某市场肉品科学与技术.docx

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1、某市场肉品科学与技术MeatProcessing课程编码：IoOO8适川专业：食品科学与工程总学时数：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介肉制品工艺学是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授要紧介绍了肉用畜禽原料的选购，肉类加工企业的建立与常用设备，肉用畜禽的屠宰加工，肉的组织结构，肉的物理性质，屠宰后肉的变化，肉的分级与分割，调味料与添加剂，肉的腌制与烟熏，香肠制品的加工，肉的干制品加工，烧烤及酱卤制品的加，发酵肉制品加工，肉类罐头加工工艺。实验内容要紧包含肉的颜色、嫩度与水分活度测定，红肠的加工，风干肠的加工，松仁肚的加工，烤鸡与熏鸡的加工，肉松

2、与肉干的加工。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论2学时一、肉品工艺学的任务与内容三、国内外肉品工业进展概况二、本学科与其它学科的联系及学习目的第一章1学时一、肉用畜禽原料的选购二、要紧的品种，畜禽的收购、检验与运输第二章4学时一、肉用畜禽的屠宰加工二、屠宰前的准备，猪、牛、禽的屠宰加工工艺三、宰前管理与击昏对肉质的影响第三章肉的组织结构7学时一、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织二、肉的理化学性质肉的化学成分要紧为水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素三、肉的物理性质；肉的颜色、保水性、风味、嫩度等食用品质第四章屠宰后肉的变化3学时一、肉的尸僵，尸僵发生的机制，尸僵过

3、程中PH值、保水性的变化二、肉的成熟三、肉的腐败第五章肉的冷冻贮藏与辐射贮藏2学时一、冷却与冻结的概念二、冷却与冻结对肉质的影响三、肉的解冻，辐射保藏原理及在肉品中的应用第六章肉的分级与分割3学时一、猪、牛、羊要紧骨铭、关节与肌肉的名称及其解剖部位二、肉的分级三、肉的分割利用第七章调味料与添加剂1学时一、常用调味料与香辛料的种类二、要紧食品添加剂第八章肉的腌制与烟熏5学时一、肉的腌制，腌制使用的材料及其作用二、腌制的方法三、腌制过程中肉系水力的变化，腌制对肉风味的影响四、肉的烟熏，然烟的要紧成分及作用，烟熏的方法及烟熏用材料的选择，熏烟的有害成分五、中国传统火腿、腌肉与西式火腿的特点与加工工艺

4、第九章香肠制品的加工4学时一、香肠的分类，香肠的定义二、中西式香肠的要紧品种，肠衣，中式香肠、香肚的特点、配方及加工工艺三、西式香肠如哈尔滨红肠、乳化肠、发醉肠等的加工第十章肉的干制品加工1学时一、肉制品脱水保藏的原理二、要紧干制品肉松、肉干、肉脯的配方及加工工艺第十二章烧烤及酱卤制品的加工1学时一、加热对肉的影响二、要紧酱卤制品的配方及加工工艺第十三章肉类罐头加工工艺2学时一、罐头容器的要求与种类二、肉类罐头加工的基本工艺三、肉类罐头如牛餐肉、红烧猪肉、清蒸牛肉等的加工工艺（二）教材及要紧参考书教材：肉品工艺学孔保华主编，黑龙江科技出版社出版肉品工艺学实验指导孔保华，孟祥晨编校内出版要紧参考

5、书：肉品学周光宏主编，中国农业出版社出版新编肉制品生产工艺与配方黄德智主编，中国轻工业出版社实验内容（三）教学大纲说明一、教学目的与课程性质任务肉品工艺学是以屠宰动物为对象，肉品学为基础，综合有关学科知识，研究加工理论、工艺技术与产品质量变化规律，为肉类工业生产服务的一门应用技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握畜禽的生产，屠宰、分割、肉类科学的理论、肉的贮藏保鲜、肉的加工理论及各类肉制品的加工工艺。二、要紧内容、重点及深度肉类科学重点内容是肉的形态结构，肉的化学成分，肉的食用品质，尸僵的形成.屠宰后肉的变化，其中重点应掌握肌肉的宏观微观结构，肌肉中的肌动蛋白与肌球蛋白的结构与性质，尸僵形成的

6、机理相对肉质的影响等。肉类加工要紧内容为肉的分级分割，添加成分，各类肉制品的加工，其中重点应掌握香肠加工的原理与工艺，肉类腌制与烟熏的作用，亚硝酸盐呈色机理，肉类罐头加工的原理与意义。三、教学要求与要紧环节对肉的基本理论与肉制品加工有较系统的懂得，掌握有关的基本概念。基本理论，特别注意理论与实践相结合，学会各类产品的加工。二、实验部分1 .实验课程简介肉品科学与技术实验是食品科学与工程专业的重要专业课程，是以肉与肉制品为研究对象，综合有关学科知识，研究肉品科学、制品加工理论及工艺技术与产品质量变化规律,为肉类工业服务的一门应用性技术科学。通过该课程的学习，使学生掌握肉与肉制品的生产与加工技术，

7、与原料与产品的检验技术。2 .实验教学目标及基本要求目标：对肉的基本结构与产品加工有较系统的懂得，掌握有关的基本检验技术，学会各类制品的加工工艺，并达到下列要求：（1）熟悉加工所需原料的种类及性质；（2）熟悉肉品理化性质检验与品质鉴定方法；（3）掌握熏鸡与烤鸡、肉干及肉松、茶肠等的加工工艺与方法；3 .教材及要紧参考书：教材：肉品科学与技术实验指导东北农业大学主编东北农业大学出版4 .考核办法：根据实际操作情况与撰写实验报告情况进行考核。实验一：肉与肉制品化学指标测定实验1.实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：1988年2.实验目的与要求：掌握肉与肉制品中水分

8、、蛋白质、脂肪等的测定方法与测定中的注意事项，及影响测定结果的因素。3.要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1凯氏定氮仪62干燥箱13索氏抽提器64 .实验内容提要：(1)使用干燥法测定肉与肉制品中的水分含量。(2)使用微量凯氏定氮法测定肉与肉制品中蛋白质含量。(3)使用索氏抽提方法测定肉与肉制品中的脂肪含量。5 .实验操作要点：(1)肉与肉制品样品的前处理。(2)脂肪抽提终点的判定。6 .注意事项:(1)除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或者使脂类与蛋白质形成结合态的脂肪以致无法用乙醛提取，加大试验误差。(2)样品易结块时，可加入46倍量的海砂；样品含水量较高时，可加入无水硫酸

9、钠或者硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止。实验二：肉质评定实验1 .实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：3学时每组人数：5人首开日期：1988年2 .实验目的与要求：掌握评定肉食用品质的方法与影响肉食用品质的因素。3 .要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1肌肉剪切仪22测色色差计13康维皿124 .实验内容提要：(1)使用水分扩散方法测定肉的水分活度。(2)使用剪切力的方法评定肉的嫩度。(3)使用测色色差计评定肉的颜色。5 .实验操作要点：(1)选取盐的水分活度值应远离待测样品水分活度值。(2)测色时应选取中心部位的肉样。（3）剪切力方法测定肉嫩度与主观评定法之间的有关系数平均为0.7

10、5o（4）容器要完全灭菌与杀菌。6 .注意事项：（1）称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。（2）水分扩散温度为25。（3）嫩度测定时，注意取样部位，最终取多次测定的平均值。实验三：熏鸡与烤鸡的加工1.实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：4学时每组人数：5人首开日期：1988年2.实验目的与要求：熟悉熏鸡与烤鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理与常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。3 .要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1烤禽箱12糖熏炉14 .实验内容提要：（1）烤鸡的加工原料鸡的选择与鉴别；腌制；整形；涂蜂蜜；烘烤。（2）熏鸡的加工原料鸡的选择与鉴别；腌制；整

11、形；煮制；熏制。5 .实验操作要点：要选择健康鸡作为原料鸡；腌制的时间为12小时；使用混合腌制法;先在24（TC条件下烘烤35分钟，然后在18烤60分钟即可。6 .注意事项：要腌制好，烤制温度不能超过190,以防烤焦。实验四：肉干及肉松的加工1 .实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：4学时每组人数：5人首开日期：1988年2 .实验目的与要求：通过本实验熟悉干制肉制品的生产方法，与干制对肉品质的影响。3 .要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1炒松机12搓松机13干燥箱14.实验内容提要：肉干的加工；肉松的加工。5 .实验操作要点：（1）肉干的加工原料的选择与处理；水煮；复煮；烘烤；

12、包装贮藏。（2）肉松的加工原料肉的处理；配料；加工（肉烂期、炒压期、成熟期）；包装贮藏。6 .注意事项：注意最终制品水分含量的操纵方法。实验五：茶肠的加工1 .实验特点：类型：验证类别：专业计划学时：4学时每组人数：5人首开日期：1988年2 .实验目的与要求：熟悉茶肠的加工方法，掌握其生产原理与各加工参数对制品品质的影响，学习制品质量检验技术。3.要紧仪器设备：序号要紧仪器设备型号规格数量1绞肉机12灌肠机13烤箱14 .实验内容提要：原料肉腌制技术（腌制剂用量、腌制温度与腌制时间）；拌馅、灌制、烘烤、煮制剂烘烤。5 .实验操作要点：（1）原料肉要选择健康家畜的肉；（2）腌制的时间：亚硝酸钠

13、24小时，硝酸钠72小时；（3）亚硝用量lmgkg,温度10；（4）原料肉要混合均匀，搅打倒起粘性为止；（5）灌制不能过饱，以防破裂；6 6）8（TC烘烤3O分钟；7 7）9OC煮制90分钟。6.注意事项：（1）肉馅要充分搅拌；（2）灌制要适中；（3）煮制温度不能超过95C。乳品科学与技术DairyScienceAndTechnology课程编号：10009适用专业：食品科学与工程总学时数：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时总学分：2.5学分内容简介乳品科学与技术是一门以课堂讲解与实验技术相结合的专业课。课堂讲授要紧介绍乳的性质及乳的各类制品加工工艺两大方面。要紧讲述乳的来源，与乳的

14、各类理化，微生物学特性，各类加工乳制品的工艺过程与工艺学特点等，是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的有用课程。讲述这门课的目的是使学生对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯穿，对乳的性质及乳的各类制品加工工艺有较为深入的掌握。教学大纲一、课堂讲授部分（一）各章节要点及授课时数绪论1学时一、乳品工业进展史二、乳品工艺学的任务与内容，本学科与其它学科的联系及学习目的三、国内外乳品工业进展概况第一章乳的化学成分6学时一、乳中各类成分的含量三、各成分的化学性质二、乳中各类成分的分散状态第二章乳的物理性质2学时一、乳的色泽、风味、PH酸度、密度、比重、粘度、表面张力、比热、冰点、沸点、导电率二、加工处理对牛乳化学性质的影响第三章乳的微生物2学时一、微生物各类来源二、微生物乳品工业中的应用第四章鲜乳的处理2学时一、原料乳的收验处理、净化、冷却、贮二、取乳卫生，设备清洗与消毒存第五章消毒乳的加工2学时一、消毒乳的概念与种类二、加工工艺，杀菌方法，杀菌温度对牛乳的影响第六章酸乳制品及乳酸菌制剂4学时一、发酵剂的概念、种类二、发酵剂使用目的，菌种的选择，发酵剂的制备方法