各类食品营养价值.ppt

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1、郭红辉韶关学院英东生物工程学院第二章各类食品的营养价值第二章各类食品的营养价值 分类分类（依其性质和来源）（依其性质和来源）植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。类、硬（坚）果类等。动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。食品等。用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。分类分类（营养学特点）（营养学特点）n(1)粮谷类n(2)豆类及其制品n(3)蔬菜、水果类n(4)畜

2、、禽肉及鱼类n(5)奶及奶制品n(6)蛋及蛋制品 n食品营养价值:通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。n由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，。评价食物营养价值的意义评价食物营养价值的意义n1全面了解食品的天然组分，发现食品的营养缺陷n2 了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失n3 指导合理选购食品，制定平衡膳食第一节第一节 植物性食物植物性食物 一、谷类（一）谷类食物(cereals)主要指禾本科植物的种子，如小麦、稻米、玉米、小米、高粱；也包括一些虽然不属于禾本科，但是习惯于作

3、为主食的植物种子，如荞麦等 谷粒的构造谷粒的构造n谷粒的结构具有共同的特点。它们主要分为谷皮、谷胚和胚乳三个部分，谷皮包括植物学上的果皮和种皮。13%-15%13%-15%6%-7%6%-7%80%-90%80%-90%（二）、谷类的营养价值（二）、谷类的营养价值n主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的80以上。n 醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。n它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在5060之间，只有油麦（莜麦）、大麦和荞麦达70以上。1.蛋白质改善措施改善措施 可用赖氨酸进行强化或根

4、据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，应注意三个原则：1、搭配种类越多越好 2、食物种属越远越好 3、各种搭配食物要同时摄入 目前有人利用基因工程方法，培育出高赖氨酸的新品种。n粮谷的油脂含量仅为1-2，主要存在于糊粉层和胚芽中。n谷物油脂成分中约80以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量比较丰富。n脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效。n完整的糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直接压出的油则易氧化酸败，不耐久贮。2.脂 类3.3.糖类（碳水化合物）糖类（碳水化合物）n约占谷物总量的70以上，是人类

5、最经济的热能来源。n其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。n另外谷类中还含有23纤维素，它们和半纤维素是良好的膳食纤维来源。4.矿矿 物物 质质n谷物矿物质以灰分计算含量为1.5-3，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中、胚乳含量相对较低，所以糙米、标准面粉的矿物质含量都分别高于精白米、面。n矿物元素中，磷含量丰富，占谷类灰分50-60。钾镁次之，钙含量较低，仅为磷含量的1/10。以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品如乳类

6、和豆类等。5.维维 生素生素n主要是B族维生素，特别是维生素B1和烟酸，维生素大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中，而100g标准面粉中维生素B1、维生素B2及烟酸的含量分别为0.28mg、0.08mg和2.0mg。n谷物还含有泛酸及维生素B6等，仅小米和黄玉米含有少量的胡萝卜素，谷胚含有维生素E。n一般不含有维生素C、维生素D、维生素A。n 如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。n我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉)n为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺

7、，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。烹调对谷类营养价值的影响烹调对谷类营养价值的影响n大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30-60，维生素B2和尼克酸可损失20-25，无机盐为70。n营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。n不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。n如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多；在制作面食时，一般采用蒸、烤、烙方法，B族维生素

8、损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半。n米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分的50一90。n面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应(又称美拉德反应)产生的褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。n烤面包时会损失1015的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品赖氨酸的不足。n面包焙烤过程中：n维生素B1约损失1020，n维生素B2损失310，n尼克酸的损失低于10。酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，但增加了B族维生素的含

9、量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽，B2和尼克酸损失50以上，使各种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。n方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对其进行营养强化。n粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素

10、和矿物质随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。n制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，目前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的营养价值。二、二、豆类豆类豆类包括大豆（黄豆、黑豆和青豆）和食用豆两类，如蚕豆、豌豆、绿豆等各种杂豆。大豆大豆(一一)豆类的营养价值豆类的营养价值1、蛋白质 大豆的蛋白质含量达3545，是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，生物价值较高，但蛋氨酸含量较低，成为限制性氨基酸。2、脂类 大豆的脂肪含量为15%20%。大豆油在常温下是黄色液体，其中的不饱和脂肪

11、酸含量高达85，亚油酸含量达50以上，油酸为30以上，维生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一种优良的食用油脂。其中的黄色是由于含有胡萝卜素所致。3、糖类（碳水化物）、糖类（碳水化物）大豆含25-30的碳水化物n 约一半左右是棉籽糖和水苏糖n 还有由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖类物质。n 它们在大肠中能被微生物发酵产生气体，引起腹胀。然而，人们发现这些低聚糖类是肠内双歧杆菌的生长促进因子，对健康并没有危害。在豆制品的加工过程中，这些糖类溶于水而基本上被除去，因此食用豆制品不会引起严重的腹胀。4、矿物质和维生素 维生素：维生素：大豆和其他豆类的各种B族维生素含量都比较高，维生素B1，B

12、2的含量是面粉的2倍以上，是B族维生素的良好来源。黄大豆含有少量的胡萝卜素。但是，干大豆中不含维生素C，D，豆芽中含有较高维生素C。发芽对发芽对Vc含量的影响含量的影响(B2也类似也类似)vitC(mg/100g)发芽时间/d黄豆01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆1.45.132.763.275.8矿物质：大豆中含有丰富的矿物质，总含量约4.5%5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。大豆

13、中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor/PI）：常压蒸汽30分，1kg压力加热1025分 豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（951015分）胀气因子：棉籽糖与水苏糖 （大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）植酸：pH4.55.5时可溶解3575%皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌 （6）植物红细胞凝血素：不耐热60.060.0532.90.12.1绿豆芽绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽黄豆芽00.090.02-42.7-24.1豆豆 豉豉00.030.04-4.23.78.1豆豆 腐腐00.020.02151.10.71.8

14、豆豆 浆浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的营养成分豆制品的营养成分(100g)豆类食品在我国膳食中的地位豆类食品在我国膳食中的地位n1 大豆蛋白质的功能n2 优质的食用油n3 提供无机盐和维生素n4 丰富人们的膳食结构可以一日无肉，不可一日无豆三三 蔬菜、水果类蔬菜、水果类 蔬菜和水果是膳食中的重要组成部分。它们有一些共同的特点:含水量高，而蛋白质和脂肪含量低；含有维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。分类n叶菜类叶菜类 cabbage,broccoli,spinach

15、 n根茎类根茎类 potato,carrotn瓜茄类瓜茄类 cucumber,tomato,n鲜豆类鲜豆类string bean,green soy beann菌藻类菌藻类 fungus,sea tangle 蔬菜蔬菜vegetable（一）、蔬菜的营养价值1.维生素：蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12 蔬菜中胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少部分蔬菜中的维生素部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含和胡萝卜素含量量(mg/100g)维生素C胡萝卜素维生素C胡萝卜素红胡萝卜134.13菠菜322.9

16、2小红辣椒1441.39绿苋菜472.11绿菜花517.21芥兰763.45白菜花610.03小白菜281.68 蔬菜中含有大量的钙、镁，还有磷、铁、钠、硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中 为高2.矿物质矿物质3.糖类单糖、双糖，膳食纤维水果水果fruit仁果类仁果类 apple,pear核果类核果类 peach,apricot杏杏浆果类浆果类 grape,strawberry柑桔类柑桔类 orange,pomelo(柚柚)（二）水果的营养价值1.维生素：维生素：丰富的VC和胡萝卜素2.矿物质：含有大量磷、钾、钙、镁，还有铁、钠、铜、锌3.糖类：果糖，葡萄糖，蔗糖水果和蔬菜还含有芳香物质芳香物质挥发性芳香油、有机、有机酸和色素酸和色素叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素生理活性成分生理活性成分 a，酶类，酶类 萝卜中的淀粉酶：有利于消化萝卜中的淀粉酶：有利于消化 b，杀菌物质，杀菌物质 大蒜中的植物杀菌素大蒜中的植物杀菌素 c，具有特殊功能的生理活性成分，具有特殊功能的生理活性成分q含硫化合物：蒜素等含硫化合物：蒜素等q类黄酮：抗氧化、保护心脑血管、预防肿瘤类黄酮：抗氧化、保护心脑血