大姚县六苴镇明德小学食堂管理制度完全汇编.docx

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1、食堂管理制度办好食堂，为师生服务，制定如下管理制度：1、食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。2、食堂工作人员自觉接受校管理组日勺监督，虚心听取师生的意见，不停改善，提高饭菜质量，增长菜品种，在色、香、味上下功夫。3、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜,做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。4、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同步采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量规定的I验收员要坚决拒绝。复核员根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，价格有出入时要如实记载，并及时汇报食

2、堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。5、进菜、售菜价格公开，成本核算对日勺。每日凭原始进料单进帐，日结日清。6、严格遵守劳动纪律，准时上下班。严禁在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。准时开饭送菜，准时供应开水。7、爱惜公物，食堂餐饮具一律不出借，如有遗失，需及时上报总务处，由总务处核算处理8、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、风扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。10、增长消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，重要设施、设备有专人负责。11、加强食堂

3、职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识日勺培训及职业道德法制教育。12、自觉接受校长、总务处日勺领导和监督。食堂卫生安全制度为切实贯彻中华人民共和国食品卫生法，防止学校食物中毒或其他食源性事故时发生，保证师生的身体健康，结合学校实际，特制定制度：一、食堂环境要整体有序1、采用有效措施，清除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。2、环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周一大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。3、按规定摆放所有设施，在使用方面的基础上，力争整洁美观。4、仓库要保持通风、阴凉、干燥。物品摆放应分类分架，离地、离

4、墙，标有物品名称标志。二、食堂设备要洁净无毒1、各类设备在使用后都要擦抹洁净，食品用品实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。2、保洁柜等大的寄存设备定期用消毒液擦洗消毒，餐盘等小时餐具用蒸气消毒。3、砧板、刀具使用后也要消毒再寄存好。三、从业人员要健康卫生1、所有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。2、从业人员临时出既有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。3、从业人员具有良好日勺个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁日勺工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，剪发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。四、食品卫生要保

5、证安全1、严格把好食品采购关。大宗食品采购时要建立严格的J专人采购验收登记制度，签订协议并索取有关证件。拒进过期、变质、有毒及其他不符合卫生原则和规定日勺食品。2、清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。3、加工时所使用用品要消毒。4、加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。5、寄存时生、熟及半成品食物均应分桶、分柜、分层寄存。6、所有餐具设专人负责消毒。五、管理监督要严格有力1、学校总务处、食堂管理组负责对食堂的卫生安全管理、监督。2、严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。3、定期对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定期间进行食品卫生知识的培训。4、对食堂卫生

6、采用两套人马监督：一是学校组织师生不定期督查；二是在食堂负责人组织下进行互相督查，发现不符合规定的责令返工。食堂职工个人卫生制度1、应作好健康检查和培训，获得健康证明和培训合格证后方可ILLl上冈。2、养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”3、工作前处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清洁水清洗洗手，接触直接入口食品之前先洗手消毒。4、在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩。5、不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6、在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。7、不得面对食品

7、打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。8、患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。食品采购、验收制度1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购时食品都要有专人作登记验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及有关合格证照日勺经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。3、应相对固定食品采购的场所，同步也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。4、采购的食品必须符合国家有关卫生原则与规定，必须新鲜、卫生、清洁。5、严禁采购如下食物：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，具有毒、有害物质或被有毒物质污染

8、，也许对人体健康有害的食品。二是未经动物产品卫生检查的任何禽畜肉类及制品。三是超过保质期或不符合食品标签日勺定型包装食品。四是其他不符合食品卫生原则和规定日勺食品，包括半成品。6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。8、对达不到食品卫生原则和不符合卫生规定的食品要坚决清退。餐饮具消毒卫生制度1、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生原则，未经消毒日勺餐饮具严禁使用。3、洗刷餐

9、饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生原则和规定、5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6、已消毒和未消毒日勺餐饮具应分开寄存，并在餐饮具储存柜上有明显标识。7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒措施进行操作，并作好每次消毒登记记录。餐具用品清洗消毒、保洁制度一、餐具用品清洗消毒（一）所有日勺餐具用品必须经清洗消毒后方可使用。（二）用过日勺餐（饮）具及时收回后进行清洗消毒。（三）食品机械必须把零部件拆卸下来进行消毒。（四）清洗消毒后的餐具用品应无积

10、水、无油迹、无异味、无指纹。（五）严格按照如下详细操作措施进行消毒：1、物理措施消毒（程序：除残渣、油污和其他污染物一食用洗涤剂洗刷f清水冲净一消毒一保洁）（1）煮沸消毒：将洗涤好时餐具所有浸泡在水中，煮沸后保持5分钟以上。（2）蒸气消毒：将洗涤好的餐具放入蒸箱内，熏蒸10分钟以上。2、化学措施消毒（程序：除残渣、油污和其他污染物一食用洗涤剂洗刷一清水冲净一消毒溶液内浸泡消毒5至10分钟一洁净的清水冲净一保洁）。使用的消毒剂必须对人体安全、无害，消毒液浓度、消毒时间必须严格按照消毒药剂时使用阐明进行。二、餐具用品的!保洁（一）经消毒后的餐具应放置于专用餐具保洁柜内寄存备用，消毒好日勺餐具不能再

11、用抹布擦拭。（二）保洁柜必须保证密闭，每次用后及时关门。（三）保洁柜必须每周清洗消毒一次。食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”1、采购员不买腐烂、变质、过期的原料。2、保管验收员不收腐烂、变质的原料。3、加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。4、营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。二成品（食物）寄存实行“四隔离”1、生与熟隔离。2、食物与杂物隔离。3、成品与半成品隔离。4、食物与天然水隔离。三、用品实行“四过关”1、洗2、刷3、冲4、消毒四、环境卫生系统“四定”措施1、定人2、定位3、定期4、定质。划块分工包干负责。五、个人卫生做到“四勤”1、勤洗手

12、剪指甲。2、勤洗澡剪发。3、勤洗衣服、被褥。4、勤洗换工作衣帽。学生就餐制度1、学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。2、在食堂用餐日勺学生，要在规定日勺地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从教师、食堂人员和值日学生日勺管理。用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。3、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，对剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放入指定的袋内，保证食堂教室清洁卫生。4、勤俭节省，爱惜每分钱，爱惜每粒粮食。5、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生日勺食物。6、爱惜公物，维护食堂教室的一切设施，不随

13、意在餐桌课桌上刻划，不得将餐具带出食堂或教室。7、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，保证身体健康。食堂管理组及工作职责为了加强学校对食堂的管理，不停提高食堂日勺质量和水平，为教育、为师生服务，保证膳食卫生、安全，特成立管理组织制定工作职责。一、组织:学校食堂管理组在校长的统一领导下，有总务处，工会、教师和学生代表构成。二、职责：1、代表全校广大师生参与食堂民主管理，加强食堂与师生的双向信息沟通。2、定期不定期地深入食堂，对食堂的安全、质量、价格等进行检查和监督。3、适时进行市场菜价调查，与本校食堂所采购的菜进行对比。4、常常听取和搜集师生对食堂工作日勺意见和提议，定期召开管理组会议进行专题

14、性研究，监督食堂不停改善和提高工作。5、监督检查食堂膳食卫生、用品卫生、室内外地面门窗炊事员个人卫生。6、定期对食堂工作进行评价，参与对食堂工作考核。7、建立工作记录台帐制和计划总结制。食堂负责人岗位职责1、对师生食堂全面负责。并认真管理，保证学校食堂正常运转。2、执行中华人民共和国食品卫生法，贯彻学校食堂与学生集体用餐管理规定，增强饮食卫生、环境卫生、个人卫生观念，督促食堂人员搞好卫生，并认真检查，作好记录。3、增强安全意识，严格进货渠道，保证食品在进货、贮藏、烹制、分发等各环节符合中华人民共和国食品卫生法有关规定。控制各类安全事故日勺发生。4、做好食物进出验收、登记工作，规定帐目清晰。5、

15、负责对炊事员的平常管理及考核。6、实行民主办食堂，耐心吸取师生意见，不停改善食堂工作，全心全意为师生服务，努力做到师生满意、家长满意。7、随时抽查个人卫生，食堂工作，随时抽查餐饮具的消毒状况,使用状况。8、完毕学校安排的其他工作。9、接受校长室、总务处日勺领导，及时向总务处反应食堂有关状况。食堂工作人员岗位职责1、全体工作人员应确立“服务育人”的观点，遵守学校有关规章制度，努力作好本职工作。2、认真遵守食品卫生法日勺有关规定，按食品卫生规定和食品加工流程操作，作好餐饮具日勺清洗、消毒，杜绝“病从口入”日勺现象。3、搞好食堂的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，不得在食品加工和销售场所内吸烟，提高食堂的整体卫生水平。4、按学校规定期间供应饭菜和开水，以保证学校的正常秩序。5、提高烹饪技术，讲究色、香、味、形，做到质优、量足、物美，价格合理，营养好，每周或每日有食谱公布。6、严格执行钱、帐分管制度，办好物品采购、验收、入库手续,及时理解市场行情，搞好成本核算，堵塞也许出现的漏洞。7、爱惜食堂设备、设施。节省用水，用电，详细贯彻好“开源节流”日勺措施