后厨日检查表.docx

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1、后厨日检查表检查日期：门店名称：检查员：陪检员：区域序号应检项目配分得分个人卫生1员工有可用储物柜，储物柜保持完好，工作现场没有个人物品12卫生干净整洁，物品摆放有序，无乱搭乱挂乱摆13上墙记录悬挂整齐、封皮无破损无油污14员工工作鞋摆在指定位置，成行成线15有可使用干净垃圾桶，且垃圾处理及时16员工工服穿着一致、干净整洁，禁止赤脚穿鞋，工作鞋以及其他防护用具符合公司规定，进出或去卫生间二次更衣正确17禁止佩戴首饰，指甲、受伤的手符合要求18员工水杯定点存放，且无玻璃杯19洗手设施可用，配有洗手液、一次性纸巾（或干手器）110遵守正确的洗手程序，手被污染后立即洗手1原料接收区11现场整洁有序1

2、12对配送车辆进行清洁确认，确认冷冻食品在冷冻状态，鲜活产品温度在IOC以下113对原料进行质量、数量、重量及证件验收，台账记录及时、齐全114原料按照储存要求及时分类储存115收货区地板、下水道、墙面、门、水池保持清洁；没有食品碎片和污渍斑。1储存区16整洁有序。地板、货架、墙面、门、水池保持清洁；没有食品碎片和污渍斑。117不同原料及半成品分区、分类存放118物品摆放隔墙离地IOcm119物品摆放整齐，标识正确明显。120产品防护标识及时、正确121使用符合“先进先出、先到期先出”原则122散装食品密封存放，标注拆封，到期日期123所有库房温湿度正常，配有可用温湿度计（冷藏OT（TC,冷冻

3、-120,干货21,相对湿度60%）124有专门的调味品、干货，一次性用品库房不得与化学用品一起存放125化学品标签填写正确、清晰；与食物餐盘等分开存放。1冰箱26散装食品密封存放，标注拆封，到期日期127物品摆放整齐，标识正确明显，定期除霜，无污水128冰箱内食品存放都需加盖、加膜129使用符合“先进先出、先到期先出”原则130无过期腐败食物存放1粗加工区31整洁有序，地面无积水、食物残渣或其他残留物132加工区有明确划分，各类器具标识齐全，易于辨认，无混用现象133食品容器、工具干净，分类使用，定期更新，标识齐全，易于辨认，无混用现象134刀具清洁无破损，保存在刀箱内，定期查验更新，标识齐

4、全，易于辨认，无混用现象135蔬菜择-洗-切流程正确，先洗后切，切后防护136冷冻制品解冻过程符合要求（流动水、低温I（TC以下、微波）137加工过程中正确使用毛巾，且毛巾干净定位摆放，标识齐全，易于辨认，无混用现象138有可使用垃圾桶，且保持干净密闭状态139所有工具使用完毕需进行消毒，并做好记录1热菜加工区（炸档扒炉面档炮台40灶台、案台摆放整洁有序，地面无积水，食物残渣或其他残留物141所有设备、工具、容器清洁干净，标识齐全，易于辨认，无混用现象1烤档）42待售食品防护、热菜待售温度保持在60以上143烹调用的工具、容器在使用前正确消毒144生、半成品、熟制品及其容器存放于于指定区域，并

5、有明确标识，易于辨认，无混用现象145调味品和辅料具有相关产品标签，需有专门放置容器中，并保持清洁，停用时做好防护。146厨师采用正确的品尝方法，且食品烹饪温度和菜肴品质符合公司标准要求。147操作台整洁有序，地面无积水，食物残渣或其他残留物148加工过程中正确使用毛巾，且毛巾干净定位摆放149所有食品（成品/半成品）必须覆膜1冷菜加工区50操作台整洁有序，地面无积水，食物残渣或其他残留物151所有食品保持安全温度，超过30分钟不使用的原材料必须放入冰箱存储。152进入专间前进行二次更衣，戴口罩，并洗手消毒。153严格执行“五专”（人、室、工具、冷藏、消毒）154紫外灯距离操作台1.2-1.5

6、米，且专间每天进行紫外灯消毒30min以上155此区域不得出现非即食食品，且制备好的凉菜隔餐不得销售，未拌制的凉菜保质期24小时。156加工工具、容器在使用前正确消毒157刀具清洁无破损，保存在刀箱内，定期查验更新158蔬果食用前正确消毒，并做好记录159所有准备好的食品存储标识、防护得当160冰箱清洁，物品摆放整齐，定期维护，配有可用温度计161拌制凉菜时戴手套，厨师采用正确的品尝方法162加工过程中正确使用毛巾，且毛巾干净定位摆放163使用专用砧板刀具加工冷菜164清洁工具，餐具，厨房用具，摆放规范，整齐，并有明确标识，易于辨认，无混用现象1饼房区域65烤箱表面干净光亮166散装原材料密封

7、存放，标注拆封，到期日期167调味品和辅料具有相关产品标签，需有专门放置容器中，并保持清洁，停用时做好防护。168员工佩戴口罩，帽子，防烫手套169地板、下水道、墙面、门、水池、台面、储物柜、所有设备保持清洁170洗手池保持清洁和完好，保证取皂器内有皂液171工具、设备、器具等，清洁、规范、定位172所有准备好的食品存储标识、防护得当，无私人用品（如水杯，个人零食）1洗碗间73干净整洁，地面无大量积水及残渣，物品摆放有序174遵守正确的洗消流程，消毒液浓度符合规定（洗碗机工作状态良好，冲洗温度达到85C）175餐具清洗达到“光、洁、涩、干“，己消毒餐具防护密闭得当176有可使用干净垃圾桶，且垃

8、圾处理及时177手套，围裙及清洁工具等存放在指定位置178清洗完毕后，餐具需盖膜存放179餐具回收区，地面墙面，传输带，工作台保持清洁1垃圾房80区域整洁，可回收与不可回收垃圾有明显划分181可回收垃圾存放整齐，无乱堆乱放（纸盒需拆解压平后放置）182垃圾桶保持干净密闭状态183当天垃圾及时清除1其他84所有食品及食品容器不能触地储存185食品添加剂专柜管理，使用时称量准确186化学品定位，不随意乱放187清洁工具应定位放置在专有区域内，且该区域应远离食品，有明显标识（墩布悬挂放置）188消毒液定位、更新、浓度正确189冰箱内清洁，物品摆放整齐，定期维护，配有可用温度计190每日收尾工作后，现

9、场垃圾桶清空并清洗消毒191下水道清洁，无堵塞现象192物品摆放整齐，无砸落风险193操作应远离火线（操作产生机械伤害的设备/化学品/热油热菜热表面等）194警告标示明显，完整清晰195个人防护用品完好整洁，破损时应及时换新196登高取物用的踏步、梯子状态良好197操作程序清晰，为有效版本1设备设施98每日检查和监督餐厅设施设备，冰箱洗碗机和照明等，确保该些设备运行良好。199所有安全隐患的设备，应有适宜的防护设施，并使用防护工具（如搅拌机，烤箱上火爆炉）1100配电箱、柜张贴警示标志（小心触电、禁止湿手合闸等）1101配电箱、柜内不能存放杂物，周围保持大于0.8米的维修空间1102灶台点火棒

10、胶管完好且连接正确，点火操作正确1103集烟罩和烟道入口每天清洗，并记录及时、正确1104设备发生任何故障需联络设备供应商，供应商维修费用预估。1105设备有损坏，及时从餐厅清除，放置在规定地方，并报告公司采购部。做好餐厅设备的出借记录。如有遗失，及时告知公司。1106所有采购的小件设备和餐具需每月进行盘点，且餐具月损耗率不得高于2%o1消防安全107各安全出口、消防疏散通道保持畅通1108消防设施、器材配置齐全、有效，无阻碍其正常使用的现象1109有应急照明设备，并处于使用并有效状态（保证充足应急时间）1110灶台处配备灭火毯并张贴安全警示标志1Ill严禁在非吸烟区域吸烟1112电线归置有序，无绊倒风险；电缆线表面无破损，没有保护的电缆线不许敷设在通道上。电源接线板有年检标签且未过期。禁止在一个电源接线板插接另一个接线板。有措施避免水/化学品溅到/进入接线板和插座。1节能113节约用水，漏水处及时报告修理，禁止常流水1114节约用电，及时关闭照明及电器，禁止常明灯1115节约用气，无浪费天然气情况，烹饪时使用合适的火候1总计1150