学校食堂承包方案.docx

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1、目录一、培训方案11、食堂人员培训方案12、食堂消防安全培训5二、物资采购和配送方案7（一）采购及配送方案7（二）食品采购、验收管理制度9（三）食品采购索证索票和进货查验制度11三、食品安全监控方案12（一）食品安全监控方案12（二）消防安全（电、气）监控方案16（三）经营场所及员工卫生标准及实施方案17四、校企共建方案21（一）师生满意度方案和沟通渠道建设21（二）自身完善机制和企业文化建设231、自身完善机制食堂精细管理方案232、企业文化建设方案25一、培训方案1、食堂人员培训方案一、培训目的为了进一步提高我单位食堂从业人员的综合素质，做到文明、守纪、安全、卫生、有序、规范。尤其是：对食

2、品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们高质量地为师生服务。促进管理者与员工之间的沟通与交流，在学校内部形成开放、积极参与、主动沟通的氛围，增强学校凝聚力。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为贵单位的后勤安全工作提供有力的保障。二、培训内容食堂与员工集体用餐卫生管理规定、食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。1

3、 .中华人民共和国食品安全法以及相关的法律法规。2 .有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业务知识。3 .有关食堂安全消防操作等方面的规章制度及相关业务知识。4 .有关食堂加工操作等方面的规章制度及相关务知识。5 .有关食堂卫生管理方面的规章制度及相关业务知识。6 .食堂员工岗位职责。7 .服务礼仪及相关业务知识相关培训。三、培训安排每年安排两次培训和学习。1、及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训I,严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。3、食堂定期组织有关人员开展岗位练兵或技能竞赛活动，以保证从业人员不断适应

4、发展的需要，每半年至少进行一次。4、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。四、培训计划序号培训内容目的及要求1组织学习有关精神明确培训要求制度培训计划落实制度计划2组织学习食品卫生法全面掌握卫生知识进行卫生知识测试3组织学习成品班岗位职责明确岗位责任宣讲本班工作细则及要求加强责任意识4进行一次岗位工作比武增强工作责任意识进行工作评比提高劳动技能5进行一次卫生知识测试总结评比培训工作总结培训工作评比先进个人五、培训方法与形式1 .由食堂承包经营单位指定培训负责人

5、组织培训。2 .培训采用授课，讲课，班前会，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。3 .培训的内容和时间安排根据食堂实际情况应有计划，有目的地进行。4.新员工入职前必须经过岗前培训，在职员工每周至少一次班前会等形式的培训，每月不少于一次讨论会、实践学习等培训，每季度不少于一次有组织的以授课、讲课形式的培训，每年至少一次外聘师生脱产培训。六、考核方案（一）、考核目的：通过有效的绩效考核机制使食堂工作人员收入与工作业绩挂勾，以提高员工的素质、能力和工作热情。促进管理者与员工之间的沟通与交流，在学校内部形成开放、积极参与、主动沟通的氛围，增强学校凝聚力。（二）、考核周期月度考核：对当月的

6、工作表现进行考核，考核时间为下月5日前，遇节假日顺延。学期末绩效工资与考核分兑现。（三）、食堂人员绩效考评实施细则1、每月基本考核分为100分，每月考核总分=基本考核分-扣分+奖励分。2、加分细则临时加班，按就餐人数1人次加1分。3、扣分细则（1）、出勤：事假1天扣5分，病假1天扣4分，旷工1天扣10分，迟到1次扣1分，早退1次扣2分，擅自离岗1次扣2分。（2）、着装：按规定着装，经学校发现1次1样未按规定着装扣0.5分，经上级主管部门发现1次1样未按规定着装扣2分。（3）、工作态度：不服从学校安排，根据情节轻重扣68分，相互间如发生口角，挑起是非，说别人闲话对工作造成不良影响的，根据情节的轻

7、重扣510分。（4）、工作业绩：未完成分内事务造成不良影响的，根据情节轻重扣120分。食堂卫生所属区域要整洁无灰尘、无积水、无蛛网、无杂物、每出现一次不合格现象扣每人2分。纱窗要及时关闭，每发现一次门窗未关闭的扣2分。及时处理腐烂变质食品。发现一次未处理的，每次扣5分。如发生食品安全责任事故，每次扣20分。电源开关，水龙头在离开时要关闭，发现1次扣当事人2分。2、食堂消防安全培训一、常见的火灾原因：1、烟头等火种处理不当2、厨房用火不慎3、违章动火作业4、电气设备使用不当二、食堂最有可能发生火灾的部位：厨房、餐厅和各种机房对容易引起火灾的可燃烧物：液体或气体燃料，化学物品，家具和棉织品等。三、

8、消防工作的原则坚持专门机关与群众相结合的原则，实行防火安全责任制；四、消防工作方针消防是指消灭火灾和预防防范、防治火灾发生的额社会行为。我公司消防工作的方针是：预防为主，防消结合。全国统一火警电话：119五、消防基本知识火灾：是指在时间和空间上失去控制的燃烧所造成的灾害闪点：液体发生闪燃的最低温度燃点：可燃物开始持续燃烧所需要的最低温度着火：可燃物在空气中受着火源的作用而发生的持续燃烧的现象自然：可燃物在空气中没有受火的作用，靠自然或外热二发生的燃烧现象。六、基本灭火方法的原理冷却点：将灭火剂直接喷洒在燃烧的物体表面，是温度降到燃点以下，终止燃烧。隔离法：将燃烧的物体与附近的可燃物隔离或疏散开

9、，是燃烧停止。窒息法：采取适当的措施来防止空气流入燃烧去，使燃烧物缺乏或断绝氧气二熄灭。抑制法：使用灭火剂直接参与燃烧的连锁化学反应，是燃烧停止而达到灭火的目的。七、消防器材使用（一）干粉式灭火器使用说明：1、使用前上下摇动，使内部干粉均匀分布。2、拔下安全栓，右手持把手，左手持喷管，喷管对准火源根部同时压下手柄。3、使用时应站在上风位置，距离火源1.5米至3米处。（二）灭火器日常检查：1、灭火器在有效期内使用。2、灭火器每年送消防部分年检。3、灭火器压力检查，红色部位为欠压，绿色部位为正常。（三）消防知识的四懂四会：四懂:1、懂火灾的危险性。2、懂消防措施。3、懂火灾的扑救方法。4、懂逃生自

10、救。四会：1、会报火警。2、会扑灭起初火源。3、会使用消防器材。4、会采取消防措施。二、物资采购和配送方案（一）采购及配送方案为加强食堂食品卫生安全管理，严防食源性公共卫生事故发生，结合食堂实际情况，特制定本方案。一、配送与自购的对比1、配送：质量及卫生有保障，可追究责任；配送种类齐全；大批量采购价格便宜，降低采购人力成本及油费；月结30天，可保证食堂资金周转顺畅。2、自购：菜单价较高；零散采购具体需求、质量保障；每天派出三个人采购。二、配送范围列入统一配送的食品原料为食堂所需的所有食品原料（含主副食、荤素菜、调味品等三、实施方式将配送的食品原料分为定型包装类（米、面、油、调味品等）和生鲜食品

11、类（蔬菜、肉、禽、蛋、水产及豆制品等）两大类，联系本地有资质，有资历的食品配送公司，根据公司的整体综合实力、服务承诺和价格情况,选择最优供应商。四、配送要求配送公司按合同要求对食品价格、每日采购需求量进行确认，配送企业接受配送任务后，应按合同要求，向食堂提供优质、新鲜的货物。配送产品应取得食品生产许可证的必须有“QS”标志，并要求索取质量检验报告，未列入生产许可目录的应符合国家有关标准要求。配送时间一般在每天早上7：30分前到达食堂。配送公司要配置“配送专用车”，凭专用通行证进出食堂。蔬菜、肉类等鲜活食品必须当日配送，其余食品原料可视食堂实际需求酌情配送，确保食堂食品新鲜、优质、安全可靠。企业

12、配送食品原料价格应低于当月物价部门提供的市场价格。对于质量有问题的食品要保证退货，并及时更换符合质量标准的食品。要努力提高有关工作人员的服务水平，不得强制向食堂配送不符质量标准的食品，对出现有关质量问题按合同相关事宜处理。五、保障措施1、建立组织，加强领导。为了做好学校食堂食品原料统一配送工作，特成立由组长及成员组成的学校食堂食品原料配送工作领导小组。2、明确职责，严格管理。组长负责对食堂用餐人数等情况进行调查摸底，通过信息的发布与联系，与配送企业签订合同；及时掌握食堂食品统一配送工作的开展情况。小组员负责参与配送公司招标过程和配送食品价格的监督。负责建立健全食堂的财务管理制度，规范食堂收入和

13、成本支出的核算，加强对食堂财务的监督与管理。建立并完善食堂进货台账，并妥善保管配送企业提交的产品合格证和检验检疫报告等材料，建立好台账。根据物价部门的市场价格，对配送企业报送的食品价格进行核定，确保配送价格符合合同要求（低于市场价格），防止利益链产生。对配送食品原料质量审核，对于不符合质量要求的食品原料要拒绝签收；对配送工作中出现的问题要及时向配送公司反映，及时沟通解决。公司每天派出一名员工监督食品配送验收工作。3、健全制度，加大监管。（一）配送服务质量评议制度。食堂食品原料配送工作领导小组将个月对配送公司在配送过程中的食品质量、食品价格、服务质量、合同执行情况、承诺兑现等方面进行综合评议。（

14、二）责任追究制度。食堂食品原料配送工作领导小组将定期或不定期地深入食堂和配送企业，对食堂食品配送工作进行督查。对配送公司提供不合格产品或不按要求配送，影响师生正常就餐的，将按合同约定酌情扣除履约保证金；情节严重的取消配送资格，没收履约保证金；造成责任事故的将追究其法律责任。（三）建立退出机制。如发生配送食品质量引发食品安全事故、连续两次评议结果满意率低于50%,按合同约定取消该公司食堂食品配送资格。（二）食品采购、验收管理制度为加强对原材料的管理,严格把好食品的采购关,中心实行统一采购，并根据中华人民共和国食品安全法及餐饮业食品索证管理规定制定如下制度：一、采购工作要在遵守国家政策的前提下，按

15、照中心的经营管理要求进行，做到质优、价廉、安全、卫生、及时。二、采购人员要遵守职业道德，大公无私，清正廉洁，严禁索要物品和回扣，拒绝接受供货方所提供的附加条件。三、食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识和采购常识，树立并强化“为饮食生产服务”的意识，及时了解市场动态，降低采购成本。采购食品时应对食品进行感官检查,保证食品质量。四、禁止采购如下原材料:腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常（含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品）;未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品;超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;其他不符合食品卫生标准和要求的食品。五、采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产厂家、生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识,标识内容不全或无中文标识的不应采购。不得采购“四无”食品和未经检验的食品。六、做到科学计划采购,遵循以产定购的原则