原料验收与后厨规范标准手册P37页.docx

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1、原料的分类.原料的申购.原料的预货标准.原料的存货标准.原料的验收.厨房工作流程图(13)洗涤组的操作流程与标准.(14)切配组的操作流程与标准.(16)烹调的作业流程与标准.(22)火力的鉴别与应用(25)油温鉴别与应用(25)厨房卫生流程与标准(25)热菜荧汁配备表(29)冷菜茨汁配备表(32)原料的申购预货及分配与验收原料的分类1 .按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2 .按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3 .按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4 .按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。烹饪原料

2、粮食类咪卜蔬菜类果品类物原动性料畜类（家畜类、野畜类、畜肉制品）禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品）鱼类两栖爬行类低等动物类调辅料调料湘味料调香料调色料调质料辅料殳普通的可采用以上分类方法原料的申购首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；3、原料申购人必须掌

3、握原料的进货价格和销售价格；4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蝶子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经

4、济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度：供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货车说明。采购品种：可口可乐采购单位：箱使用率：2箱/天订货周期：一周每周使用率：2箱/天*7天=14箱订货到总部送出入库周期

5、：1天订货到送出入库周期间使用量：1天*2箱/天=2箱库存安全系数：1天*2箱/天=2箱最低标准库存量=送入周期间使用量+库存安全系数=2箱+2箱=4箱（包括在售卖中）最高标准库存量二每周使用率+库存安全系数=14箱+4箱=18箱注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为1天。原料的存货标准（一）干货原料的贮藏标准干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在干净、阴凉、干燥的库房内储存，应具备防潮、防蛀、防鼠、防闷热等必要条件。在库温1020度是最理想的，湿度应控制在50%60%的范围内。清扫，要随时保持货架和地面的干挣，防止污染；（2）食品放置不仅要远离墙壁，同时还应该离自来水管道、

6、热水管道和蒸气管道；热水管道和蒸气管道应隔热良好；（3）使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；（4）重量较重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，轻物放在高架上；（5）库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；（6）按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架前面，新入库的放在后面；（7）有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；（8）各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；（9）所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在食品储臧室内。（二）冷藏的标准冷藏是将冷库或冰箱的温

7、度控制在25度，使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，控制微生物的效果只能在一定的时间内，保持食品质量的时间不能像冷破样长，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可以是农产品中的蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。冷藏的具体方法是：工作内容工作程序与要求冷藏（1）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净：（2）热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别

8、；（3）存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；（4）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；1（5）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；（6）鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；（7）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果：（8）随时和定期地关注冷臧的温度；（9）定期进行冷藏间的清洁工作。为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准：蛋类、奶制品：。一5度旖类：12度鱼类：/218度常见蔬菜、水果的冷

9、藏温度与保存时间如下:名称冷藏温度保存时间苹果36度2个星期香蕉10-16度23天椰子36度2个星期无花果3-6度23天西虬1012度35天葡萄36度35天柠檬1()16度2个星期3西瓜*410度35天西兰花“36度35天O36度710天胡萝卜36度1个半月芹菜36度35天黄瓜710度7倒。天茄子710度710天青、红椒3-6度2个星期（三）冷冻的标准冷冻食品原料的温度应保持在TO度以下，使食品完全处于冻结状态。餐饮企业常用的冷冻设备一般有低温库和低温柜，都可以提供这种条件。在这种温度下大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能长时间地储存。冷冻的具体方法

10、是:工作内容工作程序与要求冷冻（1）冷冻食品到货后应及时置于-18度以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；（2）所有新鲜食品需冷冻应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；（3）存放时要使食品周围的空气自由流动；（4）冷冻库的开户要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；（5）需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清除冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；（6）取用应实行先贮先提取的原则，轮流交替存货；（7）任何时候要保持货架整齐清洁；（8）定期检查冷冻库的温度情况。速冻食品一般要保藏在/823度之间的冷冻库内，

11、在真空包装或保鲜膜包装的条件下，可保存:香菜青绿质地脆嫩茎短、叶长多无黄叶、烂叶油木菜深绿脆嫩茎细小，叶长、大无虫害和烂叶苑菜叶绿茎深红产柔软叶大小适中茎细无虫害，烂叶洋葱皮紫红色.粉色脏嫩.葱头肥大、外皮有光泽鳞片紧密无泥土的损伤mrHr和上部浓绿色也绿色，基部嫩色质地脆嫩条长、不开花无腐烂、无黑，无损坏、白斑大蒜叶色鲜绿，毛根白色质嫩叶不黄不烂，根不枯京葱叶绿，茎白脆嫩茎长、粗、叶短空心菜翠绿嫩.茎、叶大小适中西兰花V深绿脆嫩叶球松散，无开花无腐烂、无虫害荷兰芹深绿嫩脆、质细花心大、茎细小无腐烂韭菜青绿鲜嫩叶肉肥厚中心不空，植株粗壮不带烂叶，葱叶罗汉豆浅绿色软糯果实饱满壳无白点和黑斑豆板叶

12、绿色肉质柔嫩大小均匀无碎粒无黄斑和烂斑-+H-=青绿色I或白绿嫩脆条长无虫咬、腐烂丝瓜浅绿色柔嫩个大、长短适中无干瘪无伤痕、腐烂冬瓜皮色青绿发育充分形状端正、肉厚心室小点无外伤、腐烂长南瓜土黄结实果实长，头部膨大无伤痕、腐烂西葫芦皮绿、浅绿结实多长圆形，果面平滑无伤痕、腐烂青瓜深绿脆嫩不空心长短适中皮薄肉厚确细适度无外伤、腐烂香午笋,青色皮薄质脆V不空心就粗短条顺，不弯曲表面无锈斑不带老叶，黄叶菜品色泽质地外观形态病虫害以及杂质含量白萝卜色白2脆嫩个体大小均匀.无糠心、黑心无病虫害胡萝卜橙红质细、脆嫩肉厚表面光滑形态整齐无裂口无病虫害大土豆黄色肉质细密以体大形正，整齐均匀，皮薄而光滑无穿芽色泽

13、肌肉有光泽，红色均匀脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽I脂肪呈灰绿色粘度外表微干或微湿润不粘手，外表干燥或粘手新切面温润外表极度干燥或粘手新切面发粘弹性用手指压肉，放手后指压的凹陷立即恢复用手指压肉，放手后指压的凹陷恢复慢且不能完全复原用手指压肉，放手后指压的凹陷不能恢复并留有明显痕迹气晰U总有鲜猪肉正常的气味有氨气味或醋酸味有尸臭味肉汤透明澄清脂肪团取聚于表面具有香味稍有浑浊脂肪呈小滴浮于表面无鲜呢4浑浊，有黄色絮状物脂及极少浮于表面有臭味C、家畜内脏类的检验标准寺征.项优质内脏新鲜内脏变质内脏（不可食用）肝色红润，质细，肝叶小而完整有光泽，柔润，呈红褐、紫红或棕黄色，坚实有弹性，有

14、肝的正常气味色暗无光，粗糙质碎发软，表面萎缩有皱纹，有腐臭气味f腰，色浅红，柔润有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色，坚实有弹性，有轻度膻臊味无光泽，呈灰白或青灰色，质地松软，有腐臭气味肚体大，胃壁坚实，粘液多，无异味”有光泽，粘液多，色浅黄，有弹性，有正常内脏气昧无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，挤压无血液排出，有腐臭气味肠色白黄，柔润，体大无污染有肉脏的正常内脏气味色泽发白，粘液多,有正常内脏气味,，青白色，粘液少彳腐臭气味严重$舌舌体完整，无异味，无污染.色白中透红，柔润，坚实有弹阪色棕黑，干缩弹性差，有腐臭味肺J肺叶完整，有鲜血流出，无异味色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流出，无异味无光泽，色灰白带青，无鲜血流出，有腐臭气味。D、牛羊肉类的检验标准征项卜新鲜肉次鲜肉变质肉（不可食用）色泽