肉沫豆腐饭套餐加工考核评价标准.docx

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1、编码：XX530肉沫豆腐饭套餐加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期:20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分项目考评标准考评得分分值次次次四次肉沫豆腐饭/套餐JS.腐储存标准1.库内干净，无异味，库温O4C（库内悬挂温度计）2.包装完好，无鼓包、涨袋13.保质期内（若此项不合格，肉沫豆腐饭考评不得分）调料4.使用统一指定专用淀粉、老抽王、味精、盐1订货量5.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3豆腐加1：领料6.先进先出，豆腐块切制前在厨房常温存放时间不超过1小时1切制7.上一班次剩余的盒装豆腐先用18.豆腐块规格为边长约1.5Cnl39.加少许盐的开水中浸泡（15

2、分钟以上）豆腐块待用或用盐开水汆1分钟（此方法只用与现做现售）。310.姜片干净、去皮，厚约Imm、边长约L5cm111.香葱粒干净，长约2mm112.豆腐一次切制不超过2小时用量，姜片和香葱粒当班用当班加工；当日营业结束，无剩余己切豆腐块3烧制13.按配料比将冷锅下料，姜片小火炒香314.姜片炒香力块，用勺从锅H开约1分钟（力产品状态符合杨5,按配料比向锅中依次加入水一盐一鸡精一豆腐C由内侧向外轻轻推匀（保持豆腐块完整），小火烧1水量可根据餐厅实际使用灶具及火力大小增减，但K准要求）5份敷色油姜片水&鸡精豆腐块11沟勺30b1勺3g1|勺/150m!勺1平勾12三1勺1平句/1.21勾200

3、g/的27块55浦勺/30*!勺15g3滴勺/150!勺5平勺/1.2m!勺5平勺l2tal勺100Og/的135块15.按配料比将淀粉兑成水淀粉搅匀，先向锅内分散开下一半，顺势用勺从锅底由内侧向外轻轻推匀；待烧开后按配料比加入面臊、老抽王，轻轻推匀；将另一半水淀粉分散开加入，用勺推匀，烧开后按比例加入香油、味精推匀即可（此过程控制好火候，注意水的蒸发）5伶敷水淀希_面W老抽王香油味精淀册水11平勺/6!勺2m勺2三1勺1平句30三l勺1/2.5al勺刊/L加1勺1平勺12b1勺55平勺5三1勺10g/Stal勺5平勾/3C1勺5满勺/250!勺5g/1.2b1勺5平勺/1.2*1勺16.低峰

4、见票加工，高峰一次烧制量半小时内售完I17.高峰备量加工时，用专用套餐盒单份分装L制作盛饭18.用专用量具将米饭松散的盛装在专用盘内，每份米饭重量35010g（造型整齐美观）1分值次次次四次肉沫豆腐饭/套餐制作加豆腐、葱花19.将肉沫豆腐浇在米饭表面侧，洒上1520粒香葱（造型整齐美观）：若豆腐块温度低于70*C,用微波炉再次加热至70C以上3加小菜20.在米饭另一侧左右各放上一块小油菜（约75克）或2朵西兰花（约40g）1剩余处理21.当日营业结束，剩余的盒豆腐入专用框内，冷藏储存，04122.当日营业结束，剩余已切豆腐块或己烧豆腐报废1肉沫豆腐饭标准状态23.专用盘装、干净、无水渍、无老化

5、、无破损：324.造型整齐美观，盘边干净325.豆腐块呈浅茶色，表面挂汁，表面光亮326.每块成形K27.豆腐口感细嫩，烫、鲜、香，咸度适中328.小油菜或西兰花色泽新鲜，刚断生329.小油菜或西兰花清淡爽口、鲜、香330.米饭松散（没有明显饭团、锅巴）331.米饭软硬适中，口感滋润，回味微甜532.整份肉沫豆腐饭咸度和汁量适中、鲜、香；33.送到顾客餐桌温度：米饭N6（C,豆腐块270C,小油菜或西兰花常温，作套餐销售时，配一份蔬菜蛋汤，其温度280C3考评总分值：76实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XlOO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数Xl（X）%）：