小餐饮和食品摊贩食品安全管理规范.docx

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1、小餐饮和食品摊贩食品安全管理规范1范围本文件规定了小餐饮和食品摊贩的术语和定义、场所与布局、设施设备、采购验收与贮存、加工过程管理、卫生管理与管理要求等内容。本文件适用于小餐饮和食品摊贩的食品安全管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2食品安全国家标准消毒剂GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）

2、具GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1小餐饮有固定经营场所，从业人员较少，经营条件简单，经营面积60户以下的餐饮服务经营者。3.2食品摊贩在有形市场或者固定店铺以外的划定经营区域或者指定经营场所，从事预包装食品或者散装食品销售以及现场制售食品的经营者。3.3现场制售在食品经营场所，使用食品原材料现场制作食品并销售的行为。3.4冷藏将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在（TC8C。3.5冷冻将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于-12o3.6

3、分隔通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。3.7分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。3.8专用操作区处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。3.9餐用具餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。4场所与布局4.1.1 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，且在粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4.1.2 中、小学校及幼儿园校门外道路两侧100nI范围内，不应划定为食品摊贩经营

4、活动区域。4.1.3 小餐饮加工场所应设在室内，食品处理区内不得设置卫生间，各功能区布局合理；食品处理区与就餐场所应分隔；食品处理区面积与经营的食品品种、数量相适应，能有效防止食品存放、加工过程中产生的交叉污染。5设施设备5.1 基本要求5.1.1 加工制作用水应符合GB5749的规定。5.1.2 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，XX和亮度应满足食品加工需要，不应改变食品的感官色泽。5.1.3 直接接触食品的器具（工具、容器和餐饮具等）应符合食品安全国家标准或管理规定。5.2 小餐饮5.2.1应有供水排水设施。5.2.2与外界直接相通的门、窗、管道等应采取有效措施，防止有害生物的侵

5、入。5.2.3应配置带盖的餐厨废弃物存放设施。5.2.4应分别设置用于食品原料清洗、餐用具清洗的水池或容器，水池或容器应有明显标识标明其用途；应配备用于切配、盛放荤素、生熟食品的工用具和容器，宜使用颜色、材质或形状予以区分。5.2.5应配备消毒柜、保洁柜等消毒保洁设施，容量能满足餐用具消毒保洁需要。5.2.6应配备必要的冰箱等冷藏（冻）设施。5.2.7应配备能满足食品原材料贮存的货架。5.2.8应设置专用于清洗拖把、抹布等清洁用具的设施或容器，其位置不会污染食品。5.2.9使用食品添加剂的，应设置食品添加剂专用存放柜。5.2.10宜设置专用传菜窗口。5.3食品摊贩5.3.1应按食品经营的需要配

6、置用于处理、盛放、贮存食品的工具、厨具、容器等设备以及防尘、防蝇设施，必要时配置清洗、消毒、保洁设施。5.3.2应设置污水排放、餐厨废弃物密闭收集等设施。宜有油烟排放设施。5.3.3预先加工制作食品的场所应配备满足食品加工需要的清洁和消毒设施。5.3.4储存、销售食品的场所应有防蝇、防虫、防鼠等设施，防止有害生物侵入。6采购验收与贮存6.1 采购验收6.1.1 应从具有相关合法资质的供货者进货，索取资质证明、合格证明及相关凭证，落实进货查验记录制度。6.1.2 不应采购、使用国家法律法规及相关规定禁止采购的食品、食品添加剂、食品相关产品。6.1.3 进货查验时，应符合GB31654-2021中

7、5.3.3的规定。6.2 贮存6.2.1食品、食品添加剂、食品相关产品应分类、分架、离墙、离地存放，做到摆放有序，定期检查并及时处置过期变质等问题食品。6. 2.2冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免反复解冻、冷冻，不宜堆积、挤压食品。7加工过程管理7.1基本要求7.1.1 不应采购、贮存和使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。7.1.2 使用食品添加剂，应符合GB2760的要求。7.1.3 自制饮品、食用冰用水应达到可直接饮用的要求。7.1.4 不应制售裱花蛋糕、生食水（海）产品、乳制品、冷荤类等高风险食品，不应销售除醪糟以外的自酿酒。7.1.5 食品制作前应进行感官检查，制作时应生熟分开、烧

8、熟煮透；制作后的食品常温存放应不超过2小时。7.1.6 清洗、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2等有关要求，应有专用存放洗涤剂、消毒剂的设施，且有明显标识。7.2小餐饮7.2.1 植物性食品应先洗后切，冷冻食品应彻底解冻后使用，宜冷藏解冻或流水解冻，解冻后的食品不应再次冷冻。7. 2.2植物性食品、动物性食品、水产品应分池（容器）清洗，切配刀具、砧板等加工用具、容器应分类标识，分开使用，定位存放。7.2.3 不应制作动物性冷食类食品；制作植物性冷食类食品时，制作前应对工作台面清洗消毒，当餐制作，当餐食用；从业人员应穿戴洁净的工作服帽和口罩，洗手消毒，在专用操作

9、区内进行。7. 2.4餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。7. 3食品摊贩7.3.1销售散装食品应在食品容器或外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、等内容。7. 3.2现场制售食品的原料应在清洁流动水下清洗。7. 3.3现场制售的食品，不应隔夜销售；直接入口食品与非直接入口食品应分开存放，防止交叉污染。7. 3.4食品器具使用前应清洗和干燥，必要时应进行消毒。一次性用具使用前应保持干净卫生且不应重复使用。7. 3.5用于处理、盛放、储存食品的工具、厨具、容器等食品器具应专用。7.1 场所卫生7.1.1 地面应清

10、洁卫生，保持地面无垃圾、无积水、无油渍。7.1.2 小餐饮墙壁和门窗应无污渍、无灰尘，天花板应无霉斑、无蛛网。7.1.3 食品制作场所物品存放应整洁，应不影响食品的加工制作。7.1.4 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后应加盖存放，不应与地面或污物接触。7.2 人员卫生8. 2.1应符合GB31654-2021中11章的规定。8. 2.2小餐饮从业人员应定期参加食品安全知识培训考核。8. 2.3食品摊贩从业人员应知晓食品安全相关知识。8.3餐用具卫生应符合GB31654-2021中9.1的规定。9管理要求9.1 小餐饮9.1.1 应配备兼职食品安全管理员，食品安全管理员应按规定参加培训。9.1

11、.2 应根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立并落实如下食品安全管理制度：从业人员健康管理制度、食品进货查验记录制度、加工过程控制制度、餐用具清洗消毒制度等。9.1.3 应将营业执照、小餐饮经营许可证、食品安全承诺书、食品安全日常监管信息、从业人员健康证明等公示在信息公示栏里，并悬挂在就餐区醒目位置。9.1.4 鼓励使用明厨亮灶，公开加工制作过程。9.2 食品摊贩9. 2.1应在摊位显著位置摆放或悬挂食品摊贩登记证和接触直接入口食品从业人员有效健康证明。9. 2.2食品摊贩集中经营的，宜在集中经营场地公示每个摊主的摊位号、经营项目和食品安全管理制度。9.3事故处置和记录9.3.1食品安全事故处置应符合GB31654-2021中13.L3的规定。9.3.2应建立记录制度，并记录从业人员培训考核、进货查验、食品添加剂使用、加工过程控制、餐用具清洗消毒等情况。参考文献1餐饮服务食品安全操作规范（2018年7月国家市场监督管理总局发布，2018年10月1日起施行）2XX省食品生产加工小作坊小餐饮和食品摊贩管理办法3XX省小餐饮经营许可和食品摊贩登记管理办法4 DBS52/044-2020食品安全地方标准食品摊贩卫生规范5 DB36/T1309-2020小餐饮店经营服务规范