高职中职大学 中职高职期末考试期末考试西式面点师选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

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1、三乡理工闯关2基本信息：矩阵文本题*姓名：51、对广州吃的方便,吃的丰富,吃得满意,吃的新奇,吃的回味的赞美是（）O单选题*A、食在广东B、食在广州（正确答案）C、食在粤菜D、食在岭南52、维生素分水溶性和脂溶性两大类,全部属于水溶性维生素的一组是（）。单选题*A、B族维生素、维生素C（正确答案）B、维生素A、维生素DC、维生素A、维生素ED、维生素E、B族维生素53、以下关于烹调、烹制的说法,正确的是()o单选题*A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程答案)54、如果电开关的保险丝烧断了,做法正确的是()

2、o单选题*A、用铜线、铝线、铁线代替保险丝B、可以用铝线代替C、应该用粗一点的保险丝代替正饰答案)D、可以用铜线代替55、菱角有多个品种,按呈现角的数量不同,可分为四角菱、两角菱和()菱。单选题*A、无角(正确答案)B、一角C、三角D、五角56、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、()o单选题*A、蓉、米、末B、末、扒、蓉C、米、扒、蓉D、花、松、蓉（正确答案）57、在粮油及其制品中,黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。单选题*A、高温、高湿B、低温、潮湿C、高温、干燥D、低温、干燥58、以下烹调技法组选项中,全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）o单选题*A、炒和炸B

3、、炒和煎C、煎和初D、油泡和煎F确答案）59、把猪舌放进85C左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔,洗净。单选题*A、变红B、变白C、色泽变浅D、色泽变深60、容易将原料内部异味带出,适合笋料、鱼翅、海参、牛脯、猪肺等原料的滚法是0o单选题*A、冷水滚(正确答案)B、热水滚C、沸水滚D、先冷后热滚61、生产食品允许使用的色素按来源分为天然色素和()两类。单选题*A、半天然色素B、半自然色素C、红曲色素D、人工合成色素;确答案)62、炬芥菜胆时,以下操作中只有()的做法是正确的。单选题*A、要有视水70克B、烟至芥菜胆变色C、捞起后要立即放在清水中漂凉D、用中火来炮制63、糯米不具有的

4、特点是()o单选题*A、又称江米,粒形短圆B、色泽乳白,不透明,硬度低,粘性最大C、多用于制作糕点或小吃D、胀性大,出饭率高(正确答；64、“肌肉纤维比较细脂肪均匀地分布于肌肉组织中,因此其肉质更为细嫩”,该特点属于()o单选题*A、猪Bs羊C、鸡(正确答案)D、狗65、下面各项对菱角的描述,不正确的是()o单选题*A、分家菱和野菱两类B、泮塘菱角为广州“泮塘五秀”之一C、按呈现角的数量不同,分为四角菱、两角菱和无角菱D、一般在夏季新上市1啼答案)A、肉料本身不平整B、刀刃不平和不锋利C、砧板不平整D、平片时刀身抖动正确答案）67、松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”的（）o单选题*A、切法

5、B、戳法C、制法（正确答D、定料切68、咸味是单一味中能独立用于菜点的味,在调味中除了能赋予菜品滋味之外,还具有除（）外等作用。单选题*A、解腻B、提鲜和增甜C、柔和正确答案）D、除腥69、以下干货原料中，（）采用泡发的方法比较好。单选题*A、云耳B、木耳C、竹荔D、香菇70、下列关于猪的认识,不正确的是()o单选题*A、猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下C、猪的骨髓应该是白色D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿”奚)71、按来源的不同,盐可分为海盐、()、井盐、矿盐等几种。单选题*A、粗盐B、湖盐正确答案)C、河盐D、溪盐72、白果中毒是属于()o单选题

6、*A、细菌性食物中毒Bs有毒动植物中毒正确答案)C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒73、碳酸钠是食品添加剂，()o单选题A、又叫小苏打B、为白色结晶性粉末,无臭味确答案)C、不可用于干货原料的涨发D、水溶液呈弱碱性74、对芦笋的描述,正确的是()o单选题*A、为圆锥形,向一侧弯曲,笋壳土黄色B、直立粗壮呈锥形,有节孔C、呈细长条形,茎上有退化的鳞状叶,顶部嫩芽如箭头(正优答案)D、芦笋的纤维较粗75、关于鲜活原料初加工的含义,正确的是()o单选题*A、用剪刀、小刀等工具或手加工出蔬菜净料B、将原料按性质、用途分割及分类C、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程正承笞案)D、将禽类原料进行

7、宰杀、洗涤、剖剥加工过程76、以下各项除()外,均属于炖品的特点。单选题*A、原料质地软燃,形态完整,燎而不散B、汤清,味鲜,香醇,本味突出C、溶集各种原料的精华,有滋补效果D、荤素搭配,营养全面77、刀身与砧板平面基本呈180。角状态的是属于()o单选题*A、特殊刀法B、平刀法:正确答案)C、斜刀法D、弯刀法78、直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角,包括有()。单选题*A、切法、剁法、斩法、劈法B、直切、推切、拉切、推拉切C、推切、拉切、推拉切D、切法、剁法、斩法(正破答：79、平刀法主要适用于()o单选题*A、无骨的动物性原料和植物性原料W密案)B、动物内脏原料C、动物性原料D、植物性原料

8、A、使原料易于均匀加热B、增白(正确答案)C、至鲜嫩D、起发81、以下各点中,属于粤菜工艺特点的是()o单选题*A、烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷B、广州菜、潮州菜、客家菜互相交融,争相辉映,各出其色C、菜肴注重良好的口感,讲究清、鲜、爽、嫩、滑,体现浓厚的岭南特色王确答案)D、五滋六味,调味基础;因料施味;惯用酱汁,浓淡相宜82、食品雕刻技术的高低直接影响到雕刻成品的成败,食品雕刻的技术要领不包括Oo单选题*A、食品雕刻者不但要学习构图知识和艺术表现手法,还要在生活中不断地积累素材B、学习雕刻要多看别人的作品;多动手苦练;多学有关工艺美术方面的知识、C、在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、灵

9、而不浮、干净利落D、必须掌握食品雕刻原料的产地和来源83、按用途的不同,鸭主要分为()o单选题*A、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭B、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭C、北京鸭、番鸭、本地鸭和蛆鸭D、北京鸭、番鸭、本地鸭、泥鸭和水鸭84、下列关于食品雕刻特点的说法,不正确的是（）。单选题产A、食品雕刻刀具可根据厨师实际操作需要而自行设计或选购B、原料与成品不宜保存C、成品宜于重复使用（正确答案）D、艺术表现有两种85、下列关于生粉特性的描述,正确的是（）oI单选题*As颜色为黄白色B、带有黑豆、马铃薯或木薯的气味C、吸水受热糊化,变成无黏性的全透明物D、能保护原料的水分、质感、温度

10、等（正例答案）86、以下各选项中,除（）以外均属于挤造型的工艺要求。单选题*A、成形后应排放好,不能互相粘连B、成形原料厚薄一致（正解答案）C、成形原料大小均匀D、成形后应该放在有水或有油的瓷盘上A、成本核算、用料量核算B、用料量核算、售价核算、成本核算祺答案)C、营养成分含量核算、成本核算、售价核算和用料量核算D、用料量核算、成本核算、售价核算、营养成分核算和菜肴净料量核算88、关于菜肴香味的说法错误的是()o单选题*A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志，正冽答案)D、香味影响整个进食的过程89、可以做成汤菜的是()o

11、I单选题*As平蒸法(正确答案)B、裹蒸法C、扣蒸法D、排蒸法90、把猪的肉眼片成片状,应该使用平刀法中的()o单选题*A、平片法B、推片法C、拉片法D、推拉片法91、以下烹调技法组选项中,全部是以盐和热空气为传热介质的是()O单选题*A、盐炖B、烧烤C、盐煽三确答案)D、盐蒸92、在烹饪工艺中,配菜的准确含义是()o单选题木A菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料二角答案)B原料切配和菜肴设计时的配菜C日常工作中的配料和“执单”D原料搭配和成本核算93、蒸排骨的调味方法正确的是()o单选题*A先下料头、再下调味品和食用油,最后拌淀粉B先下料头,再下调味品,最后拌淀粉C先拌调味品,再拌油,最后拌淀粉D先下料头,再拌调味品,接着拌淀粉,最后拌油(正饰笃案)A、吸收B、消化C、正常生理(正确答；D、思维95、娟与煮的主要区别是()o单选题*A炳一般要勾英,煮一般不勾英B烟适用于肉料,煮适用于蔬果料C烟的形状小,煮的形状大D烟的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料