江苏开放大学营养学基础形成性考核作业2.docx

上传人:王** 文档编号:947144 上传时间:2024-03-01 格式:DOCX 页数:5 大小:18.79KB
下载 相关 举报
江苏开放大学营养学基础形成性考核作业2.docx_第1页
第1页 / 共5页
江苏开放大学营养学基础形成性考核作业2.docx_第2页
第2页 / 共5页
江苏开放大学营养学基础形成性考核作业2.docx_第3页
第3页 / 共5页
江苏开放大学营养学基础形成性考核作业2.docx_第4页
第4页 / 共5页
江苏开放大学营养学基础形成性考核作业2.docx_第5页
第5页 / 共5页
亲,该文档总共5页,全部预览完了,如果喜欢就下载吧!
资源描述

《江苏开放大学营养学基础形成性考核作业2.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《江苏开放大学营养学基础形成性考核作业2.docx(5页珍藏版)》请在优知文库上搜索。

1、江苏开放大学营养学基础形成性考核作业21.占谷粒重量的6乐主要含有纤维素和半纤维素,矿物质和脂肪的是:A.胚乳B.糊粉层C.谷皮D.胚芽答案:C2.市场上最常见的液态乳,主要品种有巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、调制乳等。下列表述错误的是:A.市场上最常见的液态乳是巴氏杀菌乳:它是以新鲜牛奶为原料,采用72-85C的恒温杀菌,在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感,直接供给消费者饮用的商品乳。特点是可以常温保存,保质期相对比较长。B.超高温灭菌乳:以生的牛羊乳为原料,加热到至少132C,并保持很短时间的灭菌,再经无菌罐装等程序得到的液体产品。特点是保质期3-6个月。C.调制乳:以不

2、低于80%的生的牛羊乳为主要原料,添加其它原料,或食品添加剂,或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌工艺制成的液体产品。D.巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳除维生素Bl和维生素C有损失外,营养价值与新鲜生牛乳差别不大;调制乳因营养强化的项目不同,营养价值差异比较大。答案:A3.人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为(),消化率为90版生物价值80。A.2:3B.1:3C.4:2D.3:2答案:A4 .谷类淀粉中,直链淀粉与支链淀粉的比例因品种不同而有差异,直接影响到风味和营养价值。下面表述正确的是:A.直链淀粉:葡萄糖由。-1.4糖首链相联,易转化为抗性淀粉,Gl值比较低。B.支链淀粉:葡萄糖由6糖首链相联,口感粘

3、、糯;易糊化,提高消化吸收速度,Gl值比较低。C.淀粉主要集中在谷类的谷皮中,加工越精细,口感越细腻。D.支链淀粉:葡萄糖由T4糖昔链相联,口感粘、糯;易糊化,提高消化吸收速度,Gl值比较高。答案:A5 .占谷粒重量的2%-3羯含有丰富的脂肪,还有蛋白质、B族维生素和维生素E的是:A.胚乳B.糊粉层C.谷皮D.胚芽答案:D6 .结合烹饪方法对原料营养价值的影响,适用于炖、炳、煨烹调方法的原料为:A.动物性原料:生长期长的畜、禽、鱼类等B.动物性原料:生长期短的,结构细腻的原料C.植物性原料:谷类、粗粮、杂粮根茎类D.植物性原料:蔬菜、水果答案:A;C7 .食物营养价值评价的指标有:A.营养素的

4、种类和含量8 .食物的品种、部位、产地C.成熟程度、饲料(肥料)D.营养素的质与量答案:A;B;C;D9 .新鲜蛋经过特殊加工制成风味特异的蛋制品,其营养素的变化不大,但对微量营养素会产生影响。例如下列分析正确的是:A.松花蛋加工过程中加碱、加盐,会增加矿物质;但破坏了B族维生素B.咸蛋会增加钠的含量C.糟蛋加工过程中,蛋壳中的钙溶解进入蛋内,钙含量高于鲜蛋10倍答案:A;B;C10 大豆中有,它能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质,不耐热,大豆发芽时含量下降。答案:植物红细胞凝血素11 .谷类加工,根据成品可分为制米与两种,对谷类原料的营养价值都有一定的影响。答案:制粉IL是以保加利亚乳杆菌和嗜

5、热链球菌为主要菌种的发酵奶制品。答案:酸奶12 .谷类淀粉中,直链淀粉与链淀粉的比例因品种不同而有差异,直接影响到风味和营养价值。答案:支13 .谷类及其制品的营养价值取决于加工、和烹调方法。答案:贮存14 .谷类的结构因品种不同而有一定的差异,但基本结构大致相似,以小麦和稻谷为主,都是由谷皮、和胚芽3部分组成,在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层,胚芽与胚乳交接处有一吸收层。答案:胚乳15 .将经过处理的原料放入水中,大火加热至水沸后,用小火长时间进行加热,使原料成熟、质感软烂的加工方法,营养素会产生不同的化学改变。请举例说明烹饪过程会对食物蛋白质产生什么影响。答案:蛋白质:加热

6、时,食物中蛋白质首先会受热变性,疏水基团暴露使蛋白质发生凝集而产生凝固现象,如蛋清在加热时凝固,瘦肉在烹调加工时收缩变硬,都是由蛋白质遇热后变性而引起的。凝固变性的蛋白质若在水中继续加热,将有一部分逐渐水解,生成蛋白示、蛋白陈、缩氨酸、肽等中间产物,这些多肽类物质进一步水解,最后分解成各种氨基酸。在烹饪中,长时间加热牛肉(如煮、炖),会由于肌肉蛋白质水解,产生肌肽(丙氨酸-组氨酸)、鹅肌肽(B-丙氨酸-1-甲基组氨酸和P-丙氨酸-3-甲基组氨酸等)低聚肽,形成牛肉汁特有的风味。若用中火或小火炖肉或制汤,肉质及汤汁格外鲜美;胶原蛋白质可转变为可溶性的白明胶等,使汤液变浓。16 .调制乳粉:以牛乳

7、为基础,根据不同人群营养需要的特点,对营养素的组成成分和含量加以调整和改善,满足不同人群的营养需要。主要品种有:婴幼儿配方乳粉、孕妇乳粉、儿童乳粉、中老年乳粉等。请运用乳类营养价值来简要评价“婴幼儿配方奶粉是接近母乳最好的配方”观点。答案:配方乳粉中增加了乳清蛋白含量,母乳中乳清蛋白占蛋白质总量高达60船对于宝宝而言,乳清蛋白是一种优质蛋白,消化率和生物利用度高,因此配方乳粉应尽可能模拟母乳的营养素比例。调整钙含量及钙磷比例:牛乳中钙含量明显高于母乳,但不适合婴儿的需要,配方乳减少了钙的含量,将钙磷比例调整到2:3:1左右;增加乳糖含量:牛乳中乳糖含量低于母乳,配方乳将乳糖的含量调整到母乳水平

8、;强化维生素和矿物质:以适当比例强化了维生素A、维生素D、维生素Bl、维生素B2、叶酸、维生素C、铁、锌等营养素。配方乳粉还根据婴幼儿的不同年龄段,细分为各年龄段的配方乳。虽然婴幼儿配方乳粉是接近母乳的最好配方,但对于六个以内婴儿来说,母乳喂养是最佳选择。母乳中含有的各种免疫物质是配方奶没有的,母乳喂养的过程中,与母亲皮肤的接触、眼神的交流等对婴儿来说无论是安全感还是智力、心理发育都起着不可替代的作用。17 .简述炸、烤、熏烹调方法对各类食物营养素的影响。答案:蛋白质:变性明显,立体结构改变,增加了消化的难度;有时会产生氨基酸结构的变化,失去氨基酸的功能,也不利于人体的消化吸收。脂肪:油炸会增

9、加食物中脂肪的含量;高温加热后,会产生分解、聚合等反应,从而使油脂的理化性质发生比较大的变化;如果达到一定的温度,脂肪会不完全燃烧,产生对人体有害的物质(如3,4-苯丙花)。对碳水化合物,特别是维生素的影响也是不利的。18 .请简要评价粮食加工过于粗糙和过于精细的优缺点。答案:过于精细的食物缺点1、导致肥胖。2、缺乏营养。3、不利于肠道健康。精细米的营养不及糙米和标准米,谷类加工是通过适当的碾磨,除去杂质和糠皮,但谷类里的维生素和膳食纤维多存在于胚芽和熬皮中,所以加工越精细的米面所含的维生素就越少,营养价值不及糙米粗面。米面如果加工过分粗糙,则所制出的食物感官性状不好,会降低消化吸收率。按照经济和营养方面的要求,我国一般将稻米加工成“九二”米,即50公斤糙米加工成46公斤白米,50斤小麦加工成42.5公斤面粉即“八五”粉,也即标准粉。从营养角度来看,标准米、标准粉更符合人体需要。常吃精白米面不利于健康不少家庭长期食用精白米、水晶米和细*,易引起维生素Bl缺乏,使人患上脚气病(多发性神经炎)。哺乳的母亲长期食用精白米面,还可使婴儿患上脚气病。另外,精白米面的糠裁明显减少,其中的纤维素也会减少,膳食中缺乏食物纤维,是导致结肠癌、高胆固醇血症、糖尿病以及便秘、痔疮等病直接或间接的病因。所以,“吃米带点糠,有利于健康”的说法是有道理的。

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索

当前位置:首页 > 高等教育 > 习题/试题

copyright@ 2008-2023 yzwku网站版权所有

经营许可证编号:宁ICP备2022001189号-2

本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。装配图网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知装配图网,我们立即给予删除!