某餐饮文化采购流程管理系统教材.docx

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1、某餐饮文化采购流程管理系统教材四川省伟派餐饮股份有限公司2014年3月7日目录采购经理、采购员工作流程操作细则4一、门店回访操作细则4二、片区之间互杳工作操作细则5三、蔬菜，生鲜、水果的询价、定价工作操作细则6四、核对供应商票据操作细则11五、参加片区例会操作细则12六、采购员绩效考核操作细则12七:每天写工作日志操作细则12八、工作总结操作细则13九：每天分析目标分解中出现的问题操作细则13十：晚上报完帐后根据实际情况组织采购员开当天的总结会操作细则14十一：采购经理上市场操作细则14十二:创新工作操作细则14十三：自查工作15十四：片区之间价格对比分析操作细则15十五：价格指数对比分析操作

2、细则16十六：水果品种确认要求操作细则16十七：对供应商的管理操作细则16十八：人员规划与后备干部培养操作细则17十九：关于员工的夸奖、处罚的操作细则18二十：对出现了问题不能及时给予解决拖沓同时反馈不及时的操作细则。19二十一：亲情化工作的开展及对员工的关心、思想动态熟悉操作细则。19二十二：作为采购经理自身的带头作用及对业务的熟练掌握的提升的操作细则20二十三、工作调理性好的操作细则。21二十四、把其他部门存在的问题及时反馈出来操作细则。21二十五、有的时候在同意彳壬务时还没有去做就承诺对方可能做不到这种习惯纠正的操作细则22二十六、做事不能随意，要严格要求自己，对员工要求标准要高的操作细

3、则.22二十七、对人的管理操作细则要求22二十八：业务上的管理操作细则要求23二十九、又寸采购的监督24三十、对采购员业务能力提升操作细则27大宗采购部门管理制度28一、管理制度总则28二、大宗范围28三、采购分类28四、大宗采购行为准则29五、大宗采购人常工作制度29六、八小时复命制度30七、大宗采购部岗位说明书31八、宗采购部工作流程36采购经理、采购员工作流程操作细则一、门店回访操作细则：目的是：主动去发现问题及时解决问题，提高顾客满意率。1、到达门店的时间：为上午十一点前或者下午四至五点之间为最佳，由于这个时间段店经理、厨师长、收货员不忙有的时候间沟通。2、检查内容：到各部门作自查工作

4、及检查供应商所送货产品的质量、到货时间、数量、服务态度等情况，产品到店里的使用情况，到水果房熟悉水果的使用情况，浪费大不大,颜色好不好，产品是否符合要求。3、在换季时，要考虑到市场上的货源是否会断货.假如断货.是否具有能够替代现有的产品。到上菜房要注意菜品的质量好不好，新鲜吗？在存放时是否具有问题，是不是做到了先陈后新，计划是否合理，浪费大不大，另外在购买产品时是要考虑是否能够买再好一点的或者是再买价格底一点的，随时考虑如何做才能降低采购的成本。要把供货商送的货全部都要检查一遍,对供货商送的货要做到心中有数，要做好各店供货商所送货质量的区别，以便我们给供货商定价时不盲目定价。不能让供应商有漏洞

5、可钻，送货的质量是否与收货标准一至。4、沟通对象：店经理、后堂经理、收货人员。熟悉后勤部门存在的问题，菜品加工符合要求吗？在运输中有问题吗？司机的态度好不好？协助下货吗？门店给采购部反馈的问题是否能够及时解决？采购的杂货是否能够及时到货？不能及时到货的或者是定做的产品,采购是否给门店回复了?等等。回到办公室后将回访结果（具体到某件事，反应人，反应时间，职务）填写好回访表,明确解决问题的时间，对本部门解决不了的问题反应给有关负责人及时解决，同时将回访内容转发给采购部。二、片区之间互查工作操作细则:目的是：促进片区与片区之间的整体采购工作的提高，互相之间去发现不足之处好及时调整解决存在的问题，学习

6、别人的优点，改正自己的不足。1、在检查之前要与被检查的片区采购经理与采购沟通，什么产品自己感到需要调查的，心中没有数的产品，让对方采购整理一份资料，提早发个邮件。2、采购经理去自互查时，能够针对性的检查,（时间安排为前一天晚上出发，第二天到目的地后，整理好检查时需要的资料3、熟悉所查片区的资料,比如产品的名称、品牌、规格、型号、月用量、购进单价、购进地址、联系方式、联系人、采购方式等.（能够对各片区都在使用及价格差异大的产品进行检杳.也可对刚开始使用不久的新产品进行检查.）4、通过产品的外包装提供的信息，直找货品的来源及分布情况，以不一致的身份或者不一致的区域来查找信息。5、通过网上查询所查产

7、品的源头与分布情况。6、能够通过自身熟悉的情况对片区购买的物品进行调直。比如：资源打包；发票转换；自提改送货；等有效方法，降低采购成本，或者寻找到一个更好的供应商进行送货替代现有不合格的供应商。7、能够检查采购购货是否按流程、制度执行。8、能够总结被检蛰片区的优点带回自己片区改进自己片区的不足之处。9、能够检查价格很少变动的产品，量大的产品、金额大的产品、反复购买的产品。10、能够与有关部门沟通，熟悉配合情况，提出合理化的建议。11、检查采购、司机的作息时间是否能够保证，工作激情如何？三、蔬菜，生鲜、水果的询价、定价工作操作细则:目的是：做好成本操纵，确保询价准确、定出合理的价格做到心中有数。

8、-1询价工作：内部自询：1询价时间：每月6次，分别是每月1-2号、6-7号、Il-12号、16-1721-22号、26-27号。2参与人员：采购、会计、采购经理3】询价方式:1、叶菜类：询价地点：是批发市场与农民地里。询价时间：根据各个片区的市场批发时间而定。2、根茎类、水果类、生鲜类：询价地点：批发市场。询价时间：根据各个片区的市场批发时间而定。3、询价最佳时间是星期二、通常是下午12点以后的时间段的价格匕瞰低，其他时间星期六与星期天价格比较高，早市时间段的询蔬菜价格比较高。4、询价时间为了确保准确：参与询价人员角色转换，把自己当成是在采购产品,的心态在询价。5、询价前的准备工作：整理好需要

9、询的产品与计划部沟通要购买的品种、数量,在当天计划单上减量，准备好现金、装货的工具，糠、掌握现在所用产品的标准、价格、月用量，其它片区的价格等。6、调查市场的注意事项：根据我们的品种在市场上确认采购方式是否正确，采购价格是否合理,同类产品在市场上的价格对比，有无能够替代我们的产品，特别是水果、蔬菜有无新上市的能够替代现在的价格高的与质量不好的产品，作出调整。7、生鲜产品在调查时，购买一个分店的量，直接送到分店使用。8、熟悉其他片区之间的价格情况,作为参考。9、调查完后由调查人员把调查结果按【附表一】要求认真填写，进行储存。【附表一】：市场调查表调查时间:品名品牌或者产地规格、型J,外包装市场货

10、源情况价格调查人调查地点备注质量情况描述A级B级C级共1共2共1共2共1共2【二】外部找第三方供应商提供价格要求:(1L每个片区在市场重新分别找一家批发：水果类、生鲜、肉类、蔬菜类的供应商专门为我们提供价格，我们每月给他支付200500元的现金，支付金额的多少由采购经理跟对方谈，要求对方每月以书面的形式给我们提供6次价格，提供时间，每月2号、7号、12号、17号、22号、27号，一定要确保真实，准确，双方要保密，不能暴露身份。2操作细则：1、带着对方在市场上拿着实物给对方说清晰我们的收货标准，并给对方提供书面的收货标准。2、每次我们提供统一的表格【表格格式见附表1、2、3、43、要求对方按我们

11、的要求填写。4、每次提供的价格由片区采购经理指定的人到现场去取，不同意出现打电话，发传确实现象，不能暴露我们的身份，防止第三方与我们供货的供应商勾结。5、假如出现对方提供报价与我们调查价格不符合，差异太大，看是否是质量差异问题，没有掌握我们的标准，由采购经理到现场拿着实物做纠正，纠正只是来的，我们要立即更换，重新寻找合适的，不能在跟他合作，总而言之一定要到达我们想要的效果，价格一定要确保准确。要求第三方提供价格表:水果价格走势【表1】调查时间：品名单位产地型号外包装货源情况单价有籽西瓜无籽西瓜生鲜价格走势表2调查时间：品名单位产地型弓货源情况单价草鱼绘鱼白就鱼黄辣丁泥鳏牛蛙螃蟹蔬菜价格走势表3

12、调查时间:品名级别单位产地外包装货源情况单价短杆大白菜A级B级长生菜A级B级B级肉类价格走势【表4调查时间:品名单位货源情况单价山羊腿肉斤前腿肉斤精肉（后腿）斤去皮五花肉斤绞肉斤猪皮斤脑花斤【三】定价工作：1、定价人员：采购经理，询价的采购员。2、定价谈判时间：每月8号、18号、28号，3、价格执行时间：每月10号、20号、30号，4、定价地点：门店供应商在门店。5、定价方式：每次定价之前由采购助理通知供应商要求供应商在每月7号、17号、27号，各自把报价以传真或者邮件的形式发给采购助理，采购助理整理到定价表里以邮件的形式发给采购经理。6、采购经理，询价人员在每月8号、18号、28号通知供应商

13、到现场一起谈判，由于物流与门店的距离太远。7、在定价时，关于同种商品2家以上供应商共同送到的产品定价要求：使用先定价再送货，让供应商之间竞争的定价方式如：水果类、根茎类等，由采购经理把2次调查结果与第三方供应商提供价格的结果，结合给我们供货的供应商报价进行对比，个别价格与供应商的差异太大，与供应商协商作出调整，在按要求预算对比表后，把2/3的量给价格最低的供应商送，价格排在第二底的供应商给他1/3的数量,要求他们按我们的质量标准与到货时间送货，举例：按下列预算附表，跟供应商进行确认。片区水果定价表定价时间：品每第第三第一第二调2次供供供供应商1供应供应调本上名10三方提次调次调i4r2平均应应应报价总商2报商3报查次次天送货数量合计方提供价格供价格查价格时间查价格时间次平均价价去皮后，净重价格商1报价商2报价商3报价额价总额价总额价格两次平均总额定价定价月日月B月日月日调查A：调查A：