中小学校食堂建设和管理服务规范.docx

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1、中小学校食堂建设和管理服务规范1范围本文件规定了中小学校食堂建设和管理服务的术语和定义、食堂建筑、食品处理区、辅助区、就餐区、食堂设备、食堂管理、应急处置、监督与检查及投诉处理。本文件适用于省内各级人民政府和社会力量举办的普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、工读教育学校、成人中学和成人初等学校的食堂（以下简称学校食堂）。幼儿园的食堂建设和管理服务参照本文件执行。2规范性引用文件下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749

2、生活饮用水卫生标准GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB/T19258-2012紫外线杀菌灯GB50099-2011中小学校设计规范建标109-2008农村普通中小学建设标准建标2002102号城市普通中小学校校舍建设标准中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见中华人民共和国食品安全法（2018年12月29日修正本）中华人民共和国食品安全法实施办法（2019年12月1日实施）学校食品安全与营养健康管理规定中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号食品经营许可管理办

3、法（2017年修正版）国家食品药品管理局令第17号餐饮服务食品安全操作规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）食品经营许可审查通则（试行）（食药监食监二2015228号）XX省中小学校食品安全管理办法（XX省人民政府令第337号）XX省生活饮用水卫生监督管理办法（2016年5月1日实施）.3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1学校食堂schoolcanteen设于学校内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和供师生就餐空间的场所。中小学校食堂是特定餐饮服务提供者。4食堂建筑3.1 概述食堂建筑应符合中小学校设计规范GB50099-2011的要求，新建、改造、扩建学校食

4、堂，建设单位应当提请食品安全监督管理部门对与食品安全有关的选址、流程布局和功能分区等进行指导。3.2 食堂选址4. 2.1应远离污染源，距暴露垃圾场（站）、旱厕、污水池、粪坑25m以上。4.2.2应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。4. 2.3应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。4.1 食堂面积应符合建标2002102号和建标109-2008生均面积要求，按就餐人数计算，人均不少于IIn2。食品处理区的面积应不小于总面积的30%。粗加工、切配、烹饪场所面积应不小于食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。4.2 食堂组成应由相对独立的食品处理

5、区、辅助区和就餐区组成。5食品处理区4.3 概述食品处理区的设置应符合国家市场监督管理总局公告一一2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范的要求。4.4 流程5. 2.1应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单向流程。5.2.2分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。有条件的宜分设人员入口、餐厨废弃物出口。无法分设的，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。5.3建设5.3.1地面及排水5.3.1.1地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设，且平

6、整、无裂缝、无破损、不积水、不易积垢。5.3.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等间（区）的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。5.3.1.3排水沟应有一定坡度，保持畅通，排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。排水沟终端宜设油水分离池。排水口应设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅、网罩或篦子。沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度。沟上应设可拆卸的盖板，盖板上的孔径应小于6mm。5.3.1.4白案间、备餐间内不得设置明沟。应采用管道排水，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。5.3.2墙、柱及天花板5.3.2.1墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、不易起

7、霉斑的浅色材料涂覆或铺设，墙壁应平滑、无裂缝、无破损。所有墙柱不应有尖锐直角，墙楞应设不低于1500mm防撞装置。5.3.2.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒等间（区）应设不低于150OnIm光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成的墙裙，白案间、备餐间、洗消间、烹饪间、蒸煮间墙砖应贴到顶，其他间（区）墙砖宜贴到顶。5.3.2.3天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁、耐高温、耐腐蚀、不易积垢、不易起霉斑、不易积尘。天花板无裂缝、无破损，要能防止病媒生物隐匿。天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。5.3.2.4天花板应距离地面2500mm以上。5.3

8、.2.5白案间、备餐间、烹饪间天花板应吊顶。其他间（区）墙砖宜吊顶。5.3.3门窗及三防设施5.3.3.1门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和白案间、备餐间的门能自动关闭，室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。门、窗材料应坚固、不吸水、易清洗。白案间、备餐间的窗户为可封闭式（用于传递食品、清洁餐用具的除外），传递食品、清洁餐用具的窗口应专用、可开闭，大小以可以顺畅传递为准。5.3.3.2与外界直接相通的门和可开启的窗应设置易于拆洗、不易生锈的防尘、防虫、防鼠设施，就餐区离地2.5米左右宜安装粘捕式灭蝇灯。5.3.3.3应配置清洁能源炉灶，使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避

9、免粉尘污染食品。5.3.3.4食品处理区所有与外界相通的门和库房门应设置不低于600mm金属材质的挡鼠板。5.3.4采光及照明5.3.4.1有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的感官颜色，工作面照度不应低于2201ux,其他场所不宜低于IlOIUXO5.3.4.2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，冷冻（藏）库房应使用防爆灯。5.3.5洗手设施及紫外线消毒灯5.3.5.1洗手设施包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手七步法图谱、干手设施（用品）。宜设置热水器，提供热水。该要求也适用于应设洗手设施处。5.3.5.2洗手池应不透水，易清洁。洗手池的排水设有防止逆流、有害生

10、物侵入及臭味溢出的装置。5.3.5.3设置紫外线消毒灯的，应按功率不小于1.5Wm3设置波长为20OnIn275nm、强度大于70uWc11分布均匀，不设灯架，悬挂于距离地面2.5m以内高度，能正常使用。开关应安装在相应间（区）入口外的墙壁上。5.4 食品处理区构成5. 4.1应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般清洁操作区，空气和排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。6. 4.2应设于室内，具备独立分隔的动物性食品原料粗加工间、植物性食品原料粗加工间、水产品粗加工间，切配间、烹饪间、蒸煮间、白案间、备餐间、预进间、主食原料库、副食原料库、干杂库、油料库、鸡蛋库、泡菜间、洗消间

11、、留样间等，条件不具备的应划定专用区域。5.5 原料库房5.5.1 应有机械通风和温（湿）度检测器具，门与地面的缝隙不大于IomnU库房应防潮、干燥，防尘、防虫、防鼠设施完好。5.5.2 应分开设置食品和非食品库房（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）。5.5.3 冷藏、冷冻柜数量和结构应能使原料、半成品、成品和生熟、荤素分开、密封存放,避免交叉污染，且有明显区分标识和可正确显示柜（库）内温度的温度计，温度计宜使用外显式。5. 5.4泡菜间内应保持通风、干燥；保持密封水清洁；地面无污物、积水；应专人、上锁管理，泡菜取放宜使用专用工具。5.6 粗加工、切配间（区）5. 6.1应

12、分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识。5.6.2应设置动物性食品原料、植物性食品原料、水产品加工操作台，操作台、用具、容器应分开、专用、定位存放，并有明显标识。6. 6.3原料清洗池设置要求：清洗池宽、深不小于60OmlTb长度能满足原料浸泡、清洗需要。7. 6.4应设置不合格或疑似不合格食品及相关产品暂存装置、并明显标示。5.7 白案间5.7.1应设洗手设施。5. 7.2应设足够的操作台（台面材质应为食品级不锈钢）、食品架、用具、容器，有明显标识。5.8 烹饪间5.8.1 应设有足够的操作台，能满足荤素、生熟、成品、半成品分开的要求，并有明显标识。5.8.2

13、 用于原料、半成品、成品的用具、容器应分开使用，标识明显。5.8.3 产生油烟的设备上方应设机械排风系统及油烟净化装置，净化装置应便于清洗和更换，排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，净高度低于2.5m的应采用机械排风系统。产生水汽的设备上方应设机械排风系统。油烟净化宜采用前置油烟分离装置。5.8.4 油烟净化装置及烟道应按使用说明进行清洗，保证油烟有效净化和防止火灾事故。5.9 预进间5.9.1 应设置在备餐间入口处。5.9.2 应设洗手、紫外线灯、晾衣等设施。5.10 备餐间5.10.1 学校食堂应设置专用的备餐间。5.10.2 应设紫外线灯，使用备餐间前30分钟开启，在使用备餐

14、间时关闭。5.10.3 3售饭台面应为不锈钢或石材贴面及新材料,符合国家食品安全要求,宜配保温设施。5.10.4备餐间内应安装空气调节装置，确保存放食品时温度不高于250C。5.11 洗消间5.11.1 应设清洗消毒、保洁间（区），与餐具回收口相连，保洁间（区）与备餐间紧邻。保洁柜可以放在备餐间。5.11.2 应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。5.11.3 采用化学消毒的，应设不少于3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池；各类水池标识明显，采用自动清洗消毒的应严格按照使用说明操作。5.11.4 清洗、消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品

15、的工具、容器清洗水池分开。5.11.5 清洗、消毒水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。5.11.6 宜设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显、结构密闭、易于清洁。5.11.7 清洗、消毒餐、厨、用具及洗涤剂、消毒剂的使用应按照餐饮服务食品安全操作规范附录K、附录J的要求执行。宜采用物理消毒。清洗消毒后餐、厨、用具应存放在专用设施内。6辅助区6.1 设置应符合餐饮服务食品安全操作规范和学校食品安全与营养健康管理规定的要求。6.2 构成包括办公室、更衣间、卫生间、验收区、存放卫生工具和洗涤剂、消毒剂等物品的非食品库房和其他非直接处理食品的区域。宜设快检室。6.3 卫生间6.3.1卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。6.3.2设置独立的排风装置，有照明；与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁；应设置冲水式便池，配备便刷。6.3.3应在出口附近设置洗手设施。6. 3.4排污管道与食品处理区排水管道分设，且设置有防臭气水封。排污口位于食堂外。6.4更衣间6. 4.1应与食品处理区在同一建筑物内，处于食