爽口土豆丝加工考核评价标准.docx

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1、编码：XX550爽口土豆丝加工考评标准编制版别：20XX年（第一版）审核成文日期:20XX/03/31签发项目加工标准考评得分分值次次次四次爽口土豆丝土豆选料标准1.新鲜，无冻伤、腐烂、发芽、变绿32.个大而匀称，皮脆而薄，不带根须和泥土33.沙地生长，外表凹凸部位尽量少而浅14.黄心土豆，土豆匆开水烫后不变色（重点看土豆颜色）：；储存5.专用框装，常温或冷藏储存，04C,码放符合6211原则1切制8.削尽皮，水淹没土豆19.土豆丝宽厚约2mm,水泡上，勿变色:彳10.当班够用，每班次切制土豆丝量不超过下-班次的销售量5清洗11.用清水淘洗23遍，洗尽土豆丝淀粉，选出不合格（较宽或连刀不成形）

2、的土豆丝1青椒或胡萝1选料13.长吉尖椒，新鲜、脆嫩，色泽浅绿。胡萝卜粗细均匀3储存15.专用框（袋）装，冷藏储存，04C,码放符合6211原则1洗切17.上一班次剩余的先用，用清水洗净，再用战-2%的盐水浸泡5分钟118.青椒丝或胡萝卜长约5cm,宽约2mm,专用保鲜盒装，冷藏储存，OTC119.当班够用，当日营业结束无剩余青椒丝或胡萝卜丝1粉包20.包装袋完好，冷藏储存，04C121.保质期内（保质期内用完），无变质3其余调料22.统一指定专用香油、食用调和油、白醋1制作烫制23.专用开水烫至土豆丝变色、刚熟透断生，每批次烫制1份或5份整数倍数的量，一次烫制2小时内售完125.烫制后立即入

3、凉开水中降温，至土豆丝表面微温取出，散开自然冷却，沥尽多余的水份326.当日营业结束，无剩余已烫制土豆丝1拌制27.丝、次烫制椒包、白的土豆丝全部拌制，按配料比在专用容器中加入土豆醋、食用调和油、香油、青椒丝拌匀3数虹豆丝专用粉包食用调和油香油白*青椒丝或胡萝卜丝1150gI袋/F-5-11满勺5l勺1满勺/2.5ml勺1*J/Sral勺IOg6750g1袋/F-5-51满勺30m勺1满句/15nl勺1滴勺30l勺50g项目加工标准考评得分分值次次次四次爽土豆丝装盘28.低峰见票装盘，高峰一次装盘量不超过5份129.装盘前先将土豆丝从容器底部拌匀1剩余处理31.当日营业结束，剩余土豆丝换水，水

4、淹没土豆丝；青椒保鲜袋装，冷藏储存，04C132.当日营业结束，剩余已拌土豆丝报废，已切青椒丝报废1爽口土豆丝标准状态33.盘干净、无水渍、无老化、无破损134.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染335.土豆丝宽厚约2mm,青椒丝或胡萝卜长约5cm、宽约2mm336.土豆丝色泽正常，无发黑、发乌，青椒丝浅绿337.调料拌匀，外表油光晶亮138.土豆丝刚熟透，无生味339.土豆丝酸甜爽口，鲜、咸度适中、青椒丝脆嫩、微辣540.单份爽口土豆丝重150g（生土豆丝约150g、育椒丝约IOg）3考评总分值：67实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XlOo%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XlOo%）：