关于泡芙的制作技巧及注意事项.docx

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1、关于泡芙的制作技巧及注意事项泡芙是西式糕点中最常见的甜点之一。具有外表酥脆，色泽金黄，形状美观、皮薄馅丰、香甜可口的特点。一泡芙中不可不知的原理1、泡芙的膨胀原理：泡芙能形成中间空心类似球体的形态与其面糊的调制工艺有着密不可分的关系。泡芙面糊由煮沸的液体原料和油脂加入面粉烫制的熟面团再加入鸡蛋液调制而成。它的起酥主要是由面糊中各种原料的特性和面坯特殊的制作工艺烫制面团所决定。2、面粉：面粉中的淀粉在水及温度的作用下发生膨胀和糊化，蛋白质变性凝固，形成胶性很强的面团。面团膨胀能够裹住气体并随之膨胀。3、油脂在泡芙中的作用油脂是泡芙糊所必须的材料。它除了能满足泡芙的口感之外，也是促进泡芙膨胀的必备

2、原料之一。油脂的润滑作用可促进面糊性质柔软，易于延伸。油脂的可塑性可使烘烤后的泡芙外表具有松脆的特点。是促进面糊膨胀的重要因素之一。使其充分融合鸡蛋中的蛋白质，可使面团具有延伸性。能增强面团在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大4、水烫面充分的水分是淀粉糊化所必须的条件之一，烘烤过程中水分的蒸发是泡芙膨胀的重要因素之一5、鸡蛋鸡蛋也是泡芙膨胀的重要因素，把鸡蛋放入到烫好的面团内使其充分融合，鸡蛋中的蛋白质可使面团具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力，使面糊体积增大，且蛋白质的热凝固性能增强体积的固定。此外鸡蛋中的蛋黄的乳化性能使制品变得柔软光滑。二泡芙原料的选用原则1、面粉选用的是中筋粉。

3、中筋粉因筋度适中而最适合用于泡芙制作。2、油脂油脂的种类很多，其油性不同，对泡芙的品质也有一定的影响，制作泡芙选用的是油性大，熔点低的油脂，如黄油、色拉油等。3、鸡蛋鸡蛋要选用新鲜的，且用量要适当。4、食盐食盐在泡芙中不仅具有调节风味，突出风味的作用，还可以增强面糊的韧性。它是泡芙的辅助原料，少量添加可使泡芙的品质更佳。三泡芙制作过程中的注意事项1、烫面将黄油放置水中煮置黄油融化，水沸腾后，加入过筛的粉料烫熟，边烫边搅拌，注意要烫熟烫透。2、搅糊将烫熟后的面糊放入搅拌机中快速搅拌至冷却，分次加入蛋液搅拌至面糊粘稠、光滑。3、裱挤成型烤盘上刷上一层薄薄的油脂，撒上一层薄薄的面粉，将面糊装入裱花袋

4、，挤成圆球形。4、烘烤定型入炉后以上火220C下火180C烘烤至金黄色，取出冷却。5、填馅将打发的鲜奶油挤入冷却后的泡芙中I注意事项I黄油宜选用软质黄油，如果黄油太硬，易影响面糊性质烫面要烫熟烫透面糊冷却后才能加入蛋液，防止蛋液被烫熟。附三款泡芙制作：可可迷你泡芙材料：低筋面粉60克牛奶50毫升水50毫升食盐0.5克黄油45克砂糖3克鸡蛋2个可可粉适量淡奶油150克砂糖15克做法1、将水，牛奶，黄油丁，盐，细砂糖一起放入锅中2、中火加热，直到到黄油完全融化，液体完全沸腾，关火3、迅速倒入过筛好的低筋面粉搅拌4、搅拌成一个均匀且不沾锅不沾手的面团5、搅拌好以后重新放在小火上加热，不停搅拌大约1-

5、2分钟，直到锅底出现一层由于受热而粘在锅底的薄膜，离火了6、离火后继续搅拌一会，让面团散热，当面团降温至热却不烫手的程度时，少量多次地加入打散的全蛋液7、中途加入适量可可粉8、每完全拌匀一次，再加入下一次蛋液，一直搅拌到捞起面糊时留在刮刀上的面糊呈现倒三角形，这样泡芙面糊就做好了9、使用直径Icm圆形裱花嘴，将面糊装入裱花袋中，在铺有油纸的烤盘中挤出圆形面糊10、我用蛋液把表面的尖头刷平整点，放入预热好的烤箱中层，200度烤约20分钟左右，我的个头小用时短11、淡奶油加砂糖打发好12、把专门的泡芙花嘴装入裱花带袋中，加入打发的淡奶油13、泡芙烤好取出，冷却14、泡芙冷却后，在底部戳进去挤入奶油

6、即可酥皮泡芙一、泡芙材料:低筋面粉60克水50毫升牛奶50毫升黄油45克盐0.5克细砂糖3克鸡蛋2个酥皮材料低筋面粉35克黄油50克杏仁粉10克糖粉25克馅料材料淡奶油200克砂糖20克二、做法1、将水，牛奶，黄油丁，盐，细砂糖一起放入锅中2、中火加热，直到到黄油完全融化，液体完全沸腾，关火3、迅速倒入过筛好的低筋面粉搅拌4、搅拌成一个均匀且不沾锅不沾手的面团5、搅拌好以后重新放在小火上加热，不停搅拌大约1-2分钟，直到锅底出现一层由于受热而粘在锅底的薄膜，离火了6、离火后继续搅拌一会，让面团散热，当面团降温至热却不烫手的程度时，少量多次地加入打散的全蛋液7、每完全拌匀一次，再加入下一次蛋液，

7、一直搅拌到捞起面糊时留在刮刀上的面糊呈现倒三角形，这样泡芙面糊就做好了8、使用直径ICm圆形裱花嘴，将面糊装入裱花袋中9、在铺有油纸的烤盘中挤出5CM左右的圆形面糊10、将室温软化的黄油加入糖粉11、搅打顺滑12、将低筋面粉和杏仁粉混合筛入到拌好的黄油中13、将其用刮刀拌匀，这样酥皮面团就做好了，把面团放入冰箱冷藏30分钟（以便更好操作）14、冷藏后，取下IOg左右的酥皮面团，在面团上沾一点薄粉，按成一个圆片15、接着将圆片放在挤好的泡芙上16、放入预热好的烤箱中层，200度烤约30分钟，时间到，取出烤盘冷却17、淡奶油加砂糖打发好，把专门的泡芙花嘴装入裱花带袋中，加入打发的淡奶油18、泡芙冷

8、却后，在底部戳进去挤入奶油即可闪电泡芙一、材料低筋面粉60克黄油40克水100克盐1克鸡蛋2个淡奶油100克糖粉10克二、做法1,把黄油、盐、水放奶锅里。2,加热至沸腾，关火。3,筛入低筋面粉，拌匀到无干粉无颗粒状态。4,继续加热，不断翻炒.5,这个动作久一点，直到锅底结出一层薄膜。6,将面团移出放在一个稍大的容器里，擀开稍稍摊凉。7,两个鸡蛋打散，在面团不烫后分几次加入面团中，每次加入都充分拌匀。8,搅拌好的面糊应该呈三角形顺滑状态。9,将面糊装入放有裱花嘴的裱花袋中，挤在模具中。10,放入烤箱190度烤25分钟左右，熄火后再烟5-10分钟左右。11,取出待凉。将奶油加糖粉打发，装入裱花袋。12,将泡芙中下部切开，挤入奶油，夹上草莓即可。