学校常见食物中毒及预防.ppt

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1、学校常见学校常见食物中毒及预防食物中毒及预防 食物中毒的定义：食物中毒的定义：摄入含有生物性、化摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质当作食品或有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。亚急性疾病。食物中毒的特点：食物中毒的特点：1、中毒病人在相近的时间内均食用过某中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后，发病很快停病。停止食用该种食品后，发病很快停止。止。2、同起食物中毒病人的临床症状基本相、同起

2、食物中毒病人的临床症状基本相似。（常表现出腹痛、腹泻、恶心、呕似。（常表现出腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，其它症状可能有发热、吐等胃肠道症状，其它症状可能有发热、头晕等）。头晕等）。食物中毒的特点：食物中毒的特点：3、潜伏期（食入食物至出现潜伏期（食入食物至出现症状）一般较短，发病较急，症状）一般较短，发病较急，病程因致病因素的各类和中毒病程因致病因素的各类和中毒者的个体差异而长短不一，但者的个体差异而长短不一，但一般较短。一般较短。4、人与人之间无直接传染。、人与人之间无直接传染。食物中毒的危害食物中毒的危害:发生食物中毒后，轻者出现腹发生食物中毒后，轻者出现腹痛、腹泻、发烧、头痛甚至

3、昏迷等痛、腹泻、发烧、头痛甚至昏迷等中毒症状，严重者还会因此而致残中毒症状，严重者还会因此而致残致死。特别是由于一些非法食品生致死。特别是由于一些非法食品生产经营者的违法行为和个别不法分产经营者的违法行为和个别不法分子在食品中投毒的犯罪行为，常会子在食品中投毒的犯罪行为，常会造成致人伤残和死亡的严重后果。造成致人伤残和死亡的严重后果。食物中毒的分类食物中毒的分类:细菌性食物中毒；细菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒动植物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒化学性食物中毒和亚硝酸盐中毒。其中细菌性食物中毒较为常见，近年来，其中细菌性食物中毒较为常见，近年来，随着

4、假冒伪劣食品的出现，和人为投毒事件随着假冒伪劣食品的出现，和人为投毒事件的发生，以及食品被农药等有毒物质污染的的发生，以及食品被农药等有毒物质污染的情况有所增多，化学性食物中毒也逐渐增多。情况有所增多，化学性食物中毒也逐渐增多。引起食物中毒的食品：引起食物中毒的食品：1、被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品。、被致病菌或致病菌产生的毒素污染的食品。2、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质、外观与食品相似而本身含有有毒成分的物质（如毒蘑菇）。（如毒蘑菇）。3、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将、本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将去除的食品（如河豚鱼、四季豆、豆浆等）。去除的食品（如

5、河豚鱼、四季豆、豆浆等）。4、由于贮存不当，在贮存过程中产生中毒物质的由于贮存不当，在贮存过程中产生中毒物质的食品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。食品（如发芽马铃薯、霉变粮食等）。含有有毒有害物质的食品通常在外观上与正常含有有毒有害物质的食品通常在外观上与正常食物没有明显区别，一般凭肉眼观察是不易判断食物没有明显区别，一般凭肉眼观察是不易判断和鉴别的。和鉴别的。食物中毒预防原则：食物中毒预防原则：1、选择经过安全处理的食品；选择经过安全处理的食品；2、彻底加热食品。；、彻底加热食品。；3、立即吃掉做熟的食品。；、立即吃掉做熟的食品。；4、妥善贮存熟食品；、妥善贮存熟食品；5、彻底再加热熟食品。、

6、彻底再加热熟食品。6、避免生食与熟食接触。避免生食与熟食接触。7、反复洗手。、反复洗手。8、必须精心保持厨房所有表面的清、必须精心保持厨房所有表面的清 洁。洁。9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触、避免昆虫、鼠类和其它动物接触 食品。食品。10、使用符合卫生要求饮用水。、使用符合卫生要求饮用水。学校食堂应在食品采购、贮存、学校食堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个环节中，严格按照有加工、销售各个环节中，严格按照有关法律法规操作，杜绝食物中毒发生关法律法规操作，杜绝食物中毒发生常见食物中毒的预防常见食物中毒的预防：细菌性食物中毒的预防细菌性食物中毒的预防 细菌性食物中毒：是指吃了被细菌或细菌毒细菌性

7、食物中毒：是指吃了被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食素污染的食品而引起的食物中毒。虽然细菌性食物中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季节发生物中毒一年四季都可以发生，但在夏秋季节发生较多，这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁较多，这是因为这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起细菌殖。研究表明，大部分微生物，包括能引起细菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏性食物中毒的微生物，其最适宜繁的湿度在摄氏37度左右，一般在摄氏度左右，一般在摄氏20度以上即能迅速繁殖生度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的环境条件下，一个细菌经过长。在适宜的环境条件下，一个

8、细菌经过8小时的小时的连续繁殖，大致可增长为连续繁殖，大致可增长为1600万个。万个。1、防止食品被细菌污染。在采、防止食品被细菌污染。在采购、生产、加工等过程中要避购、生产、加工等过程中要避免食品腐败变质和被苍蝇、蟑免食品腐败变质和被苍蝇、蟑螂等污染。螂等污染。2、控制细菌繁殖。如剩余食品、控制细菌繁殖。如剩余食品要在冷藏或冷冻条件下保存。要在冷藏或冷冻条件下保存。3、杀灭病原菌。如充分加热、杀灭病原菌。如充分加热、煮透食品。煮透食品。细菌性食物中毒的种类细菌性食物中毒的种类 ：常见的常见的有有两种：两种：一是沙门氏菌食物中毒一是沙门氏菌食物中毒二是葡萄球菌食物中毒。二是葡萄球菌食物中毒。预

9、防措施：预防措施：不购买不食用病死和死因不明的禽畜肉。不购买不食用病死和死因不明的禽畜肉。食用极易发生沙门氏菌中毒。（调查发现，食用极易发生沙门氏菌中毒。（调查发现，通常畜禽类动物的肠内有沙门氏菌存在，通常畜禽类动物的肠内有沙门氏菌存在，当动物抵抗力降低时，可引起全身感染，当动物抵抗力降低时，可引起全身感染，使其体内和内脏中大量带菌。）使其体内和内脏中大量带菌。）在摄氏在摄氏5度以下的低温环境保存食品，抑度以下的低温环境保存食品，抑制沙门氏菌的繁殖。（在低温情况下，沙制沙门氏菌的繁殖。（在低温情况下，沙门氏菌不能繁殖，因此，将禽畜肉蛋类食门氏菌不能繁殖，因此，将禽畜肉蛋类食品存放中，可以抑制沙

10、门氏菌的繁殖）品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏100度时会度时会被立即杀死，在摄氏被立即杀死，在摄氏70度时度时5分钟即被杀死。分钟即被杀死。（在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹（在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹煮的肉块不宜过大，一般每块重量不超过煮的肉块不宜过大，一般每块重量不超过2千千克，厚度不超过克，厚度不超过8厘米，而且要使肉块深部湿厘米，而且要使肉块深部湿度达摄氏度达摄氏80度以上，边疆煮沸度以上，边疆煮沸12分钟；禽蛋分钟；禽蛋应煮沸应煮沸8分钟以上）分钟以上）贮存、加工食品做到生熟分开，以避免熟贮存、加工食品做到生熟

11、分开，以避免熟食品被含有沙门氏菌的生食品或食品工具、食品被含有沙门氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。用具和容器污染。严防肉类制品、奶制品等被葡萄球菌严防肉类制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生产、经营人员应养成良好污染。食品生产、经营人员应养成良好的个人卫生习惯，避免在生产、经营活的个人卫生习惯，避免在生产、经营活动中污染食品；动中污染食品；食品生产、经营人员每年健康检测一食品生产、经营人员每年健康检测一次，查出带菌者要立即调离工作岗位。次，查出带菌者要立即调离工作岗位。不食用已变质的肉类、奶类及其制品。不食用已变质的肉类、奶类及其制品。不食用患有化脓性皮肤病；上呼吸道感不食用患有化脓性

12、皮肤病；上呼吸道感染者接触过的食品，以及在较高温度下染者接触过的食品，以及在较高温度下放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。在低温、通风良好条件下贮存在低温、通风良好条件下贮存食物。食物。剩饭最好先加热后在常温下存剩饭最好先加热后在常温下存放，并应置于阴凉通风处，其放放，并应置于阴凉通风处，其放置时间不就超过置时间不就超过4小时，食用前还小时，食用前还须再次彻底加热。须再次彻底加热。亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐中毒：亚硝酸盐中毒：是一般归为化学性亚硝酸盐中毒：是一般归为化学性食物中毒类。食物中毒类。中毒的原理是：亚硝酸盐进入人体中毒的原理是：亚硝酸盐进入人体后，能在短时

13、间内使血液中的血红蛋白后，能在短时间内使血液中的血红蛋白推动输送氧的功能，导致人体组织缺氧推动输送氧的功能，导致人体组织缺氧而发生中毒。一般认为，食入而发生中毒。一般认为，食入0.30.5克亚硝酸盐即可引起中毒，食入克亚硝酸盐即可引起中毒，食入13克克即会致死。即会致死。引起亚硝酸盐中毒常见原因有引起亚硝酸盐中毒常见原因有:1、误食。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和、误食。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚酸钾，为白色或黄色结晶或颗粒状粉亚酸钾，为白色或黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，无味微咸涩，易溶于水，它末，无臭，无味微咸涩，易溶于水，它的这些特性，易被人误作为食盐使用，的这些特性，易被人误作为食盐使用，

14、导致误食而中毒。导致误食而中毒。2、进食了含有大量亚硝酸盐的食品。如、进食了含有大量亚硝酸盐的食品。如过量使用亚硝酸盐的腊卤制肉食品；腌过量使用亚硝酸盐的腊卤制肉食品；腌制中产生了大量亚硝酸盐的咸菜；存放制中产生了大量亚硝酸盐的咸菜；存放过久，保洁不好的煮熟蔬菜等。过久，保洁不好的煮熟蔬菜等。3、一次性大量食入蔬菜。如：波菜、芹、一次性大量食入蔬菜。如：波菜、芹菜、大白菜等。特别是胃肠功能紊乱、菜、大白菜等。特别是胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，贫血、患肠寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使肠道内的硝酸盐还原菌大量繁殖，可使肠道内的硝酸盐还原菌大量繁殖，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并使

15、其在肠将硝酸盐还原为亚硝酸盐，并使其在肠道内过多过快的形成而来不及分解，结道内过多过快的形成而来不及分解，结果使大量的亚硝酸盐进入血液导致中毒，果使大量的亚硝酸盐进入血液导致中毒，通常称此为通常称此为“肠原青紫症肠原青紫症”。儿童如果。儿童如果健康状况较差，或胃肠功能紊乱时，最健康状况较差，或胃肠功能紊乱时，最易出现此种情况。易出现此种情况。硝酸盐中毒的预防：硝酸盐中毒的预防：1、妥善保管亚硝酸盐，其包装上、妥善保管亚硝酸盐，其包装上应有醒目标志，绝不能与食盐及应有醒目标志，绝不能与食盐及其它调料放在一起，严防将其误其它调料放在一起，严防将其误作食盐而导致误食中毒。作食盐而导致误食中毒。2、制

16、作腌腊卤肉食品，应严格按、制作腌腊卤肉食品，应严格按国家规定的允许量使用，切勿多国家规定的允许量使用，切勿多加。加。3、保持蔬菜新鲜。经测定，、保持蔬菜新鲜。经测定，新鲜蔬菜几乎不含亚硝酸盐，储存新鲜蔬菜几乎不含亚硝酸盐，储存2天后，亚硝酸盐含量为天后，亚硝酸盐含量为0.24毫克毫克千克；千克；4天后为天后为1.10毫克千克；第毫克千克；第六天开始腐烂后达六天开始腐烂后达6.70毫克千克；毫克千克；第八天完全腐烂后，急增到第八天完全腐烂后，急增到146毫毫克千克。因此，最好食用新鲜蔬克千克。因此，最好食用新鲜蔬菜，存放过久的不要食用，更不能菜，存放过久的不要食用，更不能食用食用用腐烂变质的蔬菜。用腐烂变质的蔬菜。4、腌制咸菜时，食盐应加至合、腌制咸菜时，食盐应加至合理浓度（不低于理浓度（不低于12），最好在腌），最好在腌制制20天后再吃。切勿吃变质的咸菜。天后再吃。切勿吃变质的咸菜。5、不在短时间内集中进食含亚、不在短时间内集中进食含亚肖酸盐的蔬菜，如需食用大量叶类肖酸盐的蔬菜，如需食用大量叶类蔬菜时，应切碎后，先用沸水预煮蔬菜时，应切碎后，先用沸水预煮35分钟，弃汤后再食用。煮熟的分