食品营养与健康.ppt.ppt

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1、食品营养与健康食品营养与健康食品营养与健康食品营养与健康*食品营养价值分类*为什么有人总吃不胖？*茶叶的用途*水果食品营养价值分类.谷类食品.豆类食品.蔬菜、水果.畜禽肉类食品.鱼类等水产食品.蛋类食品.奶类食品.食品加工品谷类食品谷类食品 指和本科作物的种子，主要有稻米、面粉、玉米、小米、高粱等，占中国人热能来源的70%左右。谷类含6%10%的蛋白质，但生物利用率较低。含70%80%的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高。含一定量的膳食纤维。磷、钙、铁等无机盐类生物利用率低。含维生素B1和硝酸较多，但必须经过碱处理才能被人体利用。玉米、小米含少量胡萝卜素。谷类种子碾磨过细将损失较多的维生素和无

2、机盐，糙米的出米率以92%95%、小麦的出粉率以81%85%为宜。过分洗米、弃米汤、不适当加减等也可损失营养素。豆类食品 指豆科作物种子及其制品，也包括其他油料作物。大豆含蛋白质35%40%喂营养价值较高的优质蛋白质。特别是赖氨酸较多，是弥补各类蛋白质营养缺乏的理想食品。大豆含油脂17%20%，其中人体必须脂肪酸亚油酸约50%，是任何其他油脂所不能比拟的。大豆约30%的碳水化合物，其中人体不能利用的占一半，所以考虑大豆的营养价值时，碳水化合物以折半计算为宜。大豆中还含钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2和烟酸。大豆中也含有抗营养因素，对人体有不良的生理作用但经适合处理后基本可消除。大豆加工成豆制

3、品后，消化率可由整大豆的60%提高90%左右。其他豆类如小豆、绿豆、花生、葵籽等也与大豆相似，但其蛋白营养价值较低。蔬菜、水果 是人体胡萝卜素、维生素C和钙、铁、钾、钠等元素的重要来源。所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等都有益于增进食欲、促进消化。含维生素C较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃含量最多。深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多，如韭菜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等，应引起注意。有些也才、野果常含丰富的维生素和无机

4、盐类，是大有开发利用的食物资源。某些蔬菜习惯上废弃的部分，如萝卜缨、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素、维生素B1、B2和C等，应注意充分加以利用。畜禽肉类食品 可供给人体优质蛋白质和部分脂肪，无机盐含量不多但易于吸收利用。也是维生素B1和B2的重要来源。猪肉含蛋白质较低，而且所含较多饱和脂肪对人体健康不利，而鸡肉或草食动物肉的蛋白质含量高，所以营养学家、畜牧学家与食品生产经营部门均以主张用鸡肉代替猪肉。鱼类等水产食品 在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类相媲美，所含脂肪70%80%为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量元素比畜禽肉类高几倍至十几倍，含

5、丰富的碘和维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、紫菜等含有10%30%的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。海产食品中含粗纤维较多，影响消化。蛋类食品 鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本相似。鲜蛋含蛋白质约13%15%，其营养价值最高，为营养学研究中的理想蛋白质。含维生素A、D和B2较多。鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹调方式对营养价值影响不大。奶类食品 人和各种动物奶分别对齐各自的出生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值较低，所以对婴儿应强调牧人喂养。用牛奶时应仿人奶组成调整其营养成分，主要加水稀

6、释酪蛋白，补充乳糖和维生素A、B2的良好来源，但含铁少，若不补铁，易引起铁性贫血。奶粉和炼乳的营养成分与鲜奶基本相同。牛奶牛奶危险品危险品食品加工品 除了上述提及者外，主要有罐头、食用油脂、酒类、饮料、调味品和糖果糕点等，其营养价值主要取决于其原料组成，对人类营养素来源不占重要位置。为什么有人总吃不胖？为什么有的人干吃不胖，而有的人喝白开水都会长肉呢？来自美国华盛顿大学的微生物学家杰弗里巴克赫登指出，人体内的细菌相比进食的多少而言，可能导致肥胖更重要的一个因素。他们认为生活在人体内肠道中的细菌组成的不同或许能够解释为什么有些人特别容易发胖，而其他人则能保持苗条。家庭遗传家庭遗传茶叶的用途 茶叶

7、的分类有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶、黑茶、白茶、紧压茶砖等品种等。.茶叶的好处茶叶的好处.饮茶禁忌饮茶禁忌茶叶的好处 利于解渴利于解渴 利于清热利于清热 利于醒酒利于醒酒 延年益寿延年益寿 提神作用提神作用 明目作用明目作用 利尿作用利尿作用 消暑作用消暑作用 解毒作用解毒作用 清利头目作用清利头目作用 消食积去肥腻消食积去肥腻饮茶禁忌 醉酒慎饮茶醉酒慎饮茶 忌空腹饮茶忌空腹饮茶 忌睡前饮茶忌睡前饮茶 忌饮隔夜茶忌饮隔夜茶 慎用茶水服药慎用茶水服药 儿童不宜喝浓茶儿童不宜喝浓茶 营养不良忌饮茶营养不良忌饮茶 老年人不宜饮生茶老年人不宜饮生茶 忌饭前后大量饮茶忌饭前后大量饮茶 忌饮用劣质或变质茶忌

8、饮用劣质或变质茶 高血压患者不宜饮浓茶高血压患者不宜饮浓茶 妇女哺乳期不宜饮浓茶妇女哺乳期不宜饮浓茶 孕妇忌饮茶孕妇忌饮茶,尤其是不宜喝浓茶尤其是不宜喝浓茶 水水 果果l 水果在人们日常生活中是非常重要的食物，它们的品种很多。l 水果有分为热性水果和冷性水果。温性的人适合食用冷性的水果，凉性的人适合食用热性的水果。l 水果分鲜水果及干果类。如桂圆、荔枝、橘子、香蕉、苹果、葡萄、杏、猕猴桃、草莓、西瓜、山碴、核桃吃水果的好处吃水果的好处l 饭前吃水果可以减肥l 饭后吃水果可助消化l 都含有丰富的维生素l 含矿物质和膳食纤维l 对美容起到一定作用l 对皮肤的改善有好处l 营养价值都比较的高水 果