泡椒泡姜关键控制程序.docx

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1、泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次1 .目的对生产过程进行有效控制，以确保满足顾客的需求和期望。2 .范围适用于泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制。3 .职责3.1 生产部负责泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制的制定，负责监督生产和过程关键控制点控制。3. 2生产部负责对实现产品符合性所需的工作环境进行控制。3.3品管部负责制订原、辅料采购验收和生产过程检验标准，负责产品检验和检验状态标识、可追溯性控制。4.生产过程关键控制点4.1 原料验收4.1.1小米辣验收标准4.1.1.1原料选择D外观品质：应选择、新鲜小米辣色泽为黄绿色，肉质饱满、无腐烂、椒叶等其他杂质，大小基本均匀。2）尺寸：30

2、mm以下5%30-75mm90%75mm以上5%备注：所有不良率W3%（红椒列入不良率内），农残检测不合格，退泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次：XX4. L2小黄姜验收标准4. 1.2.1原料选择1）外观品质：应选择成熟度80%-90%（太老、太嫩都不合适）、新鲜质嫩、饱满肥硕、色泽鲜黄、无腐烂斑、癫皮斑虫咬斑、无霉烂、无明显砂土，块形完整的小黄姜；备注：所有不良率W3胎农残检测不合格，退货。参考附图新鲜原料小黄姜普通大姜（不合格）5. 2辅料验收6. 2.1焦亚硫酸钠验收标准4.2.1.1感官要求:食品添加剂焦亚硫酸钠为白色或微黄色结晶粉末,外包装无破损。4.2.1.2产品标准：4.

3、2.2D-异抗坏血酸钠验收标准4.2.2.1感官要求：白色或微黄色结晶颗粒或粉末，无臭，外包装无破损。42.2.2产品标准：GB8273-20084.2.3冰乙酸（冰醋酸）验收标准4.2.3.1感官要求：无色透明液体，外包装无破损。4.2.3.2产品标准：卫生部2011-19指定标准。4.2.4柠檬酸验收标准4.2.4.1感官要求：无色透明液体，外包装无破损。4.2.4.2产品标准：GB1987-20074.4.5食盐4.4.5.1感官要求：无色透明晶体状，外包装无破损。4.4.5.2产品标准：GB5461-20004. 3回淋4.1.1 将回淋泵吸水阀插入回淋管底部，灌满引水，插上电源进行回

4、淋。注意事项1：回淋频率1-7天：每天回淋二次，每次30分钟；泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次：XX8-14天：每天回淋一次，每次30分钟；15-30天：每三天回淋一次，每次30分钟；30天后：每周回淋一次，每次30分钟；60天后：每2周回淋一次，每次30分钟；90天后停止回淋。在回淋期间，必须做好发酵液波美度的记录。控制在（IO-14度之间）；2：回淋泵使用严禁在无引水的情况下进行运转，以免造成空转摩擦高温，损坏回淋泵。3：在插上电源时，注意插头干燥，防止触电。4:在回淋时，注意回淋水溅入到邻池内。5:做好回淋记录。6：发酵液不得混用。（专液专用）4.1.2 腌制半成品的的检验（按腌

5、制半成品检验标准执行）432.1感官检验项目：色泽、气味、滋味、体态。4.322理化检验项目：氯化钠、总酸、二氧化硫。检验结果应及时告知生产部，出现偏差值以利生产部及时进行纠偏。4.3.3腌制半成品的防护4.3.3.1防止清洗水溅入到池内，以免造成污染变质；4.3.3.2防止异物（微生物、昆虫、杂质等）落入池内，若发现异物及时清除。4.3.4二次发酵4.3.4.1将发酵成熟原料移至专用发酵池内(或者原池，将发酵液抽出)，依据原料半成品理化检验报告单，再根据产品标准，配制发酵液倒入发酵池进行发酵。发酵成熟，经检验合格，通知包装车间进行包装。4.3.5保持车间洁净，车间内不得有积水。4.4盐水调配

6、4.4.1食品添加剂按4.2进行验收4. 4.2盐水配制步骤：4.42.1辅料称重：严格按配方标准要求称重；配料水配方标准品名添加量(kg)备注自来水100O食盐85D-异抗坏血酸钠2冰乙酸5柠檬酸54.4.2.2倒料顺序：先放水至刻度线处，分别倒入食盐、冰乙酸等；4.4.2.3搅拌：开启搅拌叶轮或人工搅拌，直至搅拌池底部无明显食盐等辅料的固体颗粒为止。4. 4.2.4将搅拌好的盐水打入各分装桶进行分装。4.5成品检验1、成品风味的品评要求：为确保泡椒、泡姜的品质，批次成品出厂前安排抽样品评。1）、操作方法：LI）标准样品的建立：1.1.1） 依标准配方、制程生产之成品；LL2）标样的保存：常

7、温、每15天更换；1 .2）作业内容：1.1.1） 建立3人及以上的品评小组（包含管理人员、品保人员），小组成员无偏好性饮食习惯，不抽烟或少抽烟；1.1.2） 品评频率：不得低于2次/天，且更换腌渍池之原料、成品需风味品评；1.1.3） 品评环境：安静、光线充足，无其他杂味干扰；1.1.4） 品评用具：白色陶瓷碗2个，牙签、汤匙、或者筷子数双；L2.5）样品要求：需保持温度一致，包括标准样品的温度。2）品评方法：2.1 ）取品评样观察外观：色泽、封口效果等；2.2 ）将品评样标准样拆开分别放入品评碗中，搅匀，观察色泽、辣度、嫩度等；同时取标样进行对比；2.4） 指标评分方式：评分项目（以标样为

8、基准评分）：以标样为中心值，对比判定该产品各指标的评分。2.5） 成品风味有异常处理办法：有异常时，整批产品隔离待验，每箱产品取样进行感官品评判定。2.6） ）须有相应品评记录。2、成品出厂管理要求1） .泡椒、泡姜厂每批次产品依规范实施出厂检验。2） .风味检验项目：2. 1）风味品评：具固有色、香、味，表面及内容物无异味。2.2） 指标：依我司泡椒、泡姜验收标准（感观、理化指标等）2.3） 泡椒、泡姜全检及抽样作业：1 .3.1）泡椒、泡姜异常图示：左：正常，右：异常姜皮未去干净2 .3.2)全检及抽样作业：检查流程图示及要求3 .3.3)泡椒、泡姜(含泡椒风味包)品保抽样判定原则：(1)

9、异味：打开包装，闻是否有异味，发现1箱外包装表面有异味，则判定不合格，全检处理。(2)漏包：漏包不良率20.5%时，则判定不合格，全检处理。(3)胀包：发现1包则判定不合格，放置重新全检处理。(4)发现纸箱生产日期、日印、标示不符合，则判定不合格，对纸箱外观作全检。(5)异物检查：第四第五类及其他未规范的严重异物检出即判定不合格，其他异物以下表判定。异物类别第一类合格水平第二类合格水平第三类合格水平第四、五类合格水平异物合格水平合格水平（所抽5%完整箱）5kg泡椒、泡姜0.03%0.02%不得检出4 .不合格品的控制与异常处理4.1） 批的定义：产品均以每天/品种/生产线为一批。4.2） 品保

10、单位对成品检验及判定：3. 2.1）符合食品安全法、预包装食品标签通则等相关法规之要求。3.2.2） 符合产品执行标准：国家标准、行业标准或企业标准的相关要求3. 2.3）符合公司成品相关标准要求：（1）产品检验结果判定后，出具相应之出厂检验报告单。合格之产品可正常出货，不合格之不合格品予以返工、或报废处理等。（2）特裁出货之产品，品保单位应关注后续之检验结果及消费者的反映，当发现有不良状况时，应立即将产品追回，将不良影响消除到最低，事业单位应配合研品单位追踪。3.3） 不合格品处理流程：3.3.1）发现不合格品，及时将相关时段的产品隔离。3.3.2）隔离品及异常品应予以标识，防止非预期使用，将不合格品流入市场。3.4）隔离品的处理：3.4.1）产品外观、风味、安全性、稳定性经确认符合要求，判定为合格品。3.4.2）经确认判定为不合格品时，报废处理。5相关记录5.1 原、辅料进货检验记录5.2 回淋记录5.3半成品检验记录5.4配料原料使用记录5.5成品检验记录