运动营养学(PPT48).ppt

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1、【本章提要】【本章提要】本章重点介绍了膳食纤维、水、空气和核酸对本章重点介绍了膳食纤维、水、空气和核酸对人体健康的影响，论述了膳食纤维、水、核酸的主人体健康的影响，论述了膳食纤维、水、核酸的主要生理生化和营养功能，介绍了膳食纤维、水、核要生理生化和营养功能，介绍了膳食纤维、水、核酸的主要来源与补充，一般人群和运动员对水在需酸的主要来源与补充，一般人群和运动员对水在需要量及补充方式，缺水对人体健康和运动能力的影要量及补充方式，缺水对人体健康和运动能力的影响。响。第一节第一节 纤维素与运动纤维素与运动 在60年代，膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分，很多人认为是一种应该去掉的杂质。对一些富裕国家常

2、见病的研究，使许多科学家开始对膳食纤维重视起来。在这些富裕国家的常见病是冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖尿病和肥胖症。在70年代科学家已发现，不同的饮食习惯是发病的原因，而正是膳食纤维对人体这些疾病起了重要作用，从这时起，膳食纤维不再认为是废物，而是一种有用的营养性食物成分。这类营养素过去人们常常把它作为碳水化合物的一种，但今天人们已开始把它单独作为一种营养素来认识。一、食物纤维的概念和分类一、食物纤维的概念和分类 食物纤维食物纤维是指植物性食物中含有一些不能为人体消化是指植物性食物中含有一些不能为人体消化酶所分解的物质，它们不能被机体吸收利用，但却是酶所分解的物质，它们不能被机体吸

3、收利用，但却是维持身体健康所必需的。维持身体健康所必需的。这类物质主要包括这类物质主要包括纤维素纤维素、半纤维素半纤维素、木质素木质素、果、果胶胶、琼脂琼脂等营养学上统称之为等营养学上统称之为“膳食纤维膳食纤维”.根据食物纤维的水溶性根据食物纤维的水溶性,可将其分为可将其分为非水溶性纤维非水溶性纤维及及水溶性纤维水溶性纤维两类。两类。非水溶性膳食纤维非水溶性膳食纤维（在食物营养成份表中称为粗纤维）包括：（在食物营养成份表中称为粗纤维）包括：纤维素纤维素：由葡萄糖聚合而成，有吸水的能力，且不溶于水：由葡萄糖聚合而成，有吸水的能力，且不溶于水及一般溶剂。未加工的麸质、全麦面粉、豆类、根茎菜类、及一

4、般溶剂。未加工的麸质、全麦面粉、豆类、根茎菜类、高丽菜、小黄瓜、青花菜、芽甘蓝含量都很丰富。高丽菜、小黄瓜、青花菜、芽甘蓝含量都很丰富。半纤维素半纤维素：含多醣醛酸的复杂多醣类。海藻类、全谷类、：含多醣醛酸的复杂多醣类。海藻类、全谷类、麸质谷类及芥菜、芽甘蓝等蔬菜中最多。麸质谷类及芥菜、芽甘蓝等蔬菜中最多。木质素木质素：木材、竹子、稻草、蔬菜较老的茎含量最多，不：木材、竹子、稻草、蔬菜较老的茎含量最多，不易下咽，一般已不称为膳食纤维。易下咽，一般已不称为膳食纤维。通常我们在各种全谷类食品及各式蔬菜中摄取的是不溶性纤通常我们在各种全谷类食品及各式蔬菜中摄取的是不溶性纤维。维。这类纤维，这类纤维，

5、一方面一方面可以促进肠胃蠕动，缩短食物残渣通过的可以促进肠胃蠕动，缩短食物残渣通过的时间；时间；一方面一方面则可以增加水分的吸收，使排泄物较为柔软，则可以增加水分的吸收，使排泄物较为柔软，易于排便。易于排便。同时同时亦可以吸附人体代谢产生的毒素，减少有害亦可以吸附人体代谢产生的毒素，减少有害物质的危害。物质的危害。目前就有许多研究指出，属于不溶性纤维的食物，具有预防目前就有许多研究指出，属于不溶性纤维的食物，具有预防结肠癌、直肠癌，结肠癌、直肠癌，(BiomedEnvironSci;9(2-3):223-228,9/9/96)以及治疗便秘等功效；美国国家癌症中心就曾以及治疗便秘等功效；美国国家

6、癌症中心就曾具体地建议，摄取膳食纤维，即可减少癌症的患病率。具体地建议，摄取膳食纤维，即可减少癌症的患病率。水溶性膳食纤维则包括：水溶性膳食纤维则包括：植物胶植物胶：植物胶是一种能溶于水形成胶状有黏性的物质，如：植物胶是一种能溶于水形成胶状有黏性的物质，如燕麦、大麦、干豆类、车前子、爱玉子等含植物胶丰富。燕麦、大麦、干豆类、车前子、爱玉子等含植物胶丰富。果胶果胶：果胶是胶状的多醣类，保水性极强。含有果胶类的水：果胶是胶状的多醣类，保水性极强。含有果胶类的水果如：苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、蔬菜如果如：苹果和柑橘类水果、柿子、梨、香蕉、草莓、蔬菜如马铃薯、干豆类、花椰菜、红萝卜、高丽

7、菜、蕃薯。马铃薯、干豆类、花椰菜、红萝卜、高丽菜、蕃薯。黏质黏质：是一种存在海藻类和种子中，黏性及保水性都极强的：是一种存在海藻类和种子中，黏性及保水性都极强的多醣类，如海带所含的海藻酸，遇水很容易形成胶，而能把多醣类，如海带所含的海藻酸，遇水很容易形成胶，而能把种种物质包围并排出体外，包括胆固醇、胆汁等，因之能降种种物质包围并排出体外，包括胆固醇、胆汁等，因之能降低血液中胆固醇含量，预防动脉硬化功效。低血液中胆固醇含量，预防动脉硬化功效。二、膳食纤维的生理功能二、膳食纤维的生理功能 (一一)防止便秘防止便秘 在膳食中补充麦麸的实验表明，食物在大肠中存留的时间可以在膳食中补充麦麸的实验表明，食

8、物在大肠中存留的时间可以缩短，在膳食中增加水果和蔬菜也能达到此效果。粪便重量与缩短，在膳食中增加水果和蔬菜也能达到此效果。粪便重量与膳食纤维的来源有关，如膳食中非淀粉多糖和抗性淀粉是增加膳食纤维的来源有关，如膳食中非淀粉多糖和抗性淀粉是增加粪便重量的主要成分，麦麸中的不可溶纤维使粪便重量增加最粪便重量的主要成分，麦麸中的不可溶纤维使粪便重量增加最多，水果和蔬菜以及树胶可使粪便量中度增加，而豆类和果胶多，水果和蔬菜以及树胶可使粪便量中度增加，而豆类和果胶只使粪便量有少量增加。膳食中纤维对粪便重量和通过大肠时只使粪便量有少量增加。膳食中纤维对粪便重量和通过大肠时间长短的影响已被公认是对大肠功能的重

9、要作用。间长短的影响已被公认是对大肠功能的重要作用。将膳食纤维按酵解的难易而分为三大类，即易于酵解将膳食纤维按酵解的难易而分为三大类，即易于酵解的成分如低聚糖，酵解较慢的如树胶，以及难与酵解的成分如低聚糖，酵解较慢的如树胶，以及难与酵解的如麦麸。最不易酵解的纤维能显著增加粪便的重量，的如麦麸。最不易酵解的纤维能显著增加粪便的重量，而最易酵解的膳食纤维使粪便重量增加的最少，但却而最易酵解的膳食纤维使粪便重量增加的最少，但却能影响大肠中细菌的发酵产物和肠腔内的物理性质。能影响大肠中细菌的发酵产物和肠腔内的物理性质。(二二)防治糖尿病防治糖尿病 水溶性纤维在胃肠中能形成一种黏膜，使食物营养素的水溶性

10、纤维在胃肠中能形成一种黏膜，使食物营养素的消化吸收过程减慢，而在整个消化道中进行消化吸收，消化吸收过程减慢，而在整个消化道中进行消化吸收，从而降低血糖水平。从而降低血糖水平。食物中膳食纤维含量越高，血糖指数就越低，即不易引食物中膳食纤维含量越高，血糖指数就越低，即不易引起血糖升高；膳食纤维含量越低，血糖指数就越高，即起血糖升高；膳食纤维含量越低，血糖指数就越高，即容易引起血糖升高。容易引起血糖升高。膳食纤维对防治糖尿病的并发症也有一定作用。膳食纤维对防治糖尿病的并发症也有一定作用。（三）预防心脑血管疾病（三）预防心脑血管疾病 肝脏中的胆固醇会转变成胆酸，到达小肠能帮助乳化脂肪，然后胆酸肝脏中的

11、胆固醇会转变成胆酸，到达小肠能帮助乳化脂肪，然后胆酸会回到肝脏再转变成胆固醇。会回到肝脏再转变成胆固醇。由于水溶性纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围，胆酸便不能通由于水溶性纤维在小肠中能形成胶状物质将胆酸包围，胆酸便不能通过小肠肠壁被吸收再回到肝脏，而是通过消化道被排出体外。于是，过小肠肠壁被吸收再回到肝脏，而是通过消化道被排出体外。于是，当肠内食物再进行消化需要胆酸时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来当肠内食物再进行消化需要胆酸时，肝脏只能靠吸收血中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而降低了血中的胆固醇，使冠心病和中风的发病补充消耗的胆酸，从而降低了血中的胆固醇，使冠心病和中风的发病率也随之降低。率

12、也随之降低。美国医学界曾对燕麦中的水溶性纤维进行历时美国医学界曾对燕麦中的水溶性纤维进行历时3030多年的研究，结果显多年的研究，结果显示它能降低血胆固醇，从而降低心脏病和中风的发病率。示它能降低血胆固醇，从而降低心脏病和中风的发病率。（四）防治癌症（四）防治癌症膳食纤维对防治癌症的作用主要表现在两个方面：膳食纤维对防治癌症的作用主要表现在两个方面：非水溶性纤维吸水后稀释了大肠中致癌物质，并使肠道中的食物非水溶性纤维吸水后稀释了大肠中致癌物质，并使肠道中的食物膨胀变软，促进肠道蠕动和加速排便，因而减少了致癌物质在膨胀变软，促进肠道蠕动和加速排便，因而减少了致癌物质在肠道内的停留时间，有效预防大

13、肠癌。肠道内的停留时间，有效预防大肠癌。肠中的胆酸可能致癌，但水溶性纤维可以使胆酸不被小肠肠壁肠中的胆酸可能致癌，但水溶性纤维可以使胆酸不被小肠肠壁吸收而通过消化道被排出体外，因此膳食纤维可预防大肠癌的吸收而通过消化道被排出体外，因此膳食纤维可预防大肠癌的发病率。发病率。（五）减肥作用（五）减肥作用膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀使人体产生饱腹感，增膳食纤维进入消化道内，在胃中吸水膨胀使人体产生饱腹感，增加肠的蠕动，延缓胃中食品进入小肠的速度，从胃进入小肠的加肠的蠕动，延缓胃中食品进入小肠的速度，从胃进入小肠的膳食纤维，几乎不能被消化酶分解。膳食纤维，几乎不能被消化酶分解。由于它对肠道内容

14、物的水和作用，对乳质的乳化作用，对消化酶由于它对肠道内容物的水和作用，对乳质的乳化作用，对消化酶的抗消化作用，使得食物块的消化和营养素的吸收受到一定的的抗消化作用，使得食物块的消化和营养素的吸收受到一定的阻碍作用，从而防止营养素的过分吸收。阻碍作用，从而防止营养素的过分吸收。西方发达国家早在西方发达国家早在2020世纪世纪7070年代就着手对膳食纤维的研究与开发。年代就着手对膳食纤维的研究与开发。美国成立了膳食纤维协会（美国成立了膳食纤维协会（USDAUSDA）。）。在年销售在年销售6060亿美元方便谷物食亿美元方便谷物食品中，约品中，约20%20%是富含膳食纤维功能食品。是富含膳食纤维功能食

15、品。欧美及日本盛行强化膳食纤维功能食品。日本欧美及日本盛行强化膳食纤维功能食品。日本2020世纪世纪8080年代后期利年代后期利用可溶性膳食纤维制成的饮料包括碳酸饮料、乳酸饮料及果汁等。用可溶性膳食纤维制成的饮料包括碳酸饮料、乳酸饮料及果汁等。据日本据日本3434个生产膳食纤维厂家统计，膳食纤维开发利用的资源有米个生产膳食纤维厂家统计，膳食纤维开发利用的资源有米糠、麦麸、甜菜渣、玉米、大豆、麻、果皮、种子多糖、魔芋、甲糠、麦麸、甜菜渣、玉米、大豆、麻、果皮、种子多糖、魔芋、甲壳素等壳素等1010余种。余种。膳食纤维食疗治病的方法也在一些国家应运而生。国外已研究的膳膳食纤维食疗治病的方法也在一些

16、国家应运而生。国外已研究的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、果蔬、微生物多糖及其他天然食纤维主要有六大类：谷物、豆类、果蔬、微生物多糖及其他天然纤维和合成、半合成纤维，计纤维和合成、半合成纤维，计3030多个品种，其中实际应用于生产已多个品种，其中实际应用于生产已有有1010余种。余种。三、膳食纤维的研究和开发三、膳食纤维的研究和开发我国对膳食纤维的制取技术研究、应用研究和生产尚处于起步阶段。我国对膳食纤维的制取技术研究、应用研究和生产尚处于起步阶段。研究的内容大体可分为四个方面：研究的内容大体可分为四个方面：一是膳食纤维对人体生理效应的研究。如防治冠心病，治疗肥胖症，一是膳食纤维对人体生理效应的研究。如防治冠心病，治疗肥胖症，预防高血压，治疗糖尿病和抗胃肠癌症，清除外源有害物质，抗氧化、预防高血压，治疗糖尿病和抗胃肠癌症，清除外源有害物质，抗氧化、清除自由基等等。清除自由基等等。二是关于膳食纤维源分布和农副产品综合利用研究。二是关于膳食纤维源分布和农副产品综合利用研究。三是完善和提高膳食纤维工业制取方法研究，也包括膳食纤维改性研三是完善和提高膳食纤维工业制取方法研究，也包括膳食纤维改