第3章食物中毒与预防.ppt

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1、1第第3 3章章 食物中毒及预防处理食物中毒及预防处理 2l目前在中国，微生物性食物中毒占据首位，餐饮单位目前在中国，微生物性食物中毒占据首位，餐饮单位(集体食堂、宾馆、饭店集体食堂、宾馆、饭店)占中毒责任单位的百分之六占中毒责任单位的百分之六十以上，而动物性食品是引起食物中毒的主要食品，十以上，而动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中，肉及肉制品占百分之二十，水产品占百分之十。其中，肉及肉制品占百分之二十，水产品占百分之十。l 中国疾控中心营养与食品安全所研究员刘秀梅中国疾控中心营养与食品安全所研究员刘秀梅称：食源性疾病是中国头号食品安全问称：食源性疾病是中国头号食品安全问题。题。刘秀梅指

2、刘秀梅指出，生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫，熟肉制出，生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫，熟肉制品中的单增李斯特菌和沙门氏菌，生食蔬菜中的肠出品中的单增李斯特菌和沙门氏菌，生食蔬菜中的肠出血性大肠杆菌，乳制品中的葡萄球菌肠毒素以及婴幼血性大肠杆菌，乳制品中的葡萄球菌肠毒素以及婴幼儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成为有关部门重点控制的对象。为有关部门重点控制的对象。3l2006年11月09日中国全国目前有2亿人超重、1.6亿人患高血压、1.6亿人血脂异常、6000多万人肥胖、4000万人血糖异常此间一位专家在援引第四次“中国居民营养与

3、健康现状”调查的一组数据提醒说，营养来源于食品，上述食源性疾病状况如不尽快改变，中国人口营养健康恶化趋势就无法得到有效遏制，势必降低中华民族竞争力。4二二 、食物中毒、食物中毒食物中毒的概念，特征与分类食物中毒的概念，特征与分类1 1 概念概念 摄入含生物性、化学性有毒有害摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。出现的非传染性急性、亚急性疾病。2 2 特征：特征：（1 1）潜伏期短，发病突然，时间集中）潜伏期短，发病突然，时间集中;（2 2）病人有类似的临床表现）病人有类似的临床表现;（3

4、3）发病者均与某种食物有明确的关系；）发病者均与某种食物有明确的关系；（4 4）病人对健康人无传染性，采取措施后控）病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。制快。5分类l细菌性细菌性l化学性危害化学性危害l有毒动植物有毒动植物l真菌毒素真菌毒素l不明原因不明原因6广东餐饮业的食物中毒特点广东餐饮业的食物中毒特点l广东气候温暖，环境潮湿，是造成微生物和植物性食物中毒高发的重要原因（每年510月细菌性中毒的高发季节）l储藏不当或生熟交叉污染l烹调时间和温度不够71.1.食源性细菌病原体食源性细菌病原体（1 1）沙门氏菌）沙门氏菌 （2 2）空肠、结肠弯曲杆菌）空肠、结肠弯曲杆菌 （3 3）耶尔森氏

5、）耶尔森氏 （4 4）志贺氏菌）志贺氏菌 （5 5）大肠杆菌）大肠杆菌 （6 6）弧菌）弧菌 （7 7）蜡样芽孢杆菌）蜡样芽孢杆菌（8 8）单核细胞增生性李斯特菌）单核细胞增生性李斯特菌（9 9）肉毒梭菌）肉毒梭菌 （1010）金黄色葡萄球菌）金黄色葡萄球菌 （1111）产气夹膜梭菌）产气夹膜梭菌 （1212）流产布氏杆菌）流产布氏杆菌8 2.2.食源性病毒食源性病毒（1 1）甲型肝炎病毒）甲型肝炎病毒 （2 2）诺沃克病毒）诺沃克病毒 （3 3）疯牛病）疯牛病 （4 4）口蹄疫病毒）口蹄疫病毒3.3.食源性寄生虫食源性寄生虫 旋毛虫、绦虫、孢子虫等旋毛虫、绦虫、孢子虫等 隐孢子虫隐孢子虫 污

6、染生水、未消毒的牛奶、生菜、污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜凉菜 圆孢子虫圆孢子虫 污染生水、水果污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。毒剂所杀灭。9103.3.真菌毒素真菌毒素 我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2T-2毒素、烟曲霉震颤毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，

7、特别是癌症有由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。密切关系而受到重视。114.4.天然毒素类天然毒素类 海洋毒素海洋毒素 贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹贝类毒素麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素素 毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消毒蘑菇：有毒物质引起人类神经、血液、消化道、肝脏等多系统的中毒性疾病化道、肝脏等多系统的中毒性疾病 苦杏仁及木薯：含氰甙类苦杏仁及木薯：含氰甙类 粗制棉籽油：含棉酚粗制棉籽油：含棉酚12其他：

8、菜豆中毒、鲜黄花菜中毒135.5.动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生鱼体不新鲜时组胺增加；马铃薯发芽所产生的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。的龙葵素；蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。14化学性危害化学性危害 农药残留、有毒金属和化合物（铅、农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留剂、油漆）、兽药残留 食品添加剂和食品辅助剂食品添加剂和食品辅助剂放射性危害放射性危害15细菌性食物中毒发

9、生的原因l食品被致病性细菌污染食品被致病性细菌污染l交叉污染交叉污染l人员污染，人员污染，l食用前未加热或加热不彻底，食用前未加热或加热不彻底，l存放时间过长温度控制不当，存放时间过长温度控制不当，l餐具不洁餐具不洁16细菌性食物中毒的预防原则细菌性食物中毒的预防原则原则一 预防食物收到细菌污染l保持清洁l生熟分开l食用安全的水和食品原料原则二 控制细菌生长繁殖l冷藏 510度 热储存60度l时间 2小时17l原则三 杀灭病原菌l原则四 控制加工量18餐饮业食物中毒处理原则餐饮业食物中毒处理原则l1.立即停止供应l2.送医治疗l3.报告监管部门l4.保护现场l5.配合事故调查19葡萄球菌肠毒素

10、食物中毒（1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为温度为3037，对热抵抗力较强。，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、酶。在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为毒素分为8个血清型，个血清型，A型毒性最强，型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。型。20（2）流行病学特点：多发于夏秋季，发病率高）流行病学

11、特点：多发于夏秋季，发病率高 中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制中毒食品：动物性食品奶、肉、蛋、鱼及其制品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。品，尤其是剩饭菜、含奶糕点、冷饮食品多见。（3）中毒机制：）中毒机制：葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐症状，腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌食物吐症状，腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌繁殖过程中分泌到菌细胞外中毒，是由葡萄球菌繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，是典型的毒素型食物中毒。的肠毒素引起，是典型的毒素型食物中毒。21（4）临床表现：潜伏期短，）临床表现：潜伏期短，24小时，突然小时，突然恶

12、心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程性疼痛及腹痛，腹泻。体温一般正常。病程短，短，12天，预后良好。天，预后良好。22八、肉毒梭菌食物中毒（1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为1830。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分毒素分8型，引起人类中毒的是型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，型，A型最常见，其次是型最常见，其次是B、E 型。型。23附：附：l常见食物中毒的类型及处理方法

13、24 一一.细菌类中毒细菌类中毒 流行特点：多发于冬春季，有地区性。流行特点：多发于冬春季，有地区性。中毒食品：我国多为植物食品引起中毒食品：我国多为植物食品引起 尤其是家庭尤其是家庭自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬自制的谷类、豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜密封保存的肉制品；婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。所致，国外报道以罐头食品为主。中毒的原因：中毒的原因：1.原料带染；原料带染；2.制作过程加热不能制作过程加热不能杀死芽孢杆菌；杀死芽孢杆菌；3.密封、厌氧及合适温度；密封、厌氧及合适温度；4.食用前不加热。食用前不加热。25

14、（3）中毒机制：）中毒机制：（4）临床表现：潜伏期一般）临床表现：潜伏期一般1248小时，前期小时，前期症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称症状为乏力、头晕、头痛、食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。死率较高。婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸婴儿中毒表现为：便秘、头颈肌肉软弱、吸无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。无力，吞咽困难、眼睑下垂，全身肌张力减退。26（5）细菌性食物中毒的处理：）细菌性食物中毒的处理：1）首先应迅速排出毒

15、物：催吐，洗胃）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃2）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平）对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平 衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。3）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清）特殊治疗：肉毒中毒，多价抗毒素血清27.细菌性食物中毒预防原则：细菌性食物中毒预防原则：1）防止污染）防止污染2）防止病原体繁殖及毒素的形成）防止病原体繁殖及毒素的形成3）杀灭细菌及破坏毒素）杀灭细菌及破坏毒素 28二二.鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒1.1.有毒成分及中毒机制：有毒成分及中毒机制：某些鱼腐败时，肉尸某些鱼腐败时，肉尸中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺

16、。中组氨酸形成增加，在脱羧酶作用下形成组胺。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩。2.2.中毒症状与治疗中毒症状与治疗3.3.预防：防止鱼类腐败变质预防：防止鱼类腐败变质。29 三三.麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒 1.1.中毒原因中毒原因我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶殖，集结形成赤潮有关。导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。30 有毒藻类主要为甲藻类有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate)(Dinoflagellate)，特别是一些属于膝沟藻科，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)(Gonylaecae)的的藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是藻类。毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石石房蛤毒素房蛤毒素(Saxitoxin)(Saxitoxin)。该毒素为白色，易溶。该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。其分子量为于