快餐厅配送餐厅产品管理考评表（凉菜）全集.docx

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1、编码:FA0541加州鸡加工考评标准编制版别：2016年（第一版）审核成文日期:2016/03/31签发项目加工标准考评得分分值次次次四次加州鸡鸡腿储存标推统一指定专用鸡腿（若未使用，12项不得分）/I.库内干净、无异味，库温VOC（库内悬挂温度计）12.鸡腿鲜，保质期内（若此项不合格，加州鸡考评不得分）白调料3.老姜洗净去皮，横筋切成姜沫，如米粒大小14.嫩绿香葱洗净，切成长23mm的小颗粒35.按配料比（10份量）：色拉油烧至七八成热后降温至三四成热时下姜沫，小火熬至香味溢出停火，下盐搅匀，待油温降至三四十度下香葱、味精调匀即可3姜沫香葱色拉油盐味精85g85g170g8,5g6.5g红调

2、料6.红调料1：姜洗T大葱摘选去黄叶、K洗净蒜米，剁成米米争去皮，先横筋切片，再切J号叶、根部，洗净，切成长立大小颗粒；按下配料比调月，戈米粒大小的姜沫：23mm的小颗粒;也全部搅匀即可3盐味精白糖花椒粉胡椒面生姜葱颗45gIog140gIOgIOg100g325g蒜泥辣酱酱油香油陈醋红油调和油HWg120gIog60gisog120g20g制作领料7.先进先出，解冻后的鸡腿煮制前在厨房常温存放不d更过1小时1解冻8.采取流水充分解冻19.解冻量当班够用，最多不超过下一班高峰前用量1清洗10.去尽鸡毛，洗净鸡腿3煮制11.上一班次剩余的生鸡腿先煮制112.专用锅煮加州鸡，按配料比开水下，4：3

3、水鸡腌料酒姜IOJf5只IOg5g5g13.大火烧开，打尽浮沫，即改小火，中途轻翻动2-3次314.煮至骨头断面刚无肌水，鸡皮完整，约20分钟315.迅速捞出鸡腿即入凉开水中，待鸡身表面微温取出316.用专用毛巾擦干表皮水份，遍身均匀抹上鸡油317.熟鸡腿用带有灌眼隔层的专用方盘装，存放于冷荤间，降温保鲜膜覆盖（存放时间不超过2小时，否则冷藏存放）118.当班用当班煮制，当日营业结束，剩余鸡腿不超过1只3储存19.鸡皮完整，表面油亮，乳黄色，无风干或发白3切制20.上一班次剩余熟鸡腿先售，售前用煮制加州鸡的汤烧开后煮制3分钟，切好后勿用鸡汤烫（选用切刀宰制，禁用宰刀或片刀。）121.见票切制3

4、浇料22.常温销售123.销售时现浇调料，将调料搅匀，稠度适中1项目考评标准考评得分分值次次次四次24.分别用30ml的勺盛满调料，顺着鸡块各浇一半，覆盖鸡肉；也可将鸡肉、调料分开盛装。1加州鸡剩余处理25.当日营业结束，剩余的生、熟鸡腿分别用保鲜袋或保鲜盒装，冷藏储存，-22C126.当日营业结束，剩余的红、白调料封好，冷藏储存，0427.当日营业结束，己切鸡块报废1加州鸡标准状态28.盘干净、无水渍、无老化、无破损329.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染330.红调料粗细和稠度适中（刚好挂住鸡肉），浇量正好131.白调料新鲜，粗细和稠度适中，浇量正好132.鸡块表皮完整，每块宽1.21.5

5、cm,长不超过5cm333.白调料香味浓郁、鲜，葱、姜味正，咸度适中334.红调料麻、辣、咸、甜、鲜、香适中335.骨头断面刚无血水，鸡肉细嫩、味香536.每份：250260g,鸡肉常温或微温1考评总分值：73实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X100%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X100%）:编码:FA0543红油肚丝加工考评标准编制：版别：2016年（第一一版）审核：成文日期:2016/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次红油肚丝葱丝选料1.新鲜脆嫩，葱茎白而多、茎粗3切制2.使用葱白13

6、.葱丝切好后保鲜盒装，冷藏储存，0-434.当班销售当班切制牛肚储存标准5.库内干净、无异味、库温一22C16.包装袋完好，无胀袋、漏气、破损7.牛肚表面不发粘，无变质，勿冻上38.保质期内（若此项不合格，红油肚丝考评不得分）订货量9.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料10.先进先出，据备量计划，领出所需的牛肚1切制11.上一班次剩余的肚块先用，己开袋的肚块售前用开水煮透（水开后煮约3分钟）112.检查肚块上有无黑点，再次清理干净i13.切好的肚丝中肚头和肚身搭配和匀装袋（单份95g土5g、5份490gIOg）,冷藏储存，一22寸114.当班销售当班切制:当日营业结束，剩余肚丝的量不超

7、过1份1五味水15.花H比花椒3维续熬W出去黑籽和蒂后洗净，葱洗净切段，姜洗净切薄片；按配料七加入水泡发透，加入姜片，中小火熬制约30分钟下葱，正约10分钟捞尽调料，汤入一专用容器中5水干花椒大葱姜500gIOg50g50g16.按以下配料比例调制：汤加入盐、味精、酱油搅匀即可3汤味精酱油100g4g2fi3g17.熬好的五味水深褐色，靠苦翳故，香麻味突出，洞鲜，微辣，不发518.专用容器装（禁用不锈钢器具），04存放；加工量不超过2天用量。3其余调料19.统一使用配送专用粉包、香油、食用调和油1制作拌肚丝20.按配料比先在专用容器中加入肚丝、粉包、五味水拌匀，再加入食用调和油、香油拌匀3份数

8、肚廷粉包五味水食用调和油香油195g5g1袋/F-2-11满勺/2.5ml勺1满勺/5ml勺1满勺/5h1勺549QgIQg1袋/F-2-51满勺15nl1满勺30ul1满勺/30ml勺21.低峰见票拌制，高峰-次拌制1份或5份整数倍数的量，一次拌制量1小时内售完，冷藏储存，04C3项目考评标准考评得4卜分值次次次R次红油肚制作加葱丝22.按一份肚丝加24g葱丝的比例现加入拌匀现售1浇红油放香菜23.在销售时浇上红油一满勺（15ml），放香菜叶45片，造型整齐美观124.当日营业结束，无剩余己拌肚丝1剩余处理25.当日营业结束，剩余的己开袋牛肚块封好、肚丝保鲜袋装，冷藏储存，-22C126.剩

9、余大葱保鲜袋装，冷藏储存，04C（库内悬挂温度计）127.当日营业结束，五味水、葱丝和已拌肚丝报废1红油肚丝标准状态28.盘干净、无水渍、无老化、无破损329.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染330.肚头、肚身搭配合理，肚丝长X宽X厚右5.5cmX6mmXlmm、葱丝长X宽*4.5cm3mm531.肚丝表面油光晶亮，葱丝、香菜新鲜132.调料拌匀，肚丝己入味号33.肚香味浓134.肚丝口感滋润、软硬适中135.鲜，咸、辣味适中，回味微麻，葱香味浓郁536.单份成品红油肚丝重约130g（肚丝约IoOg,葱丝约24g）1考评总分值:73实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考

10、评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XIOo%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数XloO%）:编码：FA0544特制酱牛肉加工考评标准编制：版别：2016年（第一版）审核：成文H期：2016/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次特制酱牛肉酱牛肉储存标a1.库内干净、无异味，库温-22C（库内悬挂温度计）12.表面不发粘，无变质，勿冻上33.保质期内（若此项不合格，特制皆牛肉考评不得分）订货量4.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3切制5.上一班次剩余的酱牛肉先售，售前己开袋的酱牛肉用老汤煮透（汤开后煮约5分钟）16.酱牛肉顺着纤维对剖开，自然横着纤维切,不允许去掉外皮57.低峰见票切制，高峰-次切制量2小时内售完，专用容器装，冷藏储存，04C1调制8.按EE料比将牛肉汤、五味水、香油调匀3纯牛肉汤五味水香油20gIOgIg9.当土任够用，当口营业结束，无剩余留牛肉汤1制作装盘10低峰见票装盘，高峰次装盘量不超过5份，冷藏储存，0，rc1浇汤11.销售时浇上酱牛肉汤一满勺（15ml），汤浇遍牛肉片3放香菜12.销售时牛肉片中央放香菜叶45片1剩余处理13.当日营业结束，剩余已开袋酱牛肉封好冷藏储存，-22C114.当日营业结束，剩余酱牛肉汤、五味水报废1特制酱牛肉标准状态15.盘干净、