预防医学食品安全.ppt

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1、第三章第三章 食品安全食品安全预防医学系预防医学系我国的食品安全现状我国的食品安全现状预防医学系预防医学系近年来食品安全事件近年来食品安全事件“苏丹红一号苏丹红一号”掀起全球食品安全警报掀起全球食品安全警报 雀巢奶粉雀巢奶粉“碘碘”含量超标击破国外大企业含量超标击破国外大企业光环光环“丙烯酰胺丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧引发对快餐食品的担忧 PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓保鲜膜的致癌性吓坏老百姓 光明牛奶变质再加工事件光明牛奶变质再加工事件预防医学系预防医学系今天我们还能什么？今天我们还能什么？一早起床用一早起床用高露洁高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉雀巢奶

2、粉，再喝杯过期再回收出品的，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶光明酸奶，吃几个吃几个超标面粉超标面粉做的小点心，夹点加了做的小点心，夹点加了敌敌畏敌敌畏的的火腿，火腿，臭水池臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿肯德基吃顿苏丹红苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿她到新开的菜馆吃顿地沟油地沟油炒的菜，其中有一盘炒的菜，其中有一盘避孕药避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝毒粉丝，老，老板上一杯板上一杯重金属重金属超标超标100100倍的碧螺春茶，再喝点含倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛甲醛的啤酒的啤酒

3、.这日子过的，安逸这日子过的，安逸 预防医学系预防医学系油油 黄曲霉黄曲霉盐盐 抗结剂、碘抗结剂、碘酱酱 毛发毛发 重金属重金属 氯丙醇氯丙醇醋醋 勾兑、非发酵勾兑、非发酵茶茶 农药农药水水 塑料桶塑料桶 米米 抛光、黄曲霉抛光、黄曲霉面面 soso2 2 氧化苯甲酰氧化苯甲酰酒酒 甲醇甲醇预防医学系预防医学系牛肉牛肉 疯牛病疯牛病猪肉猪肉 瘦肉精瘦肉精 火腿、肉松火腿、肉松鸡肉鸡肉 药物药物蔬菜蔬菜 农药农药 激素激素白糖白糖 吊白块、甜蜜素吊白块、甜蜜素粉丝、腐竹粉丝、腐竹 吊白块、碳酸氢氨吊白块、碳酸氢氨牛奶牛奶 抗生素抗生素 奶粉奶粉猪内脏猪内脏 砷酸盐砷酸盐黄酒黄酒 甜蜜素甜蜜素预防

4、医学系预防医学系我国食品安全五大问题我国食品安全五大问题 使用有毒有害物质加工食品 超量使用食品添加剂 食品卫生状况令人担忧 乳制品营养指标不达标 食品标签不规范预防医学系预防医学系中国食品安全职责部门中国食品安全职责部门 中国涉及食品安全监管职责的有工商、质监、卫生、农业、药监、商务等将近10个部门，多头执法使很大一部分力量在相互依赖、推诿中消耗掉预防医学系预防医学系食品召回制度难以推行的原因食品召回制度难以推行的原因 一是食品生产企业规模相对较小，像很多鲜活水产品、农产品根本就没有生产厂家标识，而且食品有其特殊性，很多情况下无法做到证据保全 另外，执法人员的冷漠、执法力度的低下也是食品召回

5、制度的很大阻碍 食品召回制度必须以相关法律为基础 食品召回制度必须有政府的高效率和完善检测制度 预防医学系预防医学系市场准入制度市场准入制度 政府要保证进入市场的农产品都是安全保证进入市场的农产品都是安全的，不合格的要处罚销毁。推行档案农业档案农业和质质量安全追溯和召回制度量安全追溯和召回制度，通过准入措施来保障消费安全。预防医学系预防医学系食品安全的概念食品安全的概念 食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

6、预防医学系预防医学系我国食品安全研究存在的不足我国食品安全研究存在的不足 食品安全的控制理论控制理论研究在我国刚刚起步 快速检测技术快速检测技术及其产品很少具有中国知识产权 传统监测方法传统监测方法费时、费力；快速检测方法准确性低 目前监控方式存在局限性，是回顾式调查回顾式调查预防医学系预防医学系第一节第一节 影响食品安全的因素影响食品安全的因素Factors Related to Food Safety预防医学系预防医学系 因摄入了被生物性、化学性、因摄入了被生物性、化学性、物理性致病物污染的食物和饮水，物理性致病物污染的食物和饮水，导致致病物进入机体而引起的疾病。导致致病物进入机体而引起的

7、疾病。包括了传统上的食物中毒。发病基包括了传统上的食物中毒。发病基础为中毒或感染，在临床上呈轻度础为中毒或感染，在临床上呈轻度自愈性。自愈性。预防医学系预防医学系三个基本要素：三个基本要素：病源物病源物 -致病因子；致病因子；传播媒介传播媒介-食物；食物；临床特征临床特征-急性中毒性或感染性表现。急性中毒性或感染性表现。预防医学系预防医学系食源性疾病主要包括：食源性疾病主要包括：食物中毒食物中毒 经食物而感染的肠道传染病经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病食源性寄生虫病 中毒性疾病中毒性疾病预防医学系预防医学系病原体：病原体：一生物性病原物一生物性病原物 微生物、寄生虫及卵微生物、寄生虫及

8、卵 (1)(1)细菌及其毒素：细菌及其毒素：1)引起细菌性食物中毒的病原菌：引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌、大肠埃希菌、副溶血性弧如沙门菌、大肠埃希菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌等。菌、葡萄球菌、变形杆菌等。预防医学系预防医学系(2)(2)病毒：病毒：1)引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：轮状病引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：轮状病毒、冠状病毒等。毒、冠状病毒等。2)引起甲肝流行的甲型肝炎病毒；引起甲肝流行的甲型肝炎病毒；(3)(3)真菌及其毒素：真菌及其毒素：1)镰刀菌属镰刀菌属 2)曲霉属产毒株所产生的毒素曲霉属产毒株所产生的毒素(4)(4)寄生虫及其卵：寄生虫及其卵：人畜共患的寄生虫病

9、。人畜共患的寄生虫病。预防医学系预防医学系(5)(5)动植物中存在的天然毒素：动植物中存在的天然毒素：1)鱼体毒素：河豚鱼鱼体毒素：河豚鱼(pufferfish)中毒性疾病。中毒性疾病。2)有毒贝类：有毒贝类：3)毒蘑菇：毒蘑菇：4)苦杏仁及木薯中含有的氰甙类：苦杏仁及木薯中含有的氰甙类：5)粗制棉籽油中所含的棉酚粗制棉籽油中所含的棉酚 6)其它植物，如菜豆中皂甙，鲜黄花菜中的类其它植物，如菜豆中皂甙，鲜黄花菜中的类秋水仙碱等均可引起人类中毒性疾病。秋水仙碱等均可引起人类中毒性疾病。7)动植物食物贮藏时产生的毒性物质：某些鱼动植物食物贮藏时产生的毒性物质：某些鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马

10、铃薯在贮藏时体不新鲜或腐败时所形成的组胺；马铃薯在贮藏时发芽产生的龙葵素等。发芽产生的龙葵素等。预防医学系预防医学系二化学性病原物二化学性病原物 (1)金属、非金属金属、非金属;(2)不按不按农药安全使用标准农药安全使用标准使用使用农药农药：如残留有机磷农药的蔬菜可引起人类的急性如残留有机磷农药的蔬菜可引起人类的急性有机磷中毒有机磷中毒;(3)使用不符合卫生标准的使用不符合卫生标准的食品生产工具、食品生产工具、容器、包装材料容器、包装材料以及使用不符合卫生标准的以及使用不符合卫生标准的食品添加剂食品添加剂：引起人类急性疾病或慢性中毒：引起人类急性疾病或慢性中毒性危害性危害;预防医学系预防医学系

11、 (3)食品加工中可能产生的食品加工中可能产生的有毒化学物有毒化学物 如反复高温、烘烤或烟熏动物性食物所产如反复高温、烘烤或烟熏动物性食物所产生的多环芳烃；食品腌制过程中所产生的生的多环芳烃；食品腌制过程中所产生的亚硝酸盐等均可引起人类急性或慢性中毒亚硝酸盐等均可引起人类急性或慢性中毒性疾病。性疾病。(4)食品中混有不可食用的食品中混有不可食用的有毒物质有毒物质或将或将有毒物质当作食物食用：如桐油、矿物油有毒物质当作食物食用：如桐油、矿物油混入食用油混入食用油.预防医学系预防医学系 三放射性病原物三放射性病原物 来源于放射性物质的开采、冶炼、来源于放射性物质的开采、冶炼、国防以及放射性核素废物

12、的不合理排国防以及放射性核素废物的不合理排放及意外性的泄漏。通过环境向水生放及意外性的泄漏。通过环境向水生生物体和农田作物转移，通过动植物生物体和农田作物转移，通过动植物食物进入人体，而引起人体慢性损害食物进入人体，而引起人体慢性损害及远期效应。及远期效应。预防医学系预防医学系第二节第二节 食品安全的管理食品安全的管理Management of Food Security预防医学系预防医学系食品质量安全认证食品质量安全认证 2002年从米、面、油、酱、醋等年从米、面、油、酱、醋等5类食品开始，实行食品生类食品开始，实行食品生产许可制度。产许可制度。2003年肉制品、奶制品、方便食品、速冻食品、

13、饮料、调年肉制品、奶制品、方便食品、速冻食品、饮料、调味品、膨化食品等味品、膨化食品等10大类食品在今年年底也基本可以完成大类食品在今年年底也基本可以完成准入制度。准入制度。2004年启动茶叶、挂面等其他年启动茶叶、挂面等其他13类食品的市场准入工作。类食品的市场准入工作。目前我国食品共分目前我国食品共分28大类，我国几乎所有食品就可以全部大类，我国几乎所有食品就可以全部实行市场准入。实行市场准入。在农产品生产、加工企业中积极推行在农产品生产、加工企业中积极推行HACCP（危害分析与（危害分析与关键控制点）管理体系及认证。关键控制点）管理体系及认证。（一般对出口企业）（一般对出口企业）食品检验

14、质量控制，一种是过程控制，一种是生产最终产食品检验质量控制，一种是过程控制，一种是生产最终产品检验控制。品检验控制。食品市场准入标志由（食品市场准入标志由（Quality Safety）字）字头头“”和和“质量安全质量安全”中文字样组成。中文字样组成。预防医学系预防医学系 无公害食品无公害食品:在良好的生态环境中，通过应用无在良好的生态环境中，通过应用无公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允公害技术进行生产，有毒有害物质含量限制在安全允许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定许范围之内，符合通用卫生标准，并经有关部门认定的安全食品。的安全食品。绿色食品绿色食品：特指遵循可持续发展

15、原则，按照特定：特指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，认可使用绿色标志生产方式生产，经专门机构认证，认可使用绿色标志的无污染的安全、优质、营养类食品。的无污染的安全、优质、营养类食品。有机食品有机食品：采用有机的耕作和加工方式：采用有机的耕作和加工方式 生产和生产和加工的，产品符合国际或国家有机食品要求和标准，加工的，产品符合国际或国家有机食品要求和标准，并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。预防医学系预防医学系农产品质量安全认证农产品质量安全认证 无公害食品无公害食品保证人们对食品质量安全最保证人们对食品质量安

16、全最基本的需要，是最基本的市场准入条件；基本的需要，是最基本的市场准入条件；绿色食品绿色食品达到了发达国家的先进标准，达到了发达国家的先进标准，满足人们对食品质量安全更高的需求；满足人们对食品质量安全更高的需求；有机食品有机食品则又是一个更高的层次。则又是一个更高的层次。AA级级绿色食品相当于有机食品，但有机食品是国绿色食品相当于有机食品，但有机食品是国际通行的概念，对有机食品实行独立认证。际通行的概念，对有机食品实行独立认证。预防医学系预防医学系无公害食品无公害食品 2002年农业部全面推进无公害食品行动计划，要求突出抓好菜篮子产品和出口农产品的质量安全。通过建立农产品市场准入制度，确保“菜篮子”产品的安全。主要解决：蔬菜中农药残留超标问题、水果中农药残留超标和激素滥用和畜禽产品药物残留超标及动物疫病问题；水产品生产过程中药物滥用和水产品中有毒有害物质超标及贝类产品的污染问题；农产品产地环境的污染问题等。预防医学系预防医学系绿色食品绿色食品 无污染的安全、优质的营养类食品。绿色食品分为AA级和A级，许可使用绿色食品标志。不同之处是：AA级绿色食品在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药