食堂安全管理制度.docx

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1、食堂安全管理制度总则为保证幼儿及全体教职员工的饮食安全，特制定此制度：第一章索证制度第1条食堂主副食、食品添加剂、蔬菜、水果、均由专人负责采购。采购要求：向供方索取“三证”（食品卫生检验合格证、畜禽产品动物检疫合格证，经营许可证）备案保存。其中对于动物性食品要每日向供货商索取动检证明，动检证明应保存半年。食堂所需原料除蔬菜、水果外、均应到大型商场、超市采购并保留小票。第2条向食堂供应消毒剂、洗涤剂的供应商索取卫生许可证和经营许可证。第3条在索取有关证件时，注意查验证件有效期限。通过向供应商索证，规范进货渠道，保证食品质量。第二章食品采购制度第4条食品采购是保证食品卫生安全的第一关，食品采购必须

2、清楚供货方的名称和地址，查明供货方是否持有效证件。严禁贪便宜图省事，随意采购无证商贩的食品。第5条严禁采购冒牌伪造、掺杂变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品,不得采购食品卫生法禁止生产经营的食品。第6条采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。第7条采购员应掌握必要的感官检查方法，对采购食品进行检查。第8条严禁将采购来的食品转让给他人或其他单位，收取现金。第9条采购时应秉公办事，不谋私利。第三章验收制度第10条验收人员应对采购员采购的食品进行检查验收。(1)验收采购食品的品种规格、数量、价格。(2)检查食品的质量。(3)看清生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法

3、等。(4)发现质量问题不得使用或入库，应马上调换或退货。第11条验收合格的食品，应付加工或入库保管。第12条入库的食品应进行登记，写明进货日期、货名、规格、数量、生产日期、保质期限。第四章晨检制度第13条炊事班长每天早晨必须对炊事员进行卫生安全检查。第14条注意了解食堂人员个人卫生状况，当观察到下列症状如：腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长痹子、咽喉疼痛、耳眼鼻脓液、发热、呕吐等，立即暂停工作及时就医，疾病痊愈后须持医院有效证明方可复岗。第五章健康检查及卫生培训制度第15条食品从业人员每年必须进行健康检查，持有效健康证上岗。第16条食品从业人员须参加卫生部门组织的食品卫生培训，并经过考试合格后方

4、可上岗。第17条幼儿园对炊事人员应进行有关食品卫生法规、食品卫生知识、安全使用燃气等应知应会专业技能方面的培训。第18条幼儿园食堂负责人或食品卫生管理员应参加卫生部门组织的相应培训，增强食品卫生安全意识。第六章从业人员个人卫生制度第19条炊事员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时应戴口罩。第20条炊事员在一切操作前都应用流动清水洗净双手。第21条严禁留长指甲、涂指甲油、佩戴饰品，头发不外露。第22条严禁面对食品咳嗽、打喷嚏及其它有碍食品卫生的行为。第23条严禁用手直接抓取半成品。第24条勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发，工作服干净整洁，去卫生间要脱掉工作服。第七章运输卫生制度第25

5、条防止运输过程中污染，要有防尘、防蝇、防雨、防晒设备，否则应拒绝送来的食品。第八章贮藏卫生制度第26条食品库房由专人负责管理。第27条食品入库前必须进行验收检查登记，检验食品是否符合卫生要求，凡不符合要求的食品不得入库。第28条严禁存放变质、有异味的食品，严禁存放超过保质期限的食品，严禁存放有毒有害物品。第29条食品库房内不得存放私人物品及其它杂物。第30条食品贮存须分类分架隔墙离地10公分，鱼、肉类食品须冷藏、冷冻。第31条仓库要经常通风，保持清洁干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施。门口要有50公分高度的挡鼠板，粘鼠板确保有效。第32条库房食品要挂牌，登记内容包括品名、供货单位、数量

6、、进货日期、保质期限。出库时必须查验其感官性状和保质期。第33条应经常检查仓库内食品是否变质，包装是否损坏、是否到保质期等，发现不符合卫生要求的食品应及时处理。第34条鸡蛋进操作间前应倒箱存放。第九章粗加工卫生制度第35条加工前应检查食品原料的卫生质量，剔除不能食用的部分，不加工不符合卫生要求的原料。第36条蔬菜、肉、水产、水果必须在粗加工间专用水池进行清洗。蔬菜的清洗要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶，浸泡时清水盖过果菜部分5厘米左右，浸泡不少于30分钟。第37条刀砧容器等用具必须荤素分开，有明显标志，用后洗净定位存放。冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品

7、不得再冷冻。第38条肉类食品清洗后无血无毛污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，蔬菜洗后无泥沙杂物。第39条清洗后食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架，鱼肉类食品及时冷藏保鲜。第40条及时清理加工后的废弃物，做好台面和地面的清洗，加工场地无积水，下水道保持畅通，污物桶及时加盖，废弃物袋装化。第十章切配卫生制度第41条在专用区内进行切配。第42条检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害的食品。原料要新鲜，随用随配，不积压。第43条刀砧板等用具必须专用。第44条冰箱专人管理，定期化霜清洁消毒，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用，盛器

8、应定期消毒。第十一章烹调卫生制度第45条烹调前检查食品卫生质量，不得烹调腐败变质的食品。第46条食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于75o第47条烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或货架上临时放置。第48条烹饪后的食品应在配餐间存放,食品在烹饪后至用餐前存放一般不超过2小时，若超过2小时的，应当在高于65C或低于I（Te的条件下存放。第49条烧煮、出菜流程合理，无交叉污染，生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。第50条外购熟食品须回烧后方能实用，剩饭菜严禁给幼儿食用。剩余食品必须加盖或加膜冷藏，冷藏时间不得超过24小时。第51条隔夜隔餐

9、的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可食用，加热时间从上汽后10分钟。第十二章餐具、用具清洗消毒制度第53条严格按一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。第54条餐具用具消毒严格按以下要求操作：（1）煮沸消毒消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100,作用10分钟以上。（2）蒸汽消毒把物品放入蒸箱内，密封好蒸箱，保持温度100,作用10分钟以上。（3）红外线消毒温度控制在120C,作用30分钟。（4）紫外线消毒主要用于空气和配餐间消毒。灯箱距台面1米以内，紫外线达到一定强度，灯管保持清洁，安装数量以1W/M3为标准。消毒时，人员要离开，时间为30分钟为宜。第55条消毒后必须

10、存放在专用的密闭保洁柜内，保洁柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得将餐饮具与其它物品混放，不准放入私人物品，防止交叉污染。第十三章食品留样制度第56条每日每餐必须有食品留样保存48小时。重量为100-200克。第57条所留样品必须冷藏保存，写明食品制作日期、餐别并做好记录。第58条盛放样品的器具要每餐一清洗，每日一消毒，保洁存放。第十四章食品卫生管理监督制度第59条幼儿园实习食品卫生管理员管理监督制度。第60条幼儿园配备一名食品卫生管理监督员（保健医可兼职），熟悉掌握食品卫生管理法规。第61条食品卫生管理监督员必须认真履行职责，依法进行食品卫生管理监督。食品卫生管理监督内容如下：（1）从业人员

11、个人卫生；（2）食品进货渠道；（3）食品加工过程卫生；（4）餐具、用具清洗、消毒、保洁；（5）食品留样;（6）食品贮藏；（7）内外环境卫生；（8）从业人员卫生培训；（9）硬件设施设备安全；（10）伙食质量。第62条视频卫生监督应坚持经常性与突击性相结合，做好记录。第63条炊事员应诚恳接受食品卫生管理监督员提出意见和建议，认真整改。第十五章内外环境卫生制度第64条每天必须对内外环境卫生进行清洗打扫。第65条内外环境卫生采取“定人、定物、定时间、定质量”，划片分工，包干负责。第66条内外环境卫生要求：（1） 烹调结束后，调料盒加盖；（2） 餐具、用具洁净，墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、油垢；（3） 操

12、作台、车辆、清洗池等摆放整洁、规范、无油渍；（4） 各房间无堆物、痰迹、烟蒂、积水；（5） 各操作间有防蝇、防螳螂、防老鼠、防尘措施；（6） 排烟罩不滴油，灶台、地面水沟及沟盖等保持洁净；（7） 各操作间、库房、更衣间整洁，门窗明亮无积灰；（8） 污物桶加盖及时清理，无卫生死角。第十六章食品中毒报告制度第67条幼儿园一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告。第68条发现人应在第一时间向园长、保健医报告。第69条幼儿园接到事故报告后立即向区卫生行政部门、区教育局报告。第70条幼儿园上报内容包括：发生食物中毒事故的单位地址、时间、中毒人数、可疑食物、采取的措施等。第71条对发生食物中毒或疑似食物中毒事件隐瞒谎报、拖延阻扰报告的部门和个人，予以严肃处理，对直接责任人卫生行政部门、教育行政部门依法予以行政处罚。