第七章维生素.ppt

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1、n3000多年前，古埃及人懂得夜盲症可以被一些食物治愈。n1519年，麦哲伦的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，找不出原因。n 早在公元7世纪，我国医药书籍上就有关于维生素缺乏症和食物防治的记载。隋唐时的孙思邈(58l一682)已知脚气病是一种食米地区的疾病，可食用谷白皮熬成米粥来预防。这实际上是因缺乏硫胺素(维生素B1)所致。国外一直到1642年才第一次描述这种疾病。此外，孙思邈还首先用猪肝治疗“雀目”(即夜盲症)。这是一种维生素A缺乏症。至于人们对食物中某些因子缺乏和发生疾

2、病之间更广泛深入的了解则是18世纪以后的事。20世纪人们才确定这些因子的化学结构并完成人工合成。n1912维生素学说 英国化学家霍普金斯1912年提出维生素学说，他发现酵母汁、肉汁中都含有动物生长和代谢所必需的微量有机物，称为维他命，也就是维生素。由于这一发现，他于1929年获得诺贝尔生理学和医学奖。n维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点：(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，(2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有

3、的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。(4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。脂溶性维生素（维生素、维生素、维生素、维生素K）水溶性维生素（族维生素、维生素）化学组成仅含C,H,O除C,H,O 外，有的尚有N,S,Co等元素吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄经血液吸收过量时，很快从尿中排出积存性摄入后，大部分积存在体内 一般在体内无积存缺乏症出现时间缓慢较快毒性大剂量摄入(6-10倍RDA)易引起中毒几无毒性，除非极大量 近年来研究证明，有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必需，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。新功能：预防动脉硬化、

4、治疗心绞痛、防治偏头痛、防治癌症 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症；早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。维生素有三种命名系统。n一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；n二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；n三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。一、抗坏血酸一、抗坏血酸二、硫胺素二、硫胺素三、核黄素三、核黄素四、烟酸四、烟酸五、维生素五、维生素B B6 6六、叶酸六、叶酸七、维

5、生素七、维生素B B1212八、泛酸八、泛酸九、生物素九、生物素一、抗坏血酸(VC Ascorbic Acid)1 1、V VC C的结构的结构 它是含有内脂结构的多元醇类，其它是含有内脂结构的多元醇类，其特点是具有可解离出特点是具有可解离出H+的烯醇式羟基，的烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。因而其水溶液有较强的酸性。它具有酸性和强还原性，它具有酸性和强还原性，为高度水溶性维生素。此性质为高度水溶性维生素。此性质归因于其内酯环中与碳基共轭归因于其内酯环中与碳基共轭的的烯醇式结构烯醇式结构。高度的水溶性；高度的水溶性；具有酸性和强的抗氧化作用；具有酸性和强的抗氧化作用；抗氧化机理：提供氢质

6、子使氧化物质还原。抗氧化机理：提供氢质子使氧化物质还原。L-VCL-半脱氢VCL-脱氢VCDKG-H+-e-+H+e-H+-e-+H+e-+H2O 天然的抗坏血酸是天然的抗坏血酸是L-L-型。型。常用于非维常用于非维生素的目的，例如在食品加工中生素的目的，例如在食品加工中作为抗氧化剂等添加于食品之中。作为抗氧化剂等添加于食品之中。2 2、V VC C的性质的性质n良好的还原剂（抗氧化剂）。良好的还原剂（抗氧化剂）。n吸收金属离子吸收金属离子(改善缺铁性贫血改善缺铁性贫血)。n抗癌、免疫功能。抗癌、免疫功能。n有助于胶原质的合成。有助于胶原质的合成。牙齿松动，牙龈出血、患坏血病。牙齿松动，牙龈出

7、血、患坏血病。3 3、V VC C的功能的功能n抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。单位：mg/100g可食部分n维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。n蔬菜中大白菜的含量为2047mg100g。n红辣椒的含量可高达100mg100g以上。n水果中以带酸味的水果如柑桶、柠檬等含量较高，通常为3050mg100g。n红果和枣的含量更高，尤其是枣，鲜枣的含量可高达240mg100g以上。n由不同果蔬所得制品如红果酱、猕猴桃汁等也可是维生素的良好来源。至于动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。冬季花椰菜 113 羽衣甘蓝 500 黑葡萄

8、 200 芹叶山楂 190 卷心菜 47 马铃薯 73 柑橘 220 菠菜 220 番石榴 300 南瓜 90 青椒 120 番茄 100 l人体每日摄取10mg抗坏血酸不仅可预防坏血病，而且还有治疗作用。lWHO建议的每日供给量为：儿童(12岁以下)20mg；成年人30mg；孕妇、乳母50mg。l美国1989年维生素C供给量标准：男性成人60mgd的依据是，该摄入水平在4周内摄取无维生素C膳食不产生坏血病症状，同时还可提供足够的储存量。l2000年美国根据1930岁成人中性白细胞维生素C接近最大浓度而制订其供给量为：成年男性90mgd，女性75mgd。n对大剂量服用维生素C预防疾病的观点颇有

9、争论。尤其是近年来有不少报道大剂量服用维生素C对机体不利，如每日摄取维生素C 28g可出现恶心、腹部痉挛、腹泻，铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性，故不推荐常规大剂量摄取维生素C。一天吃多少？n白萝卜、胡萝卜：二者同食会破坏萝卜中的维生素C，萝卜中含维生素C，每100克为30毫克，胡萝卜中的，极易将其氧化破坏，而降低其营养价值。n黄瓜&西芹、番茄、花菜（沙拉）（沙拉）：，而用黄瓜做菜，多是生食或凉拌，其中的酶并不会失去活性。所以若将黄瓜与芹菜或番茄或花菜同食时，后者中的维生素C将被破坏掉。l维生素：维生素：水果中只有枣、山楂、柑橘和猕猴桃等含维生素较

10、多，水果中只有枣、山楂、柑橘和猕猴桃等含维生素较多，其他水果中的维生素和矿物质的含量都比不上蔬菜。其他水果中的维生素和矿物质的含量都比不上蔬菜。l膳食纤维：膳食纤维：蔬菜中膳食纤维的含量远远高于水果，是蔬菜中膳食纤维的含量远远高于水果，是不可溶性纤维不可溶性纤维，能够促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质。而水果所含的主要能够促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质。而水果所含的主要是是可溶性纤维可溶性纤维-果胶果胶，它不易被消化和吸收，而且还会让胃的排空速，它不易被消化和吸收，而且还会让胃的排空速度减慢。度减慢。l糖类：糖类：蔬菜所含的糖类是淀粉类多糖蔬菜所含的糖类是淀粉类多糖，需经水解成单糖

11、后，慢慢地被，需经水解成单糖后，慢慢地被吸收，不会引起人体内血糖浓度的大幅度波动。吸收，不会引起人体内血糖浓度的大幅度波动。水果中所含的糖类主水果中所含的糖类主要是单糖（果糖、葡萄糖）和双糖（蔗糖），要是单糖（果糖、葡萄糖）和双糖（蔗糖），短时间内大量吃水果会短时间内大量吃水果会使血糖浓度很快升高。这些单糖、双糖进入人体肝脏后，还很容易转使血糖浓度很快升高。这些单糖、双糖进入人体肝脏后，还很容易转变成脂肪，变成脂肪，使人发胖。使人发胖。上世纪上世纪7070年代，诺贝尔奖获得者、化学家莱年代，诺贝尔奖获得者、化学家莱纳斯鲍林曾经写了一本名为纳斯鲍林曾经写了一本名为维生素维生素C C和一般性和一般

12、性感冒感冒的书籍，使得维生素的书籍，使得维生素C C能预防感冒的观念能预防感冒的观念深入人心。纳斯鲍林认为深入人心。纳斯鲍林认为“n这些都是体外研究或者在人体缺乏维生素C的前提下得出的结论。对绝大多数维生素C并不缺乏的健康人来说，维生素C能预防感冒暂时还没有科学依据。n最近的一项研究证实，维生素C在防治感冒方面的作用不大。那些每天服用2克维生素C的人，同每天只服用安慰剂的人相比，发生感冒的几率是一样的。非盈利组织科克伦国际协作组织的研究人员对30多项有1.1万人参与的研究进行了统计和分析，也得出了同样的结论：对普通人来说，服用维生素C防治感冒没有任何效果，为了防治感冒而服用大量维生素C完全没必

13、要。二、硫胺素二、硫胺素(VB1 Thiamin)又称抗神经炎素又称抗神经炎素，是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基相连组成。，是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基相连组成。它广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形式存在于食品之中。这它广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形式存在于食品之中。这包括游离的硫胺素，焦磷酸硫胺素包括游离的硫胺素，焦磷酸硫胺素(辅羧化酶辅羧化酶)以及它们与各自的脱辅基酶以及它们与各自的脱辅基酶蛋白蛋白(apoenzyme(apoenzyme)的结合。的结合。1 1、V VB1B1的结构的结构2 2、V VB1B1的功能的功能n辅酶辅酶(Coenzyme)（TPP(Th

14、iamin Pyrophosphate)(硫胺素焦磷酸盐硫胺素焦磷酸盐)糖代谢失调，易患脚气病糖代谢失调，易患脚气病(beriberi)【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦【多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调或浮肿，心脏功能失调】作为辅酶它参与葡萄糖转变为脂肪作为辅酶它参与葡萄糖转变为脂肪的过程。维生素的过程。维生素B1作用于神经末梢，作用于神经末梢，这个作用使它对酒精性神经类、妊娠期这个作用使它对酒精性神经类、妊娠期神经类和脚气病都有治疗价值。维生素神经类和脚气病都有治疗价值。维生素B1还能维持正常的食欲、肌肉的弹性还能维持正常的食欲、肌肉的弹性和健康的精神状态。和健康的精神

15、状态。硫胺素普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类含量较多，籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。l通常谷类含约0.30mg/100g，豆类含约0.40mg/100g不等。l动物性食品中以肝、肾、脑含量较多，奶、蛋、禽、鱼等含量较少，但高于蔬菜。l小麦胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高达6-7mg/100g。n 硫胺素在小肠吸收，浓度高时为被动扩散，浓度低时则主动吸收。肠道功能不佳者吸收受阻。此时尽管食物肠道功能不佳者吸收受阻。此时尽管食物中硫胺素充足，但仍可出现明显的硫胺素缺乏症（小中硫胺素充足，但仍可出现明显的硫胺素缺乏症（小孩）孩）。健康成人体内硫胺素总量约为25mg，

16、不能大量不能大量贮存，摄食过多时由尿排出，故需每天从食物摄取。贮存，摄食过多时由尿排出，故需每天从食物摄取。n中国营养学会2000年对我国居民膳食中硫胺素的推荐摄入量(RNI)：对成年男性为1.4mg/d，成年女性1.3mg/d，孕妇1.5mg/d，乳母1.8mg/d，儿童依年龄而异。其可耐受最高摄入量(UL)为50mg。1 1、结构、结构n 带有核醇侧链的异咯嗪衍生物。也可认为是核醇与6，7二甲基异咯嗪二者缩合而成。它在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于两种辅酶中，即黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺膘呤二核苷酸(FAD)。与此维生素相结合的酶称为黄酶或黄素蛋白。它们具有氧化还原能力。在化合物如氨基酸和还原性吡啶核苷酸的氧化中起递氢作用。2 2、V VB2B2的功能的功能 辅酶辅酶(Coenzyme)；强化肝功能，调节肾上腺素的分泌；强化肝功能，调节肾上腺素的分泌；促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；促使皮肤、指甲、毛发的正常生长；帮助消除口腔内、唇、舌的炎症。帮助消除口腔内、唇、舌的炎症。VB2的缺乏的缺乏 口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。口角炎、舌炎、鼻和脸部的脂溢性皮炎。牡蛎牡蛎 维