某某餐饮连锁经营督导服务员操作技能训练.docx

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1、某某餐饮连锁经营督导服务员操作技能训练摆台服务流程与规范一、服务技能之一:铺台布按手法可分为三种:推拉式、撒网式和抖铺式。1、推拉式(I)铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地。(2)铺好的台布正面图案朝上,台布铺完后再围椅子。2、撒网式(1)员工在选好合适台布后,站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许有托地,铺

2、好的台布图案、花纹置于餐桌正中,台布铺完后再围椅子。(2)撒网式铺台时要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成。3、抖铺式站在副主人席位旁,用双手将台布打开,平行打折,手腕用劲,将台布一次性抖开在台面上,轻轻调整四角等距,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许有托地。摆台要求:大厅一、骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放,摆在席位正中,距桌边1厘米。二、玻璃杯、茶杯玻璃杯摆在骨碟上方左侧,距骨碟1厘米处。茶杯摆在骨碟上方右侧,距骨碟1厘米,距玻璃杯1厘米,横成一线中间线对准骨碟正中间。三、汤碗、汤勺汤碗摆在距骨碟左侧1厘米处,

3、汤碗上边缘与骨碟上边缘相切,汤勺置于汤碗中,勺把向右。四、三合一(毛巾、筷子、牙签)筷子摆在骨碟右侧,距骨碟1厘米,筷尾距桌边相切,筷子图案或字要朝上对正。五、餐巾纸盒餐巾纸盒放于台面中心,台号冲外朝客,纸张叠三角形(八分满)。六、特价牌特价牌放于餐巾纸盒左侧(朝客方),距餐巾纸盒1厘米。七、牙签筒牙签筒放于餐巾纸盒右侧(与特价牌对立面、八分满),距餐巾纸盒1厘米。八、口布口布叠置皇冠状。普通包间摆台一、骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放,摆在席位正中,距桌边1厘米。二、玻璃杯、红酒杯红酒杯摆在骨碟上方左侧,距骨碟1厘米处,玻璃杯摆在骨碟上方右侧,距骨碟1厘米,距红酒杯1厘米,横成一线中间

4、距离对准骨碟正中间。三、汤碗、汤勺汤碗摆在距骨碟左侧1厘米处,汤碗上边缘与骨碟上边缘相切,汤勺置于汤碗中,勺把向右。四、三合一(毛巾筷)筷子摆在骨碟右侧,距骨碟1厘米,筷尾距桌边相切,筷子图案或某某字样要朝上对正。五、茶杯茶杯放于骨碟左侧下方,距骨碟1厘米处,距汤碗1厘米,竖成一线。六、桌花桌花放于转盘中心七、摆台前的准备1、洗净双手,领取各类餐具、台布、桌裙等。2、用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿,要求无任何破损、污渍、水迹、手印等。3、检查台布是否干净,是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等,不符合要求应进行调换,口布花叠置皇冠状,主宾位突出叠置香蕉状。豪包摆台一、苏菲1、从正主人位开始按顺时针

5、方向依次摆放,摆在席位正中,距桌边1厘米。二、大红酒杯、红酒杯、直饮杯、白酒杯、分酒器1、饮料杯摆放于苏菲盘正前方,与苏菲盘上边缘间隔1厘米。2、大红酒杯摆放于苏菲前方、中杯左侧,间隔1厘米,与中杯横成一线。3、白酒杯摆放于苏菲前方,中杯右侧,间隔1厘米,与中杯、红酒杯横成一线。4、分酒器摆放于白酒杯右侧,间隔1厘米,与中杯、红酒杯、白酒杯横成一线。三、汤碗汤碗摆放于苏菲左上侧,间隔1厘米,汤碗上边缘与苏菲上边缘相切。四、茶杯茶杯摆放于苏菲左下侧,间隔1厘米,与汤碗间隔1厘米,茶杯与汤碗竖成一线。一、香I托香巾托摆放于茶杯左侧,间隔1厘米,与桌面相隔2厘米。二、筷架、分更、筷子1、筷架摆放于苏菲盘右侧,间隔1厘米,上边缘与苏菲内骨碟上边缘相切。2、分更摆放于筷架上(内侧)。3、筷子摆放于筷架上(外侧),筷子亮标朝上。八、骨碟、口布骨碟摆放于苏菲内,口布折叠皇冠,主副位叠香蕉状区分。

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