老年人营养改善服务指南：营养改善工作指导规范.docx

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1、年人营养改善服务指南：营养改善工作指导规范1范围本文件提供了医养结合机构营养供餐、老年人营养状况的评估和定期监测、针对不同老年人群需求的营养方案的指导。本文件适用于医养结合机构为不同状况的65岁及以上老年人进行营养改善的指导和管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于木文件。GB/Z21922食品营养成分基本术语GB29922食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范MZ/T186养老机构膳食

2、服务基本规范WS/T429成人糖尿病患者膳食指导WS/T430高血压患者膳食指导WS/T476营养名词术语WS/T552老年人营养不良风险评估WS/T556老年人膳食指导T/CNSS021中国高龄老年人体质指数适宜范围WS/T557慢性肾脏病患者膳食指导WS/T558脑卒中患者膳食指导WS/T560高尿酸血症与痛风患者膳食指导中国居民膳食指南（2022版）中国居民膳食营养参考摄入量中国糖尿病医学营养治疗指南成人糖尿病食养指南成人高血压食养指南老年肌肉衰减征营养运动干预中国专家共识原发性骨质疏松症患者的营养和运动管理专家共识3术语和定义GB/Z21922.WS/T476、WS/T552、WS/T

3、556界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1宏量营养素macronutrient人体内含量及需要量相对较多的营养素。包括蛋白质、脂类、碳水化合物。3.2宏量营养素可接受范围acceptablemacronutrientdistributionranges为预防产能营养素缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限。3.6老年人群theold65岁及以上人群。1.4全谷物wholegrain全谷物是指未经精细化加工或虽然经过碾磨、粉碎、压片等处理仍保留了完整谷粒所具备的谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚及其天然营养成分的谷物。1.5膳食营养素参考摄入量DietaryReferenceIn

4、take评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量以及建议摄入量、宏量营养素可接受范围。1.6特殊医学用途配方食品foodforspeciaIpurpose为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。1.7平衡膳食balancediet指一段时间内膳食组成中的食物种类和比例可以最大限度地满足不同年龄、不同能量水平的健康人群的营养和健康需求。1.8医养结合机构IntegratedEldercareServic

5、eswithMedicaICare是指兼具医疗卫生资质和养老服务能力的医疗机构或养老机构,主要包括养老机构设立或内设医疗机构以及医疗机构设立养老机构或开展养老服务两种形式。1.9营养补充剂dietarysuppIement维生素、矿物质等不以提供能量为目的的产品。其作用是补充膳食中供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。3. 10易食食品YISHlfood经改善食物物理性状以满足咀嚼和(或)吞咽功能下降老年人群膳食需求的一类食品，食物形态从固态到液态，包括软质型、细碎型、细泥型；高稠型、中稠型和低稠型。4总体要求3.1 医养结合机构的营养服务范围应该包括：食物的采购、处理

6、、储存、烹饪、供应过程，以及提供适宜的就餐环境和为老人提供膳食及食品的卫生监控管理。3.2 医养结合机构应该推进养老机构食堂标准化建设和食品安全制度建设，必须配备有资质的专职或兼职营养指导人员。坚持以中国居民膳食指南(2022)-老年人膳食指南为指导，从养生、保健、生活照料护理等多方面考虑，为老年人群提供健康、合理的营养膳食，并由专业人员监测和调整老年人的营养状况，满足老年人膳食营养需要。3.3 医养结合机构供餐所需的设施配置、环境、经营与管理需符合GB/T35796-2017养老机构服务质量基本规范的要求。食品卫生、食品质量、食品储存、食品添加剂使用、成品加工、留样等需符合餐饮服务食品安全操

7、作规范的要求。4. 4医养结合结构应建立营养评估工作制度，定期进行老年人营养状况评价，其结果可为老年人制定膳食分类指导建议提供依据。条件允许的医养结合机构可引入信息化管理系统，通过有效收集、整合老年人饮食习惯、从业人员管理以及检测信息等食品安全数据，建立养老机构营养与食品卫生信息化管理平台。5老年人营养状况评估和监测5.1 老年人营养状况评估5.1.1 评估时间老年人入住医养结合机构时进行第一次评估。5.1.2 评估方法根据中华人民共和国卫生行业标准WS/T552-2017老年人营养不良风险评估，采用面对面调查形式，由经过培训的医护人员或营养指导人员对老年人的营养状况进行评估，评估使用表格见附

8、录A。根据评估结果，将老年人的营养状况分为以下3种：a）无营养不良老年人；b）存在营养不良风险老年人；c）营养不良老年人。评估内容及结果判定1.1.1 .1评估内容包括三部分，即：a）基本情况；b）初筛（0分14分）；c）评估（0分16分）。若初筛V12分，则继续进行评估，两项总分相加为最后总分。5.1.3 .2结果判定a）若初筛总分212分提示无营养不良风险，无需评估；b）若初筛总分V12分提示有营养不良风险，继续评估；c）若营养不良风险评估总分（初筛+评估）224分，表示营养状况良好；d）若营养不良风险评估总分（初筛+评估）17分24分，表示有营养不良风险；e）若营养不良风险评估总分（初筛

9、+评估）17分,表示有营养不良。5.1.4 不同营养状况老年人的膳食建议5.1.4.1无营养不良老年人：初筛总分212分或者营养不良风险评估总分（初筛+评估）24分者；遵循老年人膳食营养基本原则及指导建议。存在营养不良风险老年人：营养不良风险评估总分（初筛+评估）为17.O分24分者；医护人员或营养指导人员进行饮食习惯及营养风险因素评估，明确导致老年人营养不良风险的原因，并给予相应治疗或改善，同时参照无营养不良老年人的要求遵循膳食营养基本原则及指导建议。营养不良老年人：营养不良风险评估总分（初筛+评估）17分者。由专业人员进行营养状况专业检查，针对营养不良种类和营养不良程度，在营养师以及医生指

10、导下给予针对性营养治疗和改善，其余部分则参照老年人膳食营养基本原则和指导建议。5.2老年人营养状况监测根据老年人营养状况判XX果进行不同频率的老年人营养状况的监测，评估结果为营养状况良好者宜6个月后再次自检，观察变化；存在营养不良风险者，宜在营养专业评估和改善措施实施后3个月后再次评估营养状况，评价干预措施的效果；评估结果为营养不良者，再次评估时间不宜超过1个月，应根据身体状况和专业医护人员的建议，确定营养状况评估的频次和内容。6不同老年人群需求的营养改善指导6.1 一般老年人（65-79岁）膳食营养基本原则6.1.1 食物品种丰富，动物性食物充足，常吃大豆制品。能量和主要营养素参考摄入量见附

11、录B。6.1.2 鼓励共同进餐，保持良好食欲，享受食物美味。6.1.3 积极户外运动，延缓肌肉衰减，保持适宜体重。定期健康体检，测评营养状况，预防营养缺乏。6.1.5 饮食以清淡为主，机构注意食品卫生。6.1.6 食物摄入无法满足需要时，合理进行营养素补充。6.2高龄老年人（80岁及以上）膳食营养基本原则6.2.1食物多样，鼓励多种方式进食。能量和主要营养素参考摄入量见附录B。6.2.2选择质地细软，能量和营养素密度高的食物。烹制食物适合老人咀嚼、吞咽和消化。食物质构分级标准见附录C。6.2.3多吃鱼禽肉蛋和奶豆，适量蔬菜配水果。6.2.4 关注体重丢失，定期营养筛查评估，预防营养不良。6.2

12、.5 适时合理补充营养，提高生活质量。6.2.6 坚持健身与益智活动，促进身心健康。6. 2.7老年特殊健康或疾病状况的营养管理，参照相关标准执行。6.3 老年人膳食营养指导的基本建议6. 3.1确定膳食营养目标以中国居民膳食指南（2022版）为参照，根据老年人年龄和性别以及活动强度确定能量需求量，直接采用对应的能量值作为膳食设计的目标；进一步根据不同能量需求老年人推荐的食物摄入量合理均衡选择各类食物，具体推荐量见附录B。老年人每天应该至少摄入12种及其以上的食物，每周25种及其以上食物，满足平衡膳食和合理营养的要求。7. 3.2谷类为主，粗细搭配，适量摄入全谷物食品保证粮谷类和薯类食物的摄入

13、量。根据身体活动水平不同及能量需求，每日摄入谷类200g250g,其中全谷物和杂豆类摄入量每日50g150g,粗细搭配。薯类摄入50g75g8. 3.3常吃鱼、禽、蛋和瘦肉类，保证优质蛋白质供应争取达到平均每日摄入总量120150g,其中鱼虾40g50g,畜禽肉40g50g,蛋40g50g。保证优质蛋白质占膳食总蛋白质供应量50%及以上。9. 3.4适量摄入奶类、大豆及其制品每日应摄入30Og400g鲜牛奶或相当量的奶制品。同时每日应摄入相当于15g大豆的豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干等）。10. 3.5摄入足量蔬菜、水果，多吃深色蔬菜保证每日摄入足量的新鲜蔬菜和水果，注意选择种类的多样化，多吃

14、深色的蔬菜以及十字花科蔬菜（如白菜、甘蓝、芥菜等）。每日蔬菜摄入推荐量为300g450g,其中深色蔬菜占一半；每日水果摄入推荐量为200g300g011. 3.6饮食清淡，少油、限盐饮食宜清淡，平均每日烹调油食用量控制在25g30g,尽量使用多种植物油。减少腌制食品，每日食盐摄入量不超过5.0go12. 3.7主动饮水，以白开水为主主动、少量多次饮水，以维持机体的正常需求。饮水量推荐每日1.5LL7L,以温热的白开水为主。清晨和睡前各一杯温开水，每次50TOOInl温开水，不应等到口渴才喝水。具体饮水量应该根据个人状况调整，在高温或进行中等以上身体活动时，应适当增加饮水量。13. 3.8食物细

15、软，少量多餐，保证充足食物摄入食物应细软，切碎煮烂，不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。通过烹调和加工改变食物的质地和性状，易于咀嚼吞咽。肉类食物可以制作为丝、片、糜和丸后烹饪食用；选择少刺的鱼类品种或者去刺后制作为片，丸等再烹饪食用；坚果等坚硬性食物经过碾磨成碎粒或粉末之后再食用；质地较硬的蔬菜水果可粉碎后再食用；烹调方式宜采用蒸，煮，炖，绘，炯和烧的方式，少煎炸和熏烤的方式。进餐次数宜采用三餐两点制，每餐食物占全天总能量：早餐20%25%,上午加餐5%10%,午餐30%35%,下午加餐5%10%,晚餐25%30%。保证充足的食物摄入，每日非液体食物摄入总量不少于800go不同能量需求老年人推荐的食物摄入量参见表4。14. 3.9愉快进餐，饭菜新鲜卫生营造温馨愉快的进餐环境和氛围，老年人应集中用餐。需要时由家人、养护人员辅助或陪伴进餐。食物新鲜卫生。15. 3.10合理补充营养，预防营养不足膳食摄入不足时，在营养师的指导下，合理使用营养强化食品或者营养补充剂。对于存在营养不良或营养不良风险的老年人，在临床营养师或医生指导下，选用合适的特殊医学用途配方食品，每日12次，每次提供能量200kcal-300kcal、蛋白质10g12g。6.4 不同状