厨师技能竞赛试题.docx

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1、厨师技能竞赛试题1铁路旅客运输服务质量规范规定乘务人员不在班前、班中、折返站（）。单选题吸烟打架饮酒（正确答案）嬉笑1、铁路旅客运输服务质量规范规定乘务人员不在班前、班中、折返站（）。单选题吸烟打架饮酒（正确答案嬉笑2铁路旅客运输服务质量规范规定乘务员在接班前（）。单选题加强学习充分休息（正确答案）适当休息严禁外出3、电气化厨房电磁灶不作业时控制开关归（）位。单选题0（正确答案）14、炉灰必须经水浸，彻底灭火后装袋（），严禁随意倾倒和向车下排灰。单选前方站投放库内投放定点投放（正确答案）终点站投放5、餐车炉灶台面（）。单选题1一趟一清一餐一清（正确答案）每趟一清一月一清6、炉灶墙壁、抽油烟机、

2、排烟罩和烟道的表面可见部位（）。单选题一餐一清两趟一清一月一清一趟一清（正确答案）7、食品生产经营人员每（）必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。单选题年（正确答案）半年季度两年8、铁路旅客运输服务质量规范规定餐车工作人员着（），戴工作帽（女性带三角巾）和围裙。单选题工作服（正确答案）路服便装舒适的服装9、不符合（）标准，卫生规定的食品禁止销售。单选题*QI口口生产数量食品卫生（正确答案）10、餐车供应有（）规定？单选题炒菜，盒饭）主食两种以上花色多样，口感香甜品种齐全，质量保证多样化，精工细做，质价相符（正确答案）H、餐车刀具的管理应做到刀具不用时（）。单选题1专人保管隐蔽存放（正确

3、答案）入柜存放专人存放12、餐饮服务食品安全操作规范推荐的餐用具清洗消毒方法中使用的消毒剂的要求有效氯含量浓度（mgL）应达到250mgL以上，餐具侵泡（）分钟。单选题25（正确答案）413、常用的消毒种类有（）。单选题消毒水消毒和蒸煮消毒物理消毒和化学消毒（正确答案）蒸屈水消毒和微波消毒生物消毒和紫外线消毒14、电器、冰箱短路起火，立即（）。单选题关闭电源用灭火器灭火（正确答案）水泼灭火使用灭火器灭火使用灭火毯灭火15、对紧急制动阀和消防器材应做到“两知一会，其内容是（）。单选题1知维修期限期、知使用方法、会报警知位置、知性能、会使用（正确答案）知报警、知灭火、会使用知使用方法、知性能会灭火

4、16、防止食品腐败变质的措施中，冷藏温度范围为（）单选题0-10C0-8cC0-60-4C（正确答案）17、防止食品腐败变质的措施中，冷冻温度为低于（）以下单选题-18（正确答案）-I（TC-22618炉灶初起火情时，应立即使用（），封盖起火点。单选题锅盖灭火毯（正确答案）锅灭火器19、熟制加工食品中心温度必须达到。单选题70（正确答案）809010020、热藏食品保质期为烧熟后（）。单选题2小时3小时4小时（正确答案）21熟藏食品中心温度保持在（）度以上。单选题405060（正确答案）7022、食品安全“十不准不准无（）和超范围经营单选题牌照执照证书证照（正确答案）23、食品安全十不准不准贮

5、存加工使用隔夜隔趟（）。单选题半成品肉类剩余餐料（正确答案）菜类24、食品安全“十不准”中不准经营腐败变质、感官异常、超过（）和标识不达标的食品。单选题保存期保质期（正确答案）生产日期有效期25、食品安全十不准中不准食品原料、半成品、成品和食品用工具、容器（）。单选题互用摞放混用混放（正确答案）不清洁不消毒26、食品安全“十不准中不准使用（）不合格的餐饮具。单选题消毒保洁（正确答案）卫生消毒洗消27、食品安全“十不准中不准使用冷热藏条件不（）的食品。单选题达标（正确答案）合格符合要求标准28、食品安全“十不准中不准私自采购使用（）。单选题1调料菜品餐料（正确答案）主料29、烟囱、排烟罩、排烟道

6、发生火情，应立即（）扑救。单选题使用灭火毯水泼使用灭火器（正确答案）浸湿的盖布30、油锅着火处置方法是：用（）、用锅盖盖住油锅、将切好的菜迅速放入锅内。单选题灭火器扑救水泼灭火浸湿的盖布盖住油锅灭火毯盖住油锅（正确答案）31铁路旅客运输服务质量规范规定，夜间运行时座车可根据情况适当延长或提前销售时间，但不得超过（）。单选题30分钟1小时（正确答案）2小时40分钟32、餐料保管要分门别类、定位存放、（）。单选题标识齐全符合食品卫生要求标识明显明显标志（正确答案）33、化学消毒后的餐用具使用时应用（）冲去表面残留的消毒剂。单选题盐水碱水净水（正确答案）消毒水34、禁止非（）进入餐车厨房。单选题闲杂

7、人员餐车工作人员（正确答案）专业人员乘务人员35餐车供应方法以（）为主。单选题快餐（正确答案）中餐西餐米饭36、商品价格和收费标准一律使用（）标明人民市金额。单选题数字阿拉伯数字（正确答案）汉字数字罗马数字37、加成率的计算公式是（）。单选题加成率=售价-成本售价加成率=（成本+售价）售价加成率=（成本-售价）+售价加成率=（售价-成本）售价（正确答案）38成本的计算公式是（）。单选题成本=售价XI-加成率成本=售价X（I-加成率）（正确答案）成本=售价X2-加成率成本=售价XC-加成率）39、售价的计算公式是（）。单选题售价=成本X（L加成率）售价=成本+（I-加成率）（正确答案）售价=成本

8、X-加成率售价=成本Xl-加成率40、郑州客运段食品和公共卫生安全管理办法规定餐车垃圾应投放于（）规定位置。单选题前方站终到站指定站（正确答案）始发站41、关于我段普速餐车人员启用视频记录仪有关规定的通知规定乘务中餐车视频记录仪（）由餐车长佩戴。单选题7:00分-22:00分（正确答案）7:30分-21:00分7:00分遨1:00分6:30分-22:00分42、餐车不作业时，炊具应定位存放，不得放置在（）上。单选题灶台（正确答案）台面锅架柜子43、食品安全法中“预包装食品”的完整定义是（）。单选题预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品（正确答案）预先定量包装或者制作在包装材料的食品准备包

9、装或制作的食品的总称准备包装或者制作在包装材料、容器中的食品44、电气化后厨设施出现故障，应及时通知（）修复。单选题餐车长列车长乘警长车辆乘务员（正确答案）45、餐车电气化厨房进行设备操作人员必须经过操作培训，并经过（）后才能进行上岗操作。单选题1培训合格考试合格（正确答案）培训完成学会操作46、发生（疑似）食物中毒或食源性疾患应该接受（）调查处置。单选题军队列车车站47、下列选项中，不属于车厢安全设备设施的是（）。单选题灭火器紧急制动阀防毒面具防护服（正确答案）48、郑州客运段生产作业岗位手机管理办法规定始发开车前（）将值班乘务人员、自营餐车餐服人员手机统一收齐。单选题1小时（正确答案）2小

10、时30分钟40分钟49郑州客运段生产作业岗位手机管理办法规定委外餐车以及委外经营从业人员手机管理，由（）统一收齐管理。单选题列车长餐车长（正确答案）添乘干部乘警长50、铁路客车运用维修规程规定空调客车餐车内消防锤配置（）个。单选题124（正确答案）551、空调客车车厢内应配置消防锤，并标注（）标识。单选题消防专用（正确答案）危险勿动应急专用禁止触摸52、铁路旅客运输服务质量规范规定餐车橱、柜、箱干净无异味，分类标志清晰，餐料、商品、备品和（）等分类定位放置。单选题刀、板墩、盆餐、炊具（正确答案）台账、资料53、铁路旅客运输服务质量规范规定列车餐车厨房垃圾使用专用垃圾袋收纳，与列车其他垃圾（）。

11、单选题一起处理分类管理（正确答案）定点投放合并管理54、厨房前门悬挂印有（）字样的挡帘。单选题禁止入内旅客禁止入内非工作人员禁止入内（正确答案）闲人禁止入内55、餐车刀具的管理应做到不出厨房门、（）。单选题1不外借（正确答案）不认识的人不借一般可外借特殊情况方可借用56、餐车、车种标记是（）。单选题KDCA（正确答案）YZRZ57、餐营人员在纪律方面中要求（）、优亲厚友、特殊照顾。单选题不擅离职守不偷拿私分餐料（正确答案）不倒卖商品不乱收费58、餐营人员在纪律方面要求严格执行国家有安政策、法令、规章制度，（）、乱收费，不走私贩私、倒卖商品单选题不乱加价不多收费不乱涨价（正确答案）不随意加钱59

12、、餐营人员在纪律方面要求中严格遵守作息时间，不擅离职守，（）。单选题不当班干私活不当班睡觉不串岗不违章作业（正确答案）60乘务人员进出车站和客技站时走（）。单选题专用通道指定通道（正确答案）固定线路乘务通道61、灭火器压力表使用的规定中（）区：压力不足，不能使用。单选题蓝绿红（正确答案）黄62、灭火器压力表使用的规定中（）区：压力过高。单选题蓝绿红63、灭火器压力表使用的规定中（）区：压力正常，可以使用。单选题1蓝绿（正确答案）红黄64、下列（）说法不符合空调列车服务质量规范对灭火器的规定。单选题灭火器必须安放牢固，防止旅客轻易取出。（正确答案）灭火器必须施封完好。灭火器的标牌必须齐全清晰。灭

13、火器必须检修不过期。65、餐车厨房配备专用垃圾袋，厚度不小于（）。单选题0.03毫米0.04厘米0.04毫米（正确答案）0.3毫米66、包装食品应用符合的（）包装材料。单选题1卫生要求（正确答案）安全要求防疫要求规定67、（）对餐车炉灶（台面）、器具进行油垢清理单选题定期（正确答案）每天每月每次68、食品应具备的三个条件之一是（）。单选题无毒无害（正确答案）可以治病可以美容可以健身69、严格遵守（），认真执行饮食卫生五四制，做到餐车有卫生许可证，从业人员持有有效健康证上岗。单选题有关铁道部规定有欠规定食品安全法（正确答案）铁路局有关规定70、餐车灭火器的配备必须齐全有效（）作用良好。单选题定期检查（正确答案）定位放置定人管理定量配置71、餐料保管要分门别类（）、明显标志。单选题1定位存放（正确答案）分别存放认真保管一般存放72、食物中毒的病人，大部分症状相似多见（）症状。单选题急性胃炎急性肝炎急性肠胃炎（正确答案）急性肺炎73托热水上拔丝菜，可防止（），保持拔丝菜的风味。单选题变味变色变型糖汁凝固（正确答案）