猪肉供货加工服务方案.docx

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1、猪肉供货加工服务方案第一节生猪采购要求标准3一、生猪收购标准3二、生猪到厂交送操作流程5三、白条定级标准6第二节猪肉供货服务方案12一、供货流程细则12二、存储管理14三、供货安全供应保障20第三节供货渠道及主要加工设备30一、供货渠道30二、主要加工装备31第四节货源保障措施33一、质量保障措施33二、采购环节保障34三、仓储环节保障36第五节供货保障措施37一、供货效率保障措施37二、供货响应38第六节生猪肉屠宰加工工艺流程38一、生猪屠宰加工工艺流程图38二、生猪屠宰加工工艺40三、生猪屠宰加工方法43四、散件热鲜肉的操作流程及要求49第七节生猪屠宰产品品质检验55一、宰前检验及处理55

2、二、急宰猪处理56三、宰后检验及处理56第八节生猪屠宰加工质量检验61一、目的61二、适用范围61三、职责62四、内容63第九节生猪屠宰检验检疫规程71一、总体检疫计划71二、生猪宰前检疫规程77三、生猪屠宰后检疫检验规程81四、猪分割肉检验规程86第一节生猪采购要求标准一、生猪收购标准（一）正常猪宰前感官检疫合格、无任何质量缺陷，且重量合格的生猪。（二）体重异常猪（宰后判定标准）头皮肉重量S65kg,每头扣XX元；头皮肉重量130g,每头扣XX元。毛剥白条重量减5kg为重量依据。（大猪与小猪判定重量标准可以根据本地市场再作讨论和修改）（三）花猪、黑猪、棕猪1.花猪：猪体表黑毛面积10%SV4

3、0%的生猪为花猪，扣XX元/头；2.黑猪：猪体表黑毛面积40%的生猪为黑猪，扣XX元/头;3.棕猪：猪体表棕毛面积10%的生猪为棕猪，扣XX元/头：（四）公、母猪、病猪未经阉割、或晚阉割的生猪、性器官明显的生猪、病猪、宰前拒收；宰后发现是公、母猪的一律按化制处理（公司规定是退货处理，可以按此执行，具体情况应按动检实际要求情况制定）；病猪按国家食品卫生安全有关规定执行化制处理，化制不作价。（五）伤残猪到厂卸车下磅后不能正常行走的及有内、外伤的生猪。伤残猪每头扣XX元；（六）急宰猪磅前濒临死亡（欲将死亡）的猪为急宰猪，就是发生应急反应而产生应急症状，扣XX元/头，按等外转分割结算;（公司现行政策为

4、扣XX元/头，不作降级处理，建议降级转分割）生猪在进厂前的急宰猪，必须及时找厂方接收检疫票的品控人员，现场确认和及时开急宰单。生猪进厂后的急宰猪,必须及时找厂方宰前接收品控人员，现场确认和及时开急宰单。如未及时发现而导致生猪应急死亡，死亡后一律不开急宰单，死亡一律化制处理，化制不作价；客户拿到急宰单,必须及时找到饲养称重人员及时处理。（七）死猪到厂卸车过磅以前己经死亡的生猪，按生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法进行化制处理。化制猪不作价。二、生猪到厂交送操作流程（一）查证验误先由动检或品控对生猪客户预交送的生猪感观和票证进行检查，健康的生猪和票证正确齐全方可。（二）入厂登记1生猪客户

5、将票证拿给进厂检疫的品控人员，查阅后将票据交给饲养班值班人员。2.饲养班值班人员按其客户所送生猪产地、车牌号、生猪头数、客户姓名等认真核对填写，同时确保序号准确。（三）排队卸车1.客户拿着填写好的入厂证方可进厂。2.进厂后按自觉按顺序排队，等待卸车。3.卸车的同时品控在岗人员要进行生猪感观检查，出示质检单并签字确认。4.特殊情况需采购部同意，并出示证明方可调宰。（四）生猪过磅1.卸车过磅前将入厂证交给生猪过磅间。2.过磅员严格按照入厂证内容、实际的交送生猪头数、质检单等进行称重上传系统。3过磅人员对客户所送生猪进行过磅，出数后要与生猪客户认真核对，并将打印过磅单交给客户。（五）单据办理生猪客户

6、过磅后拿着过磅单到采购部填写汇款单和领取票据。三、白条定级标准（一）级别判定依据1.综合判定依据：膘厚：55%；体型：45%；头皮肉体重作参考标准。2.膘厚测量位置白条定级膘厚测量位置以猪肉的第六、第七根肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下方对应位置垂直测量为准。测膘位置（二）级别判定标准：（关于净白条的重量要求可以根据讨论作修改）级别膘厚H范围头皮肉重量G要求白条净重G要求参照标准一级H2.5cmG62kgG55kg2.1二级3cmH2.5G62kgG55kg2.1cm三级3.5cmH3cmG62kgG55kg2.1四级（选）4cmH3.5cmG65kgG58kg2.1四级5cmH4cmG65kg

7、G58kg2.1五级H5cmG65kgG58kg2.2冻转分割45kgG或G140kg40kgG或G135kgL白条定级体形要求白条的前段、后段丰满程度，小里脊粗壮，脯肉的厚度均匀，脊膘均匀，无明显内腔於血及病变，白条表皮色泽正常，无明显杂色毛块及毛根。如图示：尾骨处与猪皮间的脂肪薄2.一级、二级、三级、四级（选）、四级判定标准：膘厚符合一级、二级、三级、四级、四+级标准，体型与重量符合要求。（二）五级判定标准：（符合以下条件之一者判定为五级1.皮质非常粗糙；2膘厚符合四级、四+级标准,但体型特别差（过度瘠瘦）；3.重量符合要求。4.膘厚大于5.0CMo5.不符合其它级别标准要求。（三）体型升

8、降级原则根据白条的前槽、后丘丰满程度，小里脊粗壮程度、脯肉的厚度，脊膘均匀程度可以对白条进行升或降一个等级,其他参照转分割定级判定标准。1.体型差整个背部膘厚相同且厚，体型差整体背膘厚度基本相同，前段后段瘠瘦，四号肉不饱满,按降一级结算。2.胴体体表瑕疵对体表鞭伤严重面积大于20%,有明显於血面积大于5cmX5cm;红斑、皮肤病面积大于15%,杂色毛根面积大于10%的按降一级结算。3.骨折及於血对于腿骨骨折、尾骨骨折、内腔淤血严重的按降一级结算。（由于公司致晕设备故障引起的尾骨骨折不降级）4.PSE猪肉三号肉颜色发白，渗水明显，三号肉及四号肉肌肉组织松散、无弹性或弹性很差，可以判定为PSE猪肉

9、，按最末一级结算并扣款。5.升级当膘厚大于上一级别厚度0.2CM以内，体型特别好，且白条无外观瑕疵的可以升级处理。但最多升一级。（四）转分割判定标准详细填写员工的健康状况。(五)仓储卫生管理制度1.食品贮存方法(1)低温贮存I)冷藏贮存：OC至一IOC条件下贮存2)冷冻贮存：0。C至一29。C条件下贮存.(2)常温贮存贮存基本要求：1)清洁卫生；2)通风干燥；3)无鼠害。2.食品贮存库的卫生要求：(I)门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。(2)库内保持通风、干燥，避免阳光直射。(3)要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。(4)高温冷库温度控制在4国一10回低温冷库温度

10、控制在-18C以下。3.食品贮存的卫生管理(1)建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进先出。(2)各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。(3)存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地20CM-30CM,离墙30CM,货架之间有间距，中间留有通道。(4)建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。(5)仓库要定期打扫。(6)食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。(7)冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。(六)食品保存管理1.食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2仓库内要定期清扫，保持仓

11、库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出。5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。6肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过ICm）

12、,气足。8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。9.做好防鼠、防蝇、防蝉螂工作，安装符合要求的挡鼠板。（七）仓管人员职责1.熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间、堆放（或上架）要求整洁美观、便于存放或领取。2.严格把好进货关，入库时必须对食品的原料与调料件件、笔笔验收，对有变质失效的食品类拒绝签收，对质量、数量当面验收点清，做到货帐相符才可开出入库单，对入库货物或供应商不得弄虚作假损害企业利益。3.对库存存放物品常清点、翻库、整理，做到三勤：勤查、勤翻、勤处置，存放的

13、货物、食品做到心中有数，对存放时间长的应及时提醒早使用，坚持先进先出”原则，防止失效变质造成损失。4.严格掌握领料手续，一律凭领料单（指定人员签名）发货，认真核对领料单，当面过磅，点清数量，防止差错,对整包整箱整桶的货物可视厨房的日常使用量予以拆零，分装，便于领料正确保证使用。5对库内所有物品等都要入账登记，做到物物有账，账物相符，并经常与财务做好对账。仓库内不得闲人入内，不得存放私人物品，不私吃私拿来库内物品。坚守岗位随叫随到，保证服务质量。6搞好库内环境卫生和食品卫生，生熟分开、用具清洁、货架干净、防止污染，仓库定期清扫，保证库内良好的通风。7完成公司、分部（食堂）交给的其他工作，遵守公司

14、规章制度，服从分配，树立为生产第-线服务的观念，为公司发展搞好本职工作。三、供货安全供应保障（一）食品安全承诺为保障消费者的生命安全和合法权益，严把食品质量安全关，我公司郑重承诺：1严格遵守中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等法律、法规的规定，承担食品安全第一责任，对社会和公众负责，诚信经营，保证食品安全，接受社会监督。2依法取得食品经营许可证和营业执照，并悬照亮证经营，依法经营，诚信经营。3不断完善经营、配送场所、设施、人员、制度等经营条件，保持符合食品流通许可的要求。4.配备专职人员从事食品安全管理和专业技术工作。食品经营人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方能从事经营活动。严格人员健康管理，定期做好从业人员健康检查和食品安全知识培训工作。5.建立并执行进货查验记录制度，确保食品来源合法、质量安全。严格执行索证索票、进货查验和台账制度，不采购使用腐败变质、有毒有害、来历不明的食品和食品原料。查验记录或载有相关信息票据的保存期限