营养员一日工作规范操作细则.docx

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1、营养员一日工作规范操作细则（一）来园清洁：（6：30-7：30）1、开窗通风、电扇机械通风，并固定好窗口2、消毒药水的配备：250mg1.500mg1.3、备餐间紫外线消毒半小时。4、用专用抹布250mg1.有效氯消毒液进行消毒，按备餐间、烹饪与操作间顺序依次进行消毒。5、用500mg1.有效氯消毒液、专用拖把拖地面。（二）食品验收（7：00-7：30）1 .索证：检查证件是否齐全。（检设时间、单位、签名或公章、是否有细菌、农药超标）2 .食品验收：1）肉类验收：（猪、牛、羊）：（1）肉质鲜红、无血丝、无淋巴组织、无脓包、无污垢。（2）肉质切断面富有少量粘性，有弹性，触之无水样物质流出。（3）

2、有肉类的特有的味道，无腐烂味。2）禽类验收：（鸡、鸭、鸽子等）（1）清膛干净，肉质白中带有微红，无血丝、无淋无淋巴组织、无脓包、无污垢.（2）禽类的眼球鲜亮，无凹陷。（3）有禽类特有的味道，无腐烂等异味。3）鱼类验收：（1）鱼眼突出，无凹陷（淡水鱼）；（2）清膛干净，无污垢（淡水鱼）；（3）鱼体软，不僵硬（淡水鱼）；（4）、鱼鲤鲜红（海鱼）；（5）鱼鳞清晰有光泽（带鱼）；（6）具有鱼类特有的味道，无腐烂味道。（尤其是海鱼）4）虾类验收：检查虾的新鲜程度；5）蛋类：（1）鸡蛋等大小适中，表面光滑，有白霜、无污垢等，摇动鸡蛋无水声；（2）鸡蛋有微淡石灰的味道。6）蔬菜瓜果类：叶菜类一菜叶、茎饱满、

3、不干瘪、腐烂、菜叶无发黄发老和虫斑、菌斑；菜根部无泥块等污垢。、7）瓜果类一土豆：无发芽、无腐烂、无刀疤；萝卜：无抽暮、无糠心，无菌斑；山芋、其笋等：无糠心；笋：根部无泥垢、老嫩适中。8）包装类食品：三证齐全：生产日期、保质期、生产厂家及地址；有“QS”标志；无霉变、无异味。（三）茶水准备与早点分发。（7：30-8：00）1、茶水分发：根据季节控制好茶水的适当温度。2、饼干分发：根据班级幼儿人数控制好饼干数量。3、牛奶分发：参照前一天班级幼儿人数分发牛奶，做好记录。4、按时间节点发放早点。（四）食品粗加工（8：00-9：30）1、蔬菜类加工：流程：拣菜洗菜浸菜切菜。（1）拣菜：拣去黄叶、烂叶、

4、枯叶、虫叶等。（2）洗菜：洗泥要求：流动水多次冲洗，浸泡洗；（3）浸菜：去除蔬菜上残留的农药（浸泡时间控制在30分钟以，防止维生素的流失）（4）切菜：菜切成丁、丝、块等（要求：大小均匀、适合幼儿年龄特点、符合菜谱的切配）。烹饪前半小时切。2、肉类、禽类、水产类加工：流程：洗一一切；（1）清洗肉类去除内脏等残留。（2）切配：肉类切成丁、丝块（要求：大小均匀、适合幼儿年龄特点、符合菜谱的切配，对于（3）汤骨等由配送中心切配好的，如果大小不符合幼儿年龄的，要进行加工。3、米加工：（1）称米：根据来园幼儿人数与定量称米。（2）淘米：流动水冲洗大米，并进行翻动拣去米中的杂质（忌：用手搓米，温水洗米，洗米

5、次数过多。（五）餐点烹饪（9：00-10：10）1、穿戴好“三白”上岗，先荤菜后蔬菜、先幼儿后教职工、教工幼儿调味品分开使用。2、严格控制好调味品的使用量，尤其是幼儿盐、味精、油的使用，可以根据菜谱的实际情况掌握量。3、尝菜：使用专门的尝菜碗筷。（六）食品留样（10：00）1、做好幼儿食物的留样工作。留样不少于200克，时间48小时，贴好写有明确日期及具体时间的小标签。2、点心留样同午餐，馒头等无馅的面食及水果也留样。（七）分餐、发餐（10：00-10：45）1、分餐：（1）进备餐间严格执行2次更衣，流动水清洗双手，250mg1.含氯消毒液浸泡手30秒。（2）餐点进备餐间两位营养员共同操作，从

6、备餐间的窗台送至备餐间内。（3）负责备餐间的营养员将餐点等按班级幼儿来园人数进行分配。2、发餐：按照班级有序发放幼儿餐点。分好（肥胖儿）过敏儿童餐点。准备足量午餐使用的餐具；托盘、夹、汤勺等。（八）午餐巡视：（11：00-11：30）1、营养员巡视班级幼儿午餐情况：观察幼儿是否爱吃：对那种菜比偏爱或不太爱吃；2、观察切配情况是否适宜；量的分配充足或不足。并及时反馈。（九）餐具清洗与消毒（12：00-1：00）1、清洗碗筷流程要点：热水+洗洁精、浸泡、流动水，从里往外仔细擦洗。2、用热水+洗洁精浸泡碗筷，并清洗。流动水冲洗碗筷，取出洗洁精等残留。3、沥干水份，碗筷间隔摆放，再进行蒸汽消毒（蒸气消

7、毒水开后半小时）。4、消毒好餐具放备餐间制定位置备用。（十）午点自制：（13：00-14：00）1、馒头类上午进行面粉发面，下午制作。要点：控制好面粉的量（做到不浪费）。2、控制好调味品的使用（保证低钠、少油的饮食）。3、汤、面条、水果羹、粥等的烹饪。要点：控制好食物原料的量，合理使用调味品。（十一）营养室的清洁与消毒。（14：00-15：00）1、营养室内清洁：操作台、灶台、水池、地面，冲洗明沟，清理好泊水。营养员烹饪教工餐点及清洁灶台。2、对备餐间进行打扫、清洁工作，最后用紫外线照射30分钟以上进行消毒。3、清洁仓库货架、冰箱等4、清洁地面杂物，冲洗、拖干，拖把洗净离地晾干。5、对备餐间进行打扫、清洁工作，最后用紫外线照射30分钟以上进行消毒。（十二）离园自检15：001、对幼儿伙食账目进行登记，准备好每天使用的调味品。2、安全检查：水电煤等开关，关好门窗。