各类食品的营养价值.ppt

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1、第四章第四章各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室2第一节第一节 食物营养价值的评价食物营养价值的评价Evaluation of the nutritional value in food哪个是你心目中好食物呢？哪个是你心目中好食物呢？A A猪肝猪肝 B.B.鲍鱼鲍鱼 C.C.猕猴桃猕猴桃 D.D.红薯红薯 E.E.豆腐豆腐没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物。没有十全十美的食物，也没有一无是处的食物。各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室3u 食物的营养价值食物的营

2、养价值-通常是指食品中所含营养素通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度。和热能能够满足人体营养需要的程度。u 包括包括营养素种类是否齐全营养素种类是否齐全，数量及其相互比数量及其相互比例是否合理例是否合理和和能被人体消化、吸收及利用程度能被人体消化、吸收及利用程度以以及及所含营养素之间有何相互作用所含营养素之间有何相互作用等几个方面。等几个方面。一、食物的营养价值及其相对性一、食物的营养价值及其相对性各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室4营养价值的相对性营养价值的相对性1、几乎所有天然食物中都含有一种以上人体需要

3、的的、几乎所有天然食物中都含有一种以上人体需要的的营养素。营养素。2、能量和营养素在同一食物的不同品种、不同部位、能量和营养素在同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。分给与考虑。5、食品安全性是首要考虑的问题。、食品安全性是首要考虑的问题。“食全食美食全食美”是谬论，食物也有是谬论，食物也有“好坏好坏”分分。各类食品的营养价值各类

4、食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室5 一份某食物中的某营养素含量一份某食物中的某营养素含量 同量该食物中的能量含量同量该食物中的能量含量营养素密度营养素密度炒葵花籽炒葵花籽0.26mg/100g0.43牛奶牛奶0.16mg/100g2.96二、食物营养素密度与平衡膳食二、食物营养素密度与平衡膳食1、营养素密度（Nutrient density）食物中某营养素满足人体需要的程度与其能食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度的比值。量满足人体需要程度的比值。VB2含量含量 营养素密度营养素密度各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大

5、学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室6INQ1，该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为为“营养质量合格产品营养质量合格产品”INQINQ1 1，该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为，该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为“营养质量合格食物营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者，并特别适合超重和肥胖者INQINQ1 1，该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为，该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为“营养质量不合格食物营养质量不合格食物”。2、营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）10

6、0g某食物中某营养素的含量某食物中某营养素的含量/该营养素的日推荐摄入量该营养素的日推荐摄入量 该食物中所含能量该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量能量的日推荐摄入量INQ 指某种食物中的某一种营养素满足一日所需程度与指某种食物中的某一种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。能量满足一日所需程度的比值。各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室7热能热能(kJ)(kJ)蛋白质蛋白质(g)(g)视黄醇视黄醇(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)营养素供给标准营养素供给标准100g100g鸡蛋鸡蛋

7、INQINQ100g100g大米大米INQINQ100g100g大豆大豆INQINQ10042100426536531456145615021502757512.812.82.622.628.08.00.740.7435.135.13.133.138008001941943.733.7337370.310.311.41.40.130.131.431.430.220.221.081.080.410.411.961.961.41.40.320.323.533.530.050.050.250.250.200.200.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ

8、值值 各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室83、营养素的生物利用率（Bioavailability of nutrients）是指营养素实际被机体吸收利用的情况。是指营养素实际被机体吸收利用的情况。影响营养素生物利用率的因素：影响营养素生物利用率的因素：1）食物的消化率）食物的消化率2）食物中营养素的存在形式）食物中营养素的存在形式3）食品组成）食品组成4）食品加工情况）食品加工情况5）生理因素）生理因素第二节第二节 谷类食品的营养价值谷类食品的营养价值谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦

9、、燕麦等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室10一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷皮（谷皮（bran）：占谷粒重量的：占谷粒重量的13-15，纤维素、半纤，纤维素、半纤 维素、矿物质，脂肪，较多植酸维素、矿物质，脂肪，较多植酸糊粉层（糊粉层（aelurone layer）：磷、：磷、B族维生素、其他矿族维生素、其他矿 物质物质（易与谷皮同时脱

10、落）（易与谷皮同时脱落）胚乳胚乳(endosperm)：83-87,淀粉、蛋白质淀粉、蛋白质胚芽胚芽(embryo):2-3,脂肪、蛋白质、脂肪、蛋白质、无机盐无机盐、B族维生素、维生素族维生素、维生素E （营养价值最高，加工时易脱落）（营养价值最高，加工时易脱落）各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室11二、谷类的营养成分二、谷类的营养成分谷类各营养成分比例图谷类各营养成分比例图111171712 21 1 3 31212蛋白质蛋白质碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪维生素维生素矿物质矿物质水分水分各类食品的营养价值各类食品的营养价值中

11、国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室12(一一)蛋白质蛋白质含量含量7.515%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而清蛋白、，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而清蛋白、球蛋白低球蛋白低营养价值偏低营养价值偏低 赖氨酸含量少赖氨酸含量少-第一限制氨基酸第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低改善措施改善措施可用可用赖氨酸进行强化赖氨酸进行强化或根据或根据食物蛋白质互补食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食。的原理与富含相应蛋白质的食物共食。利用利用基因工程基因工程方法，培育出高赖氨酸的新品种。方法，培育出高赖氨酸的新品种。各类食品

12、的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室13(二二)碳水化合物碳水化合物含量含量70%左右，主要是淀粉左右，主要是淀粉提供提供5070%的热能的热能此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，籼米籼米中含直链中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米糯米中绝中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。儿及老人不宜多食。粳米粳米居二者之间。居二者之间。另外谷类中还含有另外谷类中还含有

13、23纤维素，是良好的膳食纤维来纤维素，是良好的膳食纤维来源。源。各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室14(三三)脂肪脂肪 约约1-4%，大米、小麦约，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为多为EFA，胚芽中含丰富维生素，胚芽中含丰富维生素E(四四)矿物质矿物质分布在谷皮和糊粉层分布在谷皮和糊粉层1.5%-3%，主要是磷、钾，主要是磷、钾以植酸盐形式存在，消化吸收较差以植酸盐形式存在，消化吸收较差钙、铁含量低钙、铁含量低各类食品的营养

14、价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室15(五五)维生素维生素分布在糊粉层和胚芽分布在糊粉层和胚芽主要是主要是B族维生素（族维生素（是膳食重要来源）是膳食重要来源）黄黄玉米、小米有胡萝卜素玉米、小米有胡萝卜素 玉米中尼克酸为结合型玉米中尼克酸为结合型 胚芽中富含维生素胚芽中富含维生素E加工时易损失加工时易损失各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室16三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响三、加工、烹调及贮存对谷类营养素的影响(一一)谷类加工谷类加工 糊粉层：糊粉层：B族维生素族维生素、

15、无机盐、无机盐加工精度高加工精度高 损失损失 胚芽：胚芽：B族维生素族维生素、无机盐、无机盐、维生素维生素E、脂肪、脂肪、蛋白质蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多加工精度低：植酸、纤维素含量多 不易消化吸收不易消化吸收各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室175072808595 100硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.5

16、00.50不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室18（二）谷类的烹调1淘洗 次数次数+浸泡浸泡hr+hr+用水量用水量+温度温度-水溶性水溶性VitVit、无、无机盐损失机盐损失2其它烹调方式 主要对主要对B B族族VitVit有程度不同的影响有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物发生褐变反应（美拉德反应），褐变基化合物发生褐变反应（美拉德反应），褐变物质不能被消化道分解，使赖氨酸失去效能物质不能被消化道分解，使赖氨酸失去效能 各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安全教研室19(三三)谷类的贮存谷类的贮存 酶活性酶活性 呼吸呼吸温度温度 ，湿度，湿度 感官性状改变，营养价值降低感官性状改变，营养价值降低 霉菌生长霉菌生长应避光、阴凉、通风、干燥应避光、阴凉、通风、干燥各类食品的营养价值各类食品的营养价值中国药科大学食品质量与安全教研室中国药科大学食品质量与安