海底捞 菜品出品手册P27.docx

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1、海底捞火锅菜品出品手册:新餐具标准出品手册）4带格式的：手体：四%字体颜色：蓝色带格式的：7：四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司01、菜品品名：菠菜02、菜品品名：油生菜03、菜品品名：耗子杆04、菜品品名：包心生菜05、菜品品名：油麦菜06、菜品品名：大白菜07、菜品品名：荷篙08、菜品品名：香菜09、菜品品名：旦苗10、菜品品名：竹节虾11、菜品品名：蟹黄墨鱼滑12、菜品品名：潮州牛肉丸13、菜品品名：鳏鱼须14、菜品品名：海底捞鲜毛肚15、菜品品名：千层毛肚16、菜品品名：炸豆皮】7、菜品品名：草菇18、菜品品名：鸭血19、菜品品名：香菇20、菜品品名：果鱼仔21、菜品品名：腐竹22、菜

2、品品名：鲜黄喉23、菜品品名：24、菜品品名：25、菜品品名：26、菜品品名：27、菜品品名：28菜品品名：29、菜品品名：30、菜品品名：31、菜品品名：32、菜品品名：33、菜品品名：34、菜品品名：35、菜品品名：36、菜品品名：带皮 卜魔菇 木 粉苕药笋普豆萝制针带生菇肠肉 川鲜山青红土白自金海野平肥酥37、菜品品名： 38、菜品品名：油豆皮39、菜品品名：手打鱼腐40、菜品品名：鲜牛键肉41、菜品品名:42、菜品品名:43、菜品品名:44、菜品品名:45、菜品品名:46、菜品品名:47、菜品品名:48、菜品品名:49、菜品品名:50、菜品品名:51、菜品品名:52、菜品品名:53、菜

3、品品名:54、菜品品名:55、菜品品名:56菜品品名:57、菜品品名:58、菜品品名:59菜品品名:60、菜品品名:61、菜品品名:62、菜品品名:63、菜品品名:64、菜品品名:65、菜品品名:66、菜品品名:67、菜品品名:68、菜品品名:69、菜品品名:70、菜品品名:71、菜品品名:72、菜品品名:73、菜品品名:74、菜品品名:75、菜品品名:76、菜品品名:77、菜品品名:78、菜品品名:79、菜品品名:80、菜品品名:81、菜品品名:82、菜品品名:83、菜品品名: 鲜牛舌 鸡腿菇 蟹味菇 菌类拼盘 冬瓜 黄辣丁 花莲鱼头 草鱼头 滑牛 眼肉 素菜拼盘 鲜鸭肠 鸭舌 鲜豆腐 冻豆

4、腐 双汇火腿肠 鹉鹑蛋 泥瞅 高碑豆腐皮 鲜鱼片 魔芋丝 鸭掌 年糕 双汇脆皮肠 墨鱼滑丸 脆骨鲜肉丸 撒尿牛肉丸 野生菌丸子 香菜羊肉丸 猪脑花 水晶粉丝海底捞笋片 海底捞竹笋三色豆腐 午餐肉 豆花 腰花 手切鲜羊肉 肥牛 羊肉 雪花肥牛 丸类组合 西式牛滑84、菜品品名：豆皮虾卷 85、菜品品名：蟹肉 86、菜品品名：香竹荔 87、菜品品名：鸡珍 88、菜品品名：鲜虾滑 89、菜品品名：竹菰蛋 90、菜品品名：竹衣91、菜品品名：蜀南竹耳 92、菜品品名：冬第片,1 .辍具规格：6.5寸元青菜红碗、5.5寸元青红碗2 .菜品品名：菠菜3 .标准重量：一份0.4斤、半份0.25斤 4.标准装

5、盘：先去掉根、按照每份重量来按照菠,/菜叶子对齐理好、将叶子与干干分切两端封装即可，如有黄色叶或烂叶必须用剪刀修理即 可。半分相同叶子尖对齐为准5 .点缀标准：音无1 .辍具规格：6.5寸元吉菜红碗、5.5寸元青红碗2 .菜品品名：油生菜3 .标准重量：一份0.4斤、半份0.25斤 4.标准装盘：先去掉根、按照份重量来把菠菜1l分为3至4小部分理好折节装盘、按照好每小部分依次整体装入、如有黄色叶或烂叶必须用 剪刀修理即可。半分相同叶子尖对齐为准5 .点缀标准：暂无1 .辍具规格：6.5寸元吉菜红碗、5.5寸元吉红碗2 .菜品品名：耗子杆3 .标准重量：一份0.4斤、半份0.25斤4 .标准装盘

6、：先去掉根、按照份重量来把菠菜 分为3至4小部分理好折节装盘、按照好每小 部分依次整体装入、如有黄色叶或烂叶必须用 剪刀修理即可。半分相同叶子尖对齐为准5 .点缀标准：暂无1 .辍具规格：6.5寸元青菜红碗、5.5寸元青红碗2 .菜品品名：包心生菜3 .标准重量：一份0.4斤、半份0.25斤4 .标准装盘：将生菜用手撕开，表面层挑选两 片好的来盖住即可。5 .点缀标准：暂无1 .餐具规格：6.5寸元青菜红碗、5.5寸元吉红碗2 .菜品品名：油麦菜3 .标准重量：一份0.6斤、半份0.4斤4 .标准装盘：将理好的油麦菜切为三段、分别为 三部分整体装入即可、以左图为标准。5 .点缀标准：折无1 .

7、餐具规格：6.5寸元青菜红碗、5.5寸元青红碗2 .菜品品名：大白菜3 .标准重量：一份06斤、半份0.4斤4 .标准装盘：将大白菜用小刀理好、装盘以左图 为标准。5 .点缀标准：行无1.餐具规格：6.5寸元青菜红碗、5.5寸元音红碗菜品品名：商蒿标准重量：一份0.4斤、半份0.2斤标准装盘：将茴蒿用小刀理好、去掉根、修去 黄烂叶子、装盘以左图为标准。叶子尖尖必 须对齐为准点缀标准：暂无1 .较具规格：6.5寸元青菜红碗、5.5寸元青红碗2 .菜品品名：香菜3 .标准重量：一份0.3斤、半份0.2斤4 .标准装盘：先去掉根、按照一份重量来把香菜 分为3至4小部分理好折节装盘、按照好每小 部分依

8、次整体装入、如有黄色叶或烂叶必须用 剪刀修理即可。半分相同叶子尖对齐为准5 .点缀标准：暂无2.3.4.5.餐具规格：6.5寸元青菜红碗、5.5寸元青红碗菜品品名：豆苗标准重量：一份0.35斤、半份0.2斤标准装盘：将豆苗根去掉、修去黄烂叶子、装 盘以左图为标准。点缀标准：暂无1 .餐具规格：6.5寸元青菜红碗、15寸手宝红碗2 .菜品品名：竹节虾3 .标准重量：一份14只、半份8只4 .标准装盘：先去掉虾须、用于冰沙垫底、将虾按 左图装饰为标准。5 .点缀标准：扇尾、情人草、至女果1 .餐具规格：6.5寸元青菜红碗、15寸手宝红碗2 .菜品品名：蟹黄墨鱼滑3 .标准重量：一份8个、半份4个、

9、每个螃蟹里面 装0.16克墨鱼滑4 .标准装盘：一份：在装好冰沙餐具内将装好的螃 蟹、朝尾巴杳入冰沙中两排、每排为四个为准、 半份一样相同、螃蟹每排为两个、以左图为标准5 .点缀标准：扇尾、情人草、圣女果1 .餐具规格：6*6寸方碗、6*5寸方碗2 .菜品品名：潮州牛肉丸3 .标准重量：一份16个、半份9个4 .标准装盘：一份,用于生菜叶垫底、生菜垫为左 上角、装盘以图片为用半心:用广生菜叶垫底、生菜垫为上角、装盘以图片为准5 .点缀标准：暂无。1 .餐具规格：6*6寸方碗、6*5寸方碗2 .菜品品名：就鱼须3 .标准重量：一份0.45斤、半份0.25斤4 .标准装盘：生菜垫为左侧、将就鱼须整

10、体摆放即 可。标准如左图。需要加水、少许5 .点缀标准：物无。1 .餐具规格：6*6寸方盘、6*5寸方碗2 .菜品品名：海底捞鲜毛肚3 .标准重量：一份0.35斤、半份0.2斤4 .标准装盘：用于生菜叶垫底、生菜叶垫为左上角 装盘以棋盘形状为标准。需要加水5 .点缀标准：折无1 .餐具规格：6*6寸方盘、6*5寸方碗2 .菜品品名：千层毛肚3 .标准重量：一份0.35斤、半份0.2斤、4 .标准装盘：A.解冻效果五层为准B.现切现装盘 C.生菜叶垫底为餐具上侧D每卷与每卷互相错 位整体依次码放F.图形为他鳞形为准。份半份 相同5 .点缀标准：暂无1 .辍具规格：6*6寸方碗、65寸方碗2 .菜

11、品品名：炸豆皮3 .标准重量：一份：80克、半份：40克。4 .标准装盘：将长度为12.5厘米、宽度为4.5厘 米咋豆皮整体装入即可。5 .点缀标准：暂无1 .餐具规格：6*6方碗、6*5方碗2 .菜品品名：草菇3 .标准重量：一份0.6斤、半份0.4斤4 .标准装盘：将草菇顺序依次整体排放即可、以左 图为标准。需要加水、少许5 .点缀标准：折无1 .餐具规格：6*6方碗、6*5方碗2 .菜品品名：鸭血3 .标准重量：一份1斤、半份0.7斤4 .标准装盘：生菜叶垫底、装盘以左图为标准。5 .点缀标准：暂无1 .餐具规格：6*6方碗、6*5方碗2 .菜品品名：香菇3 .标准重量：一份0.6斤、半

12、份0.4斤4 .标准装盘：生菜叶垫底以半面为准、将切好三角 形的香菇零乱摆放、表面一层香延需要翻正、- 份半份相同5 .点缀标准：暂无1 .餐具规格：6*6方碗、6*5方碗2 .菜品品名：墨鱼仔3 .标准重量：一份：0.45斤、半份0.3斤4 .标准装盘：.生菜叶垫底、将墨鱼体头对头整体依 次码放即可。如左图。需要加水、少许：5 .点缀标准：暂无1 .餐具规格：6*6方碗、6*5方碗2 .菜品品名：腐竹3 .标准重量：一份0.5斤、半份0.3斤4 .标准装盘：将腐竹切为12.5厘米长条、生菜叶垫 底、整体放入即可、以左图为标准。5 .点缀标准：暂无。1 .餐具规格：6*6寸方盘、6*5寸方碗2

13、 .菜品品名：鲜黄喉3 .标准重Sh 一份0.4斤、半份0.25斤4 .标准装盘：生菜叶垫为左上角装盘以凌乱形状为 标准。需要加水5 .点缀标准：暂无1 .餐具规格：6*6寸方碗、6*5寸方碗2 .菜品品名：菜花3 .标准重殳：一份0.6斤、半份0.4斤4 .标准装盘：一份：用于生菜叶垫底、生菜叶垫为 四周冒出为准、将菜花摆成圆形堆起即可、半份： 用于生菜叶垫为上下两侧、将菜花排成圆形堆起 即可、以左图为标准。5 .点缀标准：暂无。1 .餐具规格：6*6寸方碗、6*5寸方碗2 .菜品品名：川粉带3 .标准重量：一份0.6斤、半份0.4斤4 .标准装盘：将长为13厘米川粉带整体摆放即可、 以左图

14、为标准。需要加水5 .点缀标准：暂无1 .餐具规格：6*6寸方碗、6*5寸方碗2 .菜品品名：鲜苕皮3 .标准重量：一份20片、半份12片 4.标准装盘：以左图为标准。1.餐具规格:6*6寸方盘、6*5寸方碗2.菜品品名:山药3.标准重量:一份0.6斤、半份0.4斤4.标准装盘:生菜叶垫底、将山药切协刀、厚度为0.8厘米、装盘以左图为标准。需要加水5.点缀标准:暂无1/ 5.点缀标准：暂无1 .餐具规格：6*6寸方盘、6*5寸方碗2 .菜品品名：青笋3 .标准重量：一份0.6斤、半份0.4斤4 .标准装盘：将青笋大约切成厚为1.4厘米、长为12.5厘米左右长条即可，装盘以左图为标准。需 要加水5.点缀标准：暂无1 .餐具规格：6*6寸方盘、6*5寸方碗2 .菜品品名：红落3 .标准重量：一份0.6斤、半份0.4斤A 4.标准装盘：生菜叶垫底、将红筹切成厚为1.4厘 米、长为12.5厘米长条即可，装盘以左图为标准。需要加水5 .点缀标准：暂无1 .餐具规格：6*6寸方盘、6*5寸方碗2 .菜品品名：土豆3 .标准重量：一份0.6斤、半份0.4斤4 .标准装盘：份：整体依次码放、以左