学习解读2023年生猪屠宰质量管理规范（讲义）.docx

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1、生猪屠宰质量管理规范学习解读2023年农业农村部印发生猪屠宰质量管理规范（讲义）根据生猪屠宰管理条例有关规定，农业农村部组织制定了生猪屠宰质量管理规范（以下简称规范）。这是我国畜禽屠宰领域首部质量管理规范。自2024年1月1日起施行。第一部分：规范的出台背景我国是猪肉生产消费大国。为加强生猪屠宰管理，确保人民群众吃上“放心肉”，维护人民群众身体健康，近年来，各地农业农村部门多措并举推进生猪屠宰行业专项整治和转型升级，私屠滥宰等违法违规行为得到有效遏制，产业发展水平进一步提升。但是，屠宰企业主体责任落实不到位、设施装备水平低、屠宰行为不规范、过程管控不严格等情况还不同程度存在，给生猪产品质量安全

2、带来风险隐患。为进一步规范生猪屠宰活动，2021年修订的生猪屠宰管理条例重点强化质量管理要求，特别新增了生猪定点屠宰厂（场）屠宰生猪应当遵守国家规定的生猪屠宰质量管理规范的规定。为贯彻落实条例，切实保障生猪产品质量安全，我部组织制定了规范。在制定过程中，我们多次开展实地调研、专题研讨、征求地方农业农村部门和社会意见，并赴生猪屠宰企业进行实地验证，反复研究修改，确保规范的科学性和可执行性。第二部分：规范的解读问答问：规范制定的总体思路是什么？答：规范是我国畜禽屠宰领域的首部质量管理规范，主要目的是为生猪屠宰质量管理提供基本准则和要求。规范制定的总体思路，可以概括为“三个突出”：一是突出全过程管理

3、，强化从生猪进厂到产品出厂的全过程质量管理，筑牢质量安全防线；二是突出责任落实，将责任落实到人、到岗，真正压实相关企业质量安全主体责任；三是突出水平提升，明确生猪定点屠宰厂（场）功能布局、设施设备、生产工艺、操作管理等要求，促进解决生猪屠宰厂（场）低水平重复建设问题，加快行业转型升级。问：规范的主要内容有哪些？规范包括总则、机构与人员、厂房与设施设备、宰前管理、屠宰过程管理、检验检疫、产品出厂管理、追溯与召回、委托管理、质量监督与记录管理以及附则，共十一章八十条。一是明确质量管理制度建设要求。规定生猪定点屠宰厂（场）应当按照规范要求建立质量管理制度，包括但不限于供应商评价、进厂（场）查验登记、

4、待宰静养、肉品品质检验、产品储存、产品出厂（场）记录、产品召回、无害化处理、现场巡查、屠宰信息报送、屠宰设备管理等制度。二是明确质量安全责任和人员要求。规定生猪定点屠宰厂（场）主要负责人全面负责本厂（场）生猪产品质量安全。要求设立质量管理部门，确定质量安全负责人，明确其岗位职责和能力要求，并对兽医卫生检验人员配置数量、技能、健康状况等方面作出具体要求。三是明确厂房和设施设备要求。规定了环境、布局等要求，细化了待宰间、隔离间、屠宰间、检验室等基本功能区以及屠宰、清洗消毒、无害化处理等配套设施设备的配置要求。明确规定不得使用现行产业结构调整指导目录中规定的淘汰类生产工艺装备。四是明确屠宰管理操作要

5、求。宰前管理方面，主要规范了生猪供应商评价、进厂（场）查验登记、停食静养、分圈管理、待宰巡查、清洗消毒等活动。屠宰过程管理方面，主要规范了屠宰工艺、岗位操作、卫生控制、设备管理、化学品管理、安全生产、疫情排查报告和应急管理等活动。检验检疫方面，主要规范了检疫申报、协助检疫、宰前检验、宰后检验、实验室检验以及无害化处理等活动。五是明确配套管理要求。包括产品出厂管理、追溯与召回、委托管理、质量监督与记录管理等内容。问：规范什么时候实施？对于不遵守规范的行为，相关法规有何规定？答：规范自2024年1月1日起施行，施行后新开办的生猪定点屠宰厂（场），应遵守并达到规范各项要求。同时为稳步推进规范的实施，

6、对规范施行前已开办的生猪定点屠宰厂（场）设置了过渡期，要求其应当自规范施行之日起24个月内达到规范要求。过渡期内，生猪屠宰厂（场）应当按照规范要求，全方位对照检查、改进提升。根据生猪屠宰管理条例规定，生猪定点屠宰厂（场）屠宰生猪不遵守规范的，农业农村部门可以根据情节轻重，依法给予警告、罚款、责令停业整顿、吊销生猪定点屠宰证书等行政处罚。问：规范在贯彻实施上有哪些安排？答：规范执行情况直接关乎生猪屠宰行业发展质量，关乎生猪产品质量安全水平。为确保规范实施成效，我们将开展以下工作：一是加大宣贯力度。开展多层次、多形式、全方位的宣传培训指导服务，主动答疑解惑，回应社会关切，确保相关方面对于规范认识到

7、位、理解到位、执行到位。二是完善配套规定。加快制定规范的监督检查标准，做到全国监督检查标准和尺度统一，做到全国一盘棋。三是加强指导服务。要求各地农业农村部门结合实际，对辖区内生猪屠宰企业进行全面梳理、分类指导、精准施策，有效促进生猪屠宰行业转型升级和高质量发展。第三部分：规范的全文学习生猪屠宰质量管理规范第一章总则第一条为加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量安全，根据生猪屠宰管理条例，制定本规范。第二条本规范适用于按照生猪屠宰管理条例规定，依法取得生猪定点屠宰资格的生猪屠宰厂（场）。第三条生猪屠宰质量管理应当遵循预防为主、风险管理、全程控制的原则。第四条生猪定点屠宰厂（场）应当按照本规范要求建立

8、质量管理制度，包括但不限于供应商评价、进厂（场）查验登记、待宰静养、肉品品质检验、产品储存、产品出厂（场）记录、产品召回、无害化处理、现场巡查、屠宰信息报送、屠宰设备管理等制度。第五条生猪定点屠宰厂（场）应当依照相关法律、法规、强制执行的标准以及本规范的要求开展生猪屠宰活动，履行企业主体责任；坚持诚实守信，禁止任何虚假、欺骗行为。第二章机构与人员第六条生猪定点屠宰厂（场）对其生产的生猪产品质量安全负责，其主要负责人全面负责本厂（场）生猪产品质量安全工作。第七条生猪定点屠宰厂（场）应当设立质量管理部门，负责从生猪进厂（场）到生猪产品出厂（场）的全过程质量管理。鼓励生猪屠宰集团企业总部设立质量管理

9、中心，加强对所属屠宰厂（场）的质量管理。第八条生猪定点屠宰厂（场）应当明确质量安全负责人。质量安全负责人应当至少具有畜牧兽医、食品卫生等相关专业大专学历或中级专业技术职称，以及两年屠宰质量安全管理相关工作经验；学历和技术职称都不能满足的，应当至少具有五年屠宰质量安全管理相关工作经验，并具备下列能力：（一）掌握生猪屠宰、动物防疫、食品安全等法律、法规和有关标准；（二）具备识别和控制生猪产品质量安全风险的专业知识；（三）熟悉屠宰相关设施设备、工艺流程、操作程序以及过程控制等要求；（四）其他应当具备的质量安全管理能力。第九条生猪定点屠宰厂（场）的质量安全负责人直接对本厂（场）主要负责人负责，承担下列

10、主要职责：（一）组织制定并落实本厂（场）生猪进厂（场）查验登记、待宰静养、肉品品质检验、产品出厂（场）记录、不合格产品召回、无害化处理、现场巡查等质量管理制度；（二）组织拟订委托屠宰协议，并对其中的质量安全条款实施监督和检查；（三）组织落实国家规定的操作规程、消毒技术规范、技术要求以及本规范；（四）组织拟定并督促落实质量安全风险防控措施，定期组织开展自查，评估质量安全状况，及时向本厂（场）主要负责人报告质量安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正质量安全违法行为或不规范行为;（五）组织开展相关法律、法规和标准的培训和考核；（六）负责本厂（场）检验室质量管理体系的建立和持续有效运行;（七）接受和配

11、合农业农村主管部门开展的监督检查等工作；（八）其他质量安全管理责任。生猪定点屠宰厂（场）应当按照前款规定，结合本厂（场）实际，细化制定质量安全负责人职责。第十条生猪定点屠宰厂（场）应当配备与屠宰规模相适应的屠宰技术人员。屠宰技术人员应当具有相关基础理论知识和实际操作技能，符合畜禽屠宰加工人员岗位技能要求（NY/T3349）的规定。第十一条生猪定点屠宰厂（场）应当配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员，满足生猪屠宰肉品品质检验规程规定的各岗位工作需要:（一）每小时屠宰量大于300头的，至少配备11名兽医卫生检验人员；（二）每小时屠宰量大于150头，不超过300头的，至少配备9名兽医卫生检验人员；

12、（三）每小时屠宰量大于70头，不超过150头的，至少配备7名兽医卫生检验人员；（四）每小时屠宰量大于30头，不超过70头的，至少配备5名兽医卫生检验人员；（五）每小时屠宰量大于10头，不超过30头的，至少配备3名兽医卫生检验人员;（六）每小时屠宰量不超过10头的，至少配备2名兽医卫生检验人员。兽医卫生检验人员应当符合生猪屠宰兽医卫生检验人员岗位技能要求（NY/T3350）的规定，经农业农村主管部门考核合格后方可上岗。第十二条生猪定点屠宰厂（场）的屠宰技术人员和兽医卫生检验人员，以及其他可能与生猪产品接触的人员每年应当至少进行一次健康检查，并取得健康证明。患有人畜共患传染病的人员不得直接从事生猪

13、屠宰和检验检测等工作。第十三条生猪定点屠宰厂（场）应当加强员工培训，制定年度培训计划，对不同岗位人员进行分类培训，培训内容应当与岗位要求相适应，填写并保存培训记录。第三章厂房与设施设备第十四条生猪定点屠宰厂（场）应当符合省级生猪屠宰行业发展规划。生猪定点屠宰厂（场）应当符合动物防疫条件，具备符合生活饮用水卫生标准（GB5749）规定的水源和符合要求的电源。厂区周围应当有良好的环境卫生条件，远离产生污染源的工业企业或其他场所，远离受污染的水体以及虫害大量孳生的场所。第十五条厂区周围应当建有围墙等隔离设施，厂区主要道路应当硬化，路面平整、易冲洗，不积水。第十六条厂区布局应当符合下列要求：（一）厂区

14、划分为生产区和非生产区，二者之间设有隔离设施;（二）成品出厂应当使用专用通道和出入口，运送生猪和废弃物的,不得与其共用；（三）设有待宰间、隔离间、屠宰间、急宰间、检验室、官方兽医室和无害化处理间（或暂存设施）等；（四）分别设有生猪运输车辆、产品运输车辆以及工具清洗消毒的区域，生猪运输车辆清洗消毒区域应当临近生猪卸载区域；（五）有符合环境保护要求的污染防治设施。第十七条生产区各车间的布局与设施应当满足生产工艺流程和卫生要求。屠宰间不应设置在无害化处理间、废弃物集存场所、污水处理设施、锅炉房等建筑物及场所主导风向的下风侧。屠宰间清洁区与非清洁区应当分隔。第十八条待宰间应当有足够的圈舍容量，能容纳不

15、少于设计单班屠宰能力的生猪。圈舍隔墙高度不低于1米，隔墙和地面应当采用不渗水、易清洗材料。第十九条隔离间应当单独设立，位于待宰间主导风向的下风侧，宜靠近卸猪台。第二十条急宰间应当设在待宰间和隔离间附近，有冷、热水供应装置，出入口设置便于手推车出入的消毒池。第二十一条屠宰间的建筑面积与设施应当与设计屠宰能力相适应。地面应当采用易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应当平整无裂缝、无积水。车间内各加工区应当划分明确，人流、物流互不干扰，符合生产工艺、卫生及检验检疫要求。屠宰间不得用于屠宰生猪以外的其他动物。检验检疫操作区域的长度应当按照每位检验检疫人员不小于L5米计算，踏脚台高度应当适合检验检疫操作的要求。第二十二条屠宰间的清洁区和非清洁区应当分别设有与屠宰能力相适应并与屠宰间相连通的更衣室。屠宰间根据需要设置卫生间。卫生间不得与屠宰加工、包装或储存等区域直接连通。卫生间的门应当能自动关闭，门窗不应直接开向车间。第二十三条屠宰间应当根据工艺流程的需要，在用水位置分别设置冷、热水供应装置，消毒用热水温度不应低于82ro加工用水的管道应当有防虹吸或防回流装置；明沟排水口处应当设置不易腐蚀材料格栅，并有防鼠、防臭设施。第二十四条屠宰间内应当有适宜的自然光线或人工照明，照度应当能满足检验检疫人员和屠宰技术人员的工作需要。屠宰间加