、人体一般不会缺磷。磷的代谢：部位：小肠吸收：主动吸收、被动吸收,维生素D促进磷吸收 钙、银、铝等阳离子减少磷吸收 甲状旁腺素抑制肾小管对磷的重吸收磷的生理功能： 构成骨骼和牙齿的原料 细胞构成成分 储存能量 活化代谢物质 组成辅酶的成分 调节酸碱平衡供给量：成人磷的Al为1000mgd,钙磷比例维持在1之间比较好。膳食来源:瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等。铁是:人体必需的微量矿物质中含量最多的一种，60kg体重约含2.4g0分功能性铁和贮存铁。功能性铁：主要存在于血红蛋白中，占60%75%;3%在肌红蛋白，1%在含铁酶类（细胞色素，细胞色素氧化酶，过氧化物酶与过氧化氢酶）中。贮存铁：占25%-30%,主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝脾与骨髓中。铁的功能:辅酶或酶的辅基、氧的运输、免疫的功能、脑的功能。膳食铁分血红素铁和非血红素铁，食物中只有动物肉类含血红素铁，其吸收率是非血红素铁吸收率的23倍。非血红素铁必须以二价形式才能吸收。铁通过运铁蛋白进行吸收和转运。铁的吸收率随人体生理状态而改变：正常成人为515%,缺铁者可达50%o每日推荐摄入量：成年男子15mg,成年女子20mg,孕妇和乳母25mg,UL50mgo膳食来源：动物血和肝、红肉、鱼、禽、贝类、干豆、黑木耳。锌的生化作用：参与酶分子的结构稳定生物膜的作用对基因表达的作用 味觉素的组成成分供给量: