酒店食物中毒的预防.ppt

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1、食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防安全经验分享安全经验分享2013年年7月月9日，一队有日，一队有80余名游客的苏州来京旅行余名游客的苏州来京旅行团在晚餐后，先后有团在晚餐后，先后有38人出现呕吐、腹泻等症状，随后被人出现呕吐、腹泻等症状，随后被送往解放军送往解放军307医院接受治疗。医院接受治疗。北京市丰台区卫生监督所工作人员通过调查前一天的北京市丰台区卫生监督所工作人员通过调查前一天的用餐情况发现：旅游团在丰台区大红门路附近的宾馆用餐情况发现：旅游团在丰台区大红门路附近的宾馆2楼的楼的餐厅吃了晚餐，晚餐的菜单有豇豆烧肉、扁豆炒鸡丁、肉餐厅吃了晚餐，晚餐的菜单有豇豆烧肉、扁豆炒鸡丁、肉

2、末粉丝等末粉丝等。吃完晚餐大约一个小时后，就有团员喊肚子疼。吃完晚餐大约一个小时后，就有团员喊肚子疼。但但19时左右，更多的游客反映身体不舒服，团员们这时候时左右，更多的游客反映身体不舒服，团员们这时候才怀疑发生食物中毒了。解放军才怀疑发生食物中毒了。解放军307医院初步认为是因食物医院初步认为是因食物不干净导致的急性胃肠炎。有可能是因扁豆没有炒熟而导不干净导致的急性胃肠炎。有可能是因扁豆没有炒熟而导致的食物中毒。致的食物中毒。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防在网上见到的，如苏丹红鸭蛋、带花黄瓜、地沟油、染色花椒、瘦肉精、毒韭菜、毒豆芽、漂白大米、下水道小龙虾、双氧水凤爪等，更是让人闻

3、之色变。所以做好食品中毒的辨识和预防是非常重要的，必须引起我们的高度重视。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防什么是什么是“食物中毒食物中毒”食物中毒是指吃了不洁或有毒有害物质，或把有毒有害物质当作食物摄入后而出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防食物中毒症状食物中毒症状食物中毒症状以进食后不久出现恶心、呕吐、腹胀腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状，病情严重者可以致命。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防食物中毒分类食物中毒分类 一般可分为细菌性(如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球

4、菌、蜡样芽胞杆菌)；化学性(如农药、鼠药、亚硝酸盐)；动植物性(如河豚、扁豆、生豆浆、发芽马铃薯)和真菌性(毒蘑菇)食物中毒。其中，有个体中毒，也有群体中毒。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防食物中毒特点食物中毒特点来势凶猛，时间集中。与食物有关。症状表现相似。无传染性、季节性明显。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防第 8 页 预防食物中毒的两项基本原则 产品中心温度必须75、15秒以上。二次加热食物时，中心温度必须大于80。生熟食品分开 盛装生熟食品的容器（工具）分开两项基本原则烧熟煮透 生熟分开 未烧熟煮透的常见情况有：a.同一锅烹调食品太多，受热不均，致使中心食品不熟b.烹调

5、加工设备故障没有及时发现c.原料或半成品在烹调前解冻不彻底d.过于追求食品鲜嫩，烹调时间不足（如四季豆）e.食品积体过大，烹调时间不足，致使中心温度不到（如整鸡腿）第 9 页 预防细菌性细菌性食物中毒的基本原则原则一食物储存原则四交叉污染n食物解冻控制n食物剩餐处理n食物的储存的环境控制n干货泡发及易变质食物的控制（木耳、银耳、豆腐、海带）。n控制温度控制温度（冷藏或冷冻可抑制细菌繁殖）n控制时间控制时间（可控制细菌的繁殖数量）n烧熟煮透烧熟煮透n加工食物中心温度75n二次加热时中心温度达80以上n控制食物加工量，防止过量加工受热不均。原则二控制细菌的繁殖原则三杀灭病原菌n用具及设施分类n加工

6、间区分设置食物中毒重点要从预防做起，从日常做起，也就是要从食品的采购、运输、验收入库、储藏、加工制作和食用卫生习惯六个环节层层把关。食物中毒的预防食物中毒的预防 食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防严把食品的采购关。前面我们一直要求，禁止买成品和半成品食物。同时在购买食品时，还要认定所购买的食品是否新鲜，防护是否符合卫生要求，是否按特定的贮存要求存放。坚决禁止采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁和混有异物的食品。采购环节采购环节 食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防为了在采购环节把好关，防止表面亮丽却含有毒有害添加剂的变质食品蒙住我们采购者的双眼，我们着重学习一下采购小常识。食物中毒的识

7、别和预防食物中毒的识别和预防干辣椒、黄花菜亮丽好看，没有斑点，用手摸，手变黄，闻有硫磺气味是被硫磺熏过。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防雪白透亮、粒土未沾，价格便宜的蘑菇，很可能用漂白粉泡过，中看不中吃。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防毛肚、水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等食品如果颜色发白，体积肥大，闻有异味，手握易碎，就是用甲醛或双氧水处理过。用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的

8、还残留有化肥的气味。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防苏丹红不容易褪色，可以掩盖辣椒久置后变色的现象。加入苏丹红的辣椒粉颜色是十分鲜艳的红色,可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤和人体皮炎。由于王金黄（俗称鸭蛋黄）易于在豆制品以及鲜海鱼上染色且不易褪色，添加王金黄的豆腐皮一般通体金黄，卖相极好，而正常的豆腐皮则只是色泽略黄。过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会对人体的神经系统和膀胱造成损害，甚至有致癌风险。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防购买黑米、黑豆时注意颜色是否自然，颜色深浅不应完全一致，有的颗粒深一点，有的浅一点方是正常，否则被染色。用手拿时感觉沉甸甸颇有分量，且果瓣大小均匀的南瓜

9、为新鲜货。表面有疣状突起，摸有刺痛感，颜色浓绿有光泽，才是新鲜的小黄瓜。深黑紫色，具有光泽且蒂头带有硬刺的茄子最新鲜。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防新鲜豆腐闻有豆腐特有的香味，品尝口感细腻鲜嫩、味道纯正清香，外表呈乳白色或淡黄色，稍有光泽，摸有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。自然成熟的西红柿果蒂周围呈绿色，捏起来较软，外观圆滑，籽粒呈土黄色，肉质鲜红、沙瓤、多汁。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防好的牛肉颜色呈淡红或者鲜红，肉皮呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有牛羊肉固有的鲜、香气味。食物中毒的识别和预防

10、食物中毒的识别和预防运输过程中食品保护措施是非常重要的，措施采取不当就会因高温、雨水等原因加剧细菌滋生，造成食品腐烂、变质，不但严重浪费食品更危及我们的健康。所以，我们要在采购之前确定天气状况，选择在晴天下午气温低的时候运输食品，准备好防水遮盖用具。食品在装车之前必须在特定要求条件下储存，运输时间控制在3小时之内，尽量防止细菌侵蚀，保持食品新鲜度。运输环节运输环节 食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防根据食品收据明细，伙委会组织验收食品的数量和质量，对于质量不达标的食品要坚决拒绝入库，验收后，厨房要根据生熟、干货蔬菜进行分类摆放储藏，尤其是要对活类水产和肉类要进行预处理，包装隔离冷藏，防止

11、细菌滋生引发质变腐烂。验收入库环节验收入库环节 食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防首先要注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫及其他不洁物污染食品，必须要每日对厨房、库房和蔬菜进行清洁消毒和巡回检查，对于已经腐烂变质的蔬菜要及时挑拣出来，掩埋处理。尤其是冰箱，每隔一周要进行一次除霜、消毒清洗，为后期的加工制作把好关。储藏环节储藏环节 食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品（如灭蝇药品，有毒化学物）及个人生活物品。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入厨房和生活库房。开启空调和换气扇，保证温度适中和通

12、风良好，储存食品要在5摄氏度以下，做到避光、生熟食品分开储存，防止生熟混放。禁止用盛过生食品的容器装熟食，禁止手接触过生食品后再摸熟食，以免造成二次污染。提前制备食品或吃剩的食物想保留4至5小时以上，贮存的温度必须在60摄氏度以上或以最短时间降至10摄氏度以下，这样可减慢微生物的繁殖速度。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防生活服务人员必须取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事生活服务工作。加工制作环节加工制作环节 食物中毒的识别和预防食物中毒的

13、识别和预防生活服务人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。食品加工操作前必须用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前，双手还应进行洗手消毒。工作时应穿戴干净整洁的工作服（包括厨师帽，围裙，口罩等），不得留长指甲、戴戒指，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防生活服务人员禁止在处理食品时吸烟、进食、喝水、咀嚼口香糖、随地吐痰；禁止在取用包装纸前咬指甲和舔手指、挖鼻孔和擦鼻子、触摸或梳理头发；禁止用接触食品的器具（长柄勺）品尝食品。品尝食品的勺子仅可使用一次。食物中毒的识

14、别和预防食物中毒的识别和预防加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。用来制备食品的任何用具的表面必须绝对干净，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具认真消毒并妥善保洁。食用蔬菜采用“一洗、二浸、三烫、四炒”的安全方法。蔬菜加工前要用流水进行清洗并浸泡5-10分钟（个别蔬菜要用开水汆烫），煎炒时多翻炒，保证食物断生熟透，以达到最大程度去除农药残留。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防肉在冷冻之前按食用量分切，烹调前充分解冻。肉类食物要煮熟，防止外熟内生，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热时要保证食品所有部分的温度至少达到70摄氏度以上。避免苍蝇等带菌动物接触食物，将食品

15、随时盖上防蝇罩，以免遭到害虫将致病的微生物带到食物。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防湿热消毒煮沸、蒸汽消毒：温度：100100，时间：3030分钟。刮掉残渣使用清洁剂冲洗化学消毒洗刷保洁物理消毒宜选用洗碗烘干机、热风式消毒柜等设备消毒，减少餐用具的水渍-团餐管理服务规范中推荐蒸汽消毒餐盘要竖起、汤碗要倒扣或侧放、售饭盒不但要扣过来还要错开缝隙。餐具、用具消毒控制要求餐具、用具消毒控制要求冷拼间温度不超过25 加工后至食用的间隔时间不得超过1小时 无人工作情况下开启紫外灯30分钟 冷藏箱单独配置，暂存的菜品加保鲜膜贴标签放置。冷拼的用具消毒单独进行。冷拼控制要求冷拼控制要求冷拼间的用具及

16、设施专用。卷心类蔬菜，表面的叶子更容易被污染，摘掉表面叶子后需洗手。芽菜类生长的环境最利于有害细菌的滋生。建议将芽菜投入汤锅或大火煸炒。豆角类，含有毒蛋白凝集素或“皂甙”，这两种毒素在高温中可被分解破坏，若食用半生半熟的豆角则会引起中毒。食物中毒的识别和预防食物中毒的识别和预防 小建议：小建议：鲜黄花菜青皮西红柿鲜黄花菜毒性原理：鲜黄花菜毒性原理：鲜黄花菜中含有一种鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱秋水仙碱”的物质，的物质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为体内氧化为“二秋水仙碱二秋水仙碱”，则具有较大的，则具有较大的毒性。毒性。青皮西红柿毒性原理：青西红柿里面含有番茄碱，吃了会呕吐，闹肚子的不要吃，多吃会中毒。原料采购控制要求原料采购控制要求禁用禁用发芽土豆野蘑菇发芽土豆毒性原理：发芽土豆毒素就是龙葵素（又称茄碱），这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢。如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过12小时会通过自身