各种肉丸子制作方法汇编（收藏版）.docx

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1、各种肉丸子制作方法汇编（收藏版）1四喜丸子原料：猪肉馅500克、大葱100克、姜50克、鸡蛋1个、香油少许、老抽1小勺、食盐1茶匙、鸡精1小勺、水淀粉2大勺、植物油适量、水适量做法：1、准备食材，五花肉馅500克，葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许，鸡蛋清一个。2、先往肉馅里放入少许香油，然后朝着一个方向搅拌。3、往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均，然后分次加入葱水，每次少加一点，全部搅拌匀均后，再放入分次姜水继续。4、加入少许的盐，鸡精，蛋精继续进朝一个方向搅拌，紧接着倒入水淀粉。用力搅拌，到搅拌不动为止。5、用手掌来回摔打几次肉馅，然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子。6、炸制。锅内

2、倒入油，油温七成热的时候就可以下丸子，小火慢炸。7、炸好的丸子捞到一个大碗中备用。8、将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可。9、将丸子摆到盘中，锅中倒入一些蒸丸子的汤，烧开后勾英。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌。2四喜丸子原料：猪肉250克（7分瘦），尊养2个，姜1小块（约拇指大），葱12根（只用葱白），小油菜8棵，鸡蛋1个调料：生抽2汤匙（30m1.）,老抽2汤匙（30m1.）,料酒1茶匙（5m1.）,糖2茶匙（10克），干淀粉12茶匙（约3克），香油12茶匙（约3m1.）,白胡椒粉12茶匙（3克），盐1茶匙（5克），清水50m1

3、.做法：1、将猪肉洗净，肉分成肥瘦两部分。瘦的部分剁成细小的肉末，不要剁成肉泥，肥的部分切成小肉粒（约3mm左右的丁），然后将肥瘦两种肉混合在一起，略剁几下。2、季养去皮，切成小碎粒，葱切成末，姜切成2片，剩余的姜都切成碎末。3、将鸡蛋打入肉馅，拌匀后分次少量的加入清水，每次加入水以后，都朝通一个方向搅拌，直到所有的水加完。4、加入干淀粉，白胡椒粉，盐，料酒，生抽1汤匙，葱末，姜末，季养末，香油拌匀。5、取大约手掌心大小的肉馅，放在手掌中，两只手来回的交换，摔打肉团，使肉团在两手之间的交替中，变的结实成型。6、锅中倒入油（油量大约在锅子的1/2处），油温7成热时，放入肉圆，炸至表面金黄（大约2

4、分钟左右）。7、炒锅中倒入油，待油温5成热时，放入姜片，用中小火煽出香味后，倒入水，生抽，老抽，糖和炸好的肉圆，大火烧开后转小火，盖上盖子炖约30分钟。最后，打开盖子，改成大火收汤，待汤汁儿粘稠后即可关火。8、锅中水烧开，滴入几滴油，一点点盐，放入油菜，焯20秒钟捞出，码放在盘中，最后将炖好的肉丸子放在油菜上即可。3葱煽肉丸子原料：猪瘦肉，莲藕，生姜，食盐，胡椒粉，料酒，生抽，鸡蛋，淀粉，大葱，清水，蛀油，鸡精，白糖，食用油做法：1、猪瘦肉一块，剁成肉馅，放入盆中。2、莲藕一小节，切成碎末。（也可以用学养，山药等，口感脆脆的，比较好吃）3、生姜一块，切成细末。4、然后盆中倒入适量食盐，胡椒粉，

5、料酒，生抽，用手抓匀。5、再加入清水，快速搅拌均匀，让肉团上劲。6、再打入一个鸡蛋。一般肉馅类的，打入一个鸡蛋，做出的丸子比较容易成团。7、最后，倒入适量的淀粉。搅匀后，肉馅更加粘糊。8、大葱一根，切成6厘米左右的段，划开后，切成细丝备用。9、锅里烧油，油烧至微微冒烟，关火。10、用虎口挤了丸子，拿勺子把肉丸挖进油锅。如果丸子容易粘在勺子上，就把勺子沾一下水。11、丸子挤完以后，开中火，用勺子在油锅里轻推，不要向后拉。让油转起来，这样丸子受热均匀，不容易糊底或粘连。12、当丸子炸至金黄色时，捞出控油。13、锅里留油，倒入葱丝翻炒几下。加入蛇油，加入清水，化开蛀,油。加入食盐，鸡精，白糖，生抽。

6、14、倒入丸子，开中火翻炒。15、最后勾入玉米淀粉，汤汁收到粘稠时，就可以出锅装盘了。4速冻鸡肉丸子配料及调味：以ZB-80斩拌机锅为例，鸡肉16kg,猪肥膘2kg,鸡皮2kg,食盐1.35kg,白砂糖O.3kg,丸子胶（塑形增稠剂）200g,丸子改良剂（复合磷酸盐）240g,生姜600g,大葱1.8kg,味精200g,鸡肉香精200g,白胡椒粉75g,冰鸡蛋液3kg,玉米淀粉5kg,冰水18-20kg工艺流程：原料肉解冻一预处理和配料一制馅（打浆）一成型一熟制（油炸或水煮）一冷却一速冻一品检和包装一卫检冷藏1、原料、辅料的处理选品质优良的新鲜大葱，剥去老皮去枯青叶，生姜去皮,洗净用8-1Om

7、m孔板绞肉机粗绞后备用；鸡胸肉、鸡皮、猪肥膘稍解冻后的切成条块状，用12-2Omm孔板绞肉机绞制。原料经绞制后立即斩拌或放在0-4。C的环境中备用。2、制馅（打浆）准确按配方称量粗绞后的肉料，倒入斩拌机里，斩拌成泥状，然后按先后秩序添加丸子改良剂、食盐、调味料、丸子胶和适量的冰水，高速斩拌成粘稠的细馅，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斩拌均匀，在整个斩拌过程中，肉馅的温度要始终控制在10以下。3、成型手工或用肉丸成型机，调节好肉丸成型机的速度，使丸子饱满溜圆，将成型机出来的鸡肉丸立即放入80-85。C的热水槽中浸煮3-5分钟成型。或者成型机出来的鸡肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅

8、棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。4、熟制（油炸或水煮）成型后在90-95。C的热水中煮5-10分钟即可。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使鸡肉丸中心温度达72,并维持1分钟以上。煮熟时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。5、预冷（冷却）肉丸煮熟后的立即进入预冷室预冷，预冷温度要求0-4（,冷却至肉丸中心温度8。C以下。预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却，冬季可自然冷却后再将肉丸进入预冷室预冷，可节约一些能耗。6、速冻将冷却后的肉丸转入速冻库冷冻，速冻间库温-25以下，时间24小时，使肉丸中心温度迅速降至-18。C以下出速冻库。7、品检和包装对肉丸的重量、

9、形状、色泽、味道等指标进行检验，检验合格后，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。8、卫检冷藏卫生指标要求：细菌总数小于5000个/g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在-18。C以下的冷藏库冷藏，产品温度T8。C以下，贮存期为12个月左右。5手工牛肉丸改良版原料：新鲜南阳黄牛里脊300克，新鲜南阳黄牛棒子肉（牛后腿上的一块结实的嫩肉）200克，鸡掌中宝150克，香菜蓉10克。调料：葱姜水250克，蛋清4个，盐6克，加假酒8克，生粉50克，胡椒粉5克，芝麻油15克。做法：1、黄牛里脊和牛棒子肉略微清洗，剔去筋皮。2、用刀背斩成蓉，加掌中宝碎，分三次加入葱姜水搅打均匀、摔打10分钟。3、再次搅

10、打上劲，加剩余调料（芝麻油除外）拌匀，封油，冷藏1小时。4、水烧至50,放入团好的丸子汆制，冰镇后入保鲜盒存放。6珍珠丸子原料：猪肉馅200克、糯米200克、豆渣150克、鸡蛋1个、胡萝卜半根、葱适量、姜适量、枸杞子少许、白糖3克、生抽20毫升、食盐2克、料酒20毫升做法：1、糯米提前泡发2小时左右，沥水，放入盆里，备用2、肉馅中加入剁碎的葱姜末，之后加入料酒，生抽，白糖，盐调味3、加入切细的胡萝卜丁和豆渣，搅拌均匀4、敲入一个鸡蛋，顺着一个方向用力的搅拌至上劲5、手上戴着一次性手套，捏一起一小份肉泥，搓圆6、之后在泡发过的糯米中滚一圈，让肉圆均匀的裹一层糯米7、摆入小蒸笼中，或者盘中都可以8

11、、锅中加入足量的水，将蒸笼放进去，大火烧开后，转中小火蒸至20分钟左右小贴士1.糯米用清水浸泡时间长一些，可以使其更松软便于蒸透。2 .蒸笼上最好铺一层纱布，以免丸子蒸好后会变形。3 .也可以依自己的喜好加一些小虾米、香菇碎8瑞典丸子原料：土豆1个（约250g）、牛里脊200g、淡奶油120g、前腿肉100g、洋葱40g、鸡蛋1个、温水30g、淡味黄油10g,中筋面粉（普通面粉）10g,细砂糖5g、老抽3g、盐2g、小葱1根、生姜1片做法：1、生姜和葱花切碎，一起倒入温水中，浸泡一会儿。2、土豆洗净去皮，切成滚刀块，冷水上锅，水开后大火蒸15分钟。3、土豆块趁热压成土豆泥备用。4、前腿肉、牛里

12、脊先切片，然后剁碎，备用5、洋葱切小丁。6、把前腿肉、牛里脊和洋葱倒入搅拌碗里。7、加入3g老抽，5g细砂糖，倒入滤出的姜葱水。（老抽是为了上色更好看，也可以不加。）8、加入IOg面粉，打入一个鸡蛋，加入2g盐，顺着一个方向搅拌至肉馅上劲。9、手心蘸点清水，防止黏手，开始做丸子。10、取适量肉馅，从虎口中挤出。注意丸子不要做得太大，不然中间不容易煎熟，依次做好剩余的丸子。11、平底锅起小火，放入一小块黄油开始融化。黄油的奶香味是产生独特风味的主要因素，实在没有的话可以用普通植物油代替。12、加入丸子，小火慢煎8分钟左右。注意不时摇动煎锅，避免糊底。13、煎至四面成棕色后，盛出备用。14、重新热

13、锅，加入土豆泥和淡奶油。15、小火熬煮至浓稠后，倒入丸子。16、翻炒至丸子均匀裹上奶油，就可以出锅了。9瑞典肉丸子原料：牛肉馅50克，猪肉馅50克，面包糠100克，鸡蛋1个，酱油2汤匙（30m1.）,黑胡椒碎1茶匙（5克）酱汁原料：黄油30克，口蘑4个，淡奶油4汤匙（60m1.）,酱油1汤匙（15m1.）配菜原料：生菜2片，小西红柿4个，猫猴桃随意，蛋黄酱1汤匙（15克）做法：1、将面包糠倒入碗中，放入黑胡椒碎，倒入4汤匙（60克）清水和酱油，搅拌均匀后放置大约10分钟，让面包糠充分的吸收水分；2、将牛肉馅和猪肉馅混合后，打入一个鸡蛋，搅拌均匀后倒入面包糠，再搅拌均匀；3、生菜和西红柿洗净切碎

14、，猫猴桃去皮切成小T,用蛋黄酱搅拌后放入盘中；4、手上抹一点油，将肉馅做成小丸子。平底锅中倒入少许油，待油5成热时，逐个放入小丸子，调成中小火将丸子煎熟后盛入盘中；5、调成小火，放入黄油，待融化后，放入切成片的口蘑炒软后，调入酱油和淡奶油（没有的话可用少许牛奶代替），继续用小火熬成浓稠的酱汁后，淋在肉丸上即可。10改良版瑞典肉圆原料：牛肉馅150克，猪肉馅150克，鸡蛋1个，面包糠150克，生抽2茶匙（IOm1.）,洋葱14个，黄油20克，白胡椒粉1茶匙（5克），盐1茶匙半（约7克），姜汁粉1茶匙（5克），淡奶油IoOnI1,牛奶300m1.,蔓越莓酱随意做法:1、往面包糠中加入生抽和IOOn

15、II牛奶，搅拌均匀，待面包糠泡软。2、将洋葱切碎，锅中放入黄油，用小火把黄油融化后，放入洋葱调成中火。把洋葱炒至透明，边缘后金黄色后盛出备用。3、将牛肉馅，猪肉馅和炒好的洋葱混合在一起，放入1茶匙盐，12茶匙白胡椒粉，加入蛋液用手搅拌均匀。4、肉馅儿搅拌好后加入泡好的面包糠，再次搅拌均匀。5、用手或者用勺将肉馅攒成肉圆，直径大概在4、5厘米左右。6、锅中放入植物油，油温5成时，放入丸子，每个丸子之间要有距离。用中小火慢慢煎熟，大概约5分钟左右。煎熟后放入盘子。7、准备一个小锅，放入200m1.牛奶，牛奶煮开后，放入黄汁粉，2克盐，用打蛋器打匀后，加入IOOnI淡奶油，小火煮浓煮稠。如果有颗粒的话，用面粉筛过滤一次，盛入碗中做蘸料即可。或者不做这个白汁，蘸蔓越莓酱吃也很棒。11珍珠丸子主料：大米半杯、肉末500克辅料：马蹄1份、鸡蛋1个、料酒适量、细盐适量、酱油适量、胡椒粉适量做法1、备好所用食材。2、将大米用清水泡制半小时左右，再控水备用。3、将肉末里加入马蹄末，鸡蛋，细盐，胡椒粉，料洒，酱油。4、用打蛋器打至肉末入味并有点上浆的感觉。5、挤一小团肉放在大米里。6、轻晃碗，让肉丸子均匀裹上一层大