营养员一日工作规范操作细则.docx

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1、营养员一日工作规范操作细则(一)来园清洁:(6:30-7:30)1、开窗通风、电扇机械通风,并固定好窗口2、消毒药水的配备:250mg1.500mg1.3、备餐间紫外线消毒半小时。4、用专用抹布250mg1.有效氯消毒液进行消毒,按备餐间、烹饪与操作间顺序依次进行消毒。5、用500mg1.有效氯消毒液、专用拖把拖地面。(二)食品验收(7:00-7:30)1 .索证:检查证件是否齐全。(检设时间、单位、签名或公章、是否有细菌、农药超标)2 .食品验收:1)肉类验收:(猪、牛、羊):(1)肉质鲜红、无血丝、无淋巴组织、无脓包、无污垢。(2)肉质切断面富有少量粘性,有弹性,触之无水样物质流出。(3)

2、有肉类的特有的味道,无腐烂味。2)禽类验收:(鸡、鸭、鸽子等)(1)清膛干净,肉质白中带有微红,无血丝、无淋无淋巴组织、无脓包、无污垢.(2)禽类的眼球鲜亮,无凹陷。(3)有禽类特有的味道,无腐烂等异味。3)鱼类验收:(1)鱼眼突出,无凹陷(淡水鱼);(2)清膛干净,无污垢(淡水鱼);(3)鱼体软,不僵硬(淡水鱼);(4)、鱼鲤鲜红(海鱼);(5)鱼鳞清晰有光泽(带鱼);(6)具有鱼类特有的味道,无腐烂味道。(尤其是海鱼)4)虾类验收:检查虾的新鲜程度;5)蛋类:(1)鸡蛋等大小适中,表面光滑,有白霜、无污垢等,摇动鸡蛋无水声;(2)鸡蛋有微淡石灰的味道。6)蔬菜瓜果类:叶菜类一菜叶、茎饱满、

3、不干瘪、腐烂、菜叶无发黄发老和虫斑、菌斑;菜根部无泥块等污垢。、7)瓜果类一土豆:无发芽、无腐烂、无刀疤;萝卜:无抽暮、无糠心,无菌斑;山芋、其笋等:无糠心;笋:根部无泥垢、老嫩适中。8)包装类食品:三证齐全:生产日期、保质期、生产厂家及地址;有“QS”标志;无霉变、无异味。(三)茶水准备与早点分发。(7:30-8:00)1、茶水分发:根据季节控制好茶水的适当温度。2、饼干分发:根据班级幼儿人数控制好饼干数量。3、牛奶分发:参照前一天班级幼儿人数分发牛奶,做好记录。4、按时间节点发放早点。(四)食品粗加工(8:00-9:30)1、蔬菜类加工:流程:拣菜洗菜浸菜切菜。(1)拣菜:拣去黄叶、烂叶、

4、枯叶、虫叶等。(2)洗菜:洗泥要求:流动水多次冲洗,浸泡洗;(3)浸菜:去除蔬菜上残留的农药(浸泡时间控制在30分钟以,防止维生素的流失)(4)切菜:菜切成丁、丝、块等(要求:大小均匀、适合幼儿年龄特点、符合菜谱的切配)。烹饪前半小时切。2、肉类、禽类、水产类加工:流程:洗一一切;(1)清洗肉类去除内脏等残留。(2)切配:肉类切成丁、丝块(要求:大小均匀、适合幼儿年龄特点、符合菜谱的切配,对于(3)汤骨等由配送中心切配好的,如果大小不符合幼儿年龄的,要进行加工。3、米加工:(1)称米:根据来园幼儿人数与定量称米。(2)淘米:流动水冲洗大米,并进行翻动拣去米中的杂质(忌:用手搓米,温水洗米,洗米

5、次数过多。(五)餐点烹饪(9:00-10:10)1、穿戴好“三白”上岗,先荤菜后蔬菜、先幼儿后教职工、教工幼儿调味品分开使用。2、严格控制好调味品的使用量,尤其是幼儿盐、味精、油的使用,可以根据菜谱的实际情况掌握量。3、尝菜:使用专门的尝菜碗筷。(六)食品留样(10:00)1、做好幼儿食物的留样工作。留样不少于200克,时间48小时,贴好写有明确日期及具体时间的小标签。2、点心留样同午餐,馒头等无馅的面食及水果也留样。(七)分餐、发餐(10:00-10:45)1、分餐:(1)进备餐间严格执行2次更衣,流动水清洗双手,250mg1.含氯消毒液浸泡手30秒。(2)餐点进备餐间两位营养员共同操作,从

6、备餐间的窗台送至备餐间内。(3)负责备餐间的营养员将餐点等按班级幼儿来园人数进行分配。2、发餐:按照班级有序发放幼儿餐点。分好(肥胖儿)过敏儿童餐点。准备足量午餐使用的餐具;托盘、夹、汤勺等。(八)午餐巡视:(11:00-11:30)1、营养员巡视班级幼儿午餐情况:观察幼儿是否爱吃:对那种菜比偏爱或不太爱吃;2、观察切配情况是否适宜;量的分配充足或不足。并及时反馈。(九)餐具清洗与消毒(12:00-1:00)1、清洗碗筷流程要点:热水+洗洁精、浸泡、流动水,从里往外仔细擦洗。2、用热水+洗洁精浸泡碗筷,并清洗。流动水冲洗碗筷,取出洗洁精等残留。3、沥干水份,碗筷间隔摆放,再进行蒸汽消毒(蒸气消

7、毒水开后半小时)。4、消毒好餐具放备餐间制定位置备用。(十)午点自制:(13:00-14:00)1、馒头类上午进行面粉发面,下午制作。要点:控制好面粉的量(做到不浪费)。2、控制好调味品的使用(保证低钠、少油的饮食)。3、汤、面条、水果羹、粥等的烹饪。要点:控制好食物原料的量,合理使用调味品。(十一)营养室的清洁与消毒。(14:00-15:00)1、营养室内清洁:操作台、灶台、水池、地面,冲洗明沟,清理好泊水。营养员烹饪教工餐点及清洁灶台。2、对备餐间进行打扫、清洁工作,最后用紫外线照射30分钟以上进行消毒。3、清洁仓库货架、冰箱等4、清洁地面杂物,冲洗、拖干,拖把洗净离地晾干。5、对备餐间进行打扫、清洁工作,最后用紫外线照射30分钟以上进行消毒。(十二)离园自检15:001、对幼儿伙食账目进行登记,准备好每天使用的调味品。2、安全检查:水电煤等开关,关好门窗。

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