第3章微量营养素copy.ppt

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1、第三节第三节 矿物质矿物质又称又称 无机盐无机盐概念概念 无机盐（矿物质无机盐（矿物质）：除碳、氢、氧、氮之）：除碳、氢、氧、氮之外的元素。包括外的元素。包括 常量元素常量元素（指含量体重的指含量体重的0.01%)0.01%)共共7 7种种:钙、钙、磷、钾、钠、镁、硫、氯。磷、钾、钠、镁、硫、氯。微量元素微量元素（指含量体重的指含量体重的0.01%)0.01%)共共8 8种种:碘、铁、锌碘、铁、锌、铜、硒、钼、铬、钴。（氟属、铜、硒、钼、铬、钴。（氟属于可能必需）于可能必需）1995FAO/WHO1995FAO/WHO一、常量元素钙、镁、磷、钠、钾、氯 1.钙钙 生理功能：生理功能：钙缺乏症钙

2、缺乏症1.1.儿童：佝偻病儿童：佝偻病P340 2.2.成年人：骨质疏松成年人：骨质疏松P348 钙过量钙过量P90 影响食物钙吸收的因素：影响食物钙吸收的因素：P90 需要量需要量P90 富含钙的食物：富含钙的食物：P90奶制品奶制品豆制品豆制品其他其他如何判断是否缺钙如何判断是否缺钙 化验法化验法 双能中子法（直接测骨骼密度）双能中子法（直接测骨骼密度）饮食评价法饮食评价法谁最容易缺钙谁最容易缺钙 1.1.儿童儿童2.2.孕妇和乳母孕妇和乳母3.3.更年期妇女更年期妇女4.4.青春期少年青春期少年5.5.食物中钙摄入长期不足的人食物中钙摄入长期不足的人如何选择补钙产品？如何选择补钙产品？“

3、一三一一三一”原则原则:一看成分，不要听名字一看成分，不要听名字碳酸钙、乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、骨粉钙、苏糖钙、碳酸钙、乳酸钙、醋酸钙、葡萄糖酸钙、骨粉钙、苏糖钙、磷酸氢钙、氨基酸螯合钙等磷酸氢钙、氨基酸螯合钙等 三个评价指标：三个评价指标：1.钙元素含量钙元素含量2.吸收率吸收率3.铅污染铅污染 一个结论：精制碳酸钙最好一个结论：精制碳酸钙最好补钙产品（钙剂）补钙产品（钙剂）补钙产品很多，根据补钙产品很多，根据广告统计就有广告统计就有400种，种，其中有的是药品批号，其中有的是药品批号，有的是保健食品批号，有的是保健食品批号，有的是普通食品批号，有的是普通食品批号，还有的什么批号也没还有

4、的什么批号也没有。有。几个常见问题几个常见问题1.1.骨头汤能不能补钙？骨头汤能不能补钙？2.2.虾皮能不能补钙？虾皮能不能补钙？3.3.维生素维生素D D的重要性的重要性4.4.补钙会不会过量？补钙会不会过量？2.镁镁 镁的生理功能：镁的生理功能：镁缺乏：镁缺乏：一般因为饮食问题造成的缺镁，是非常少见的。一般因为饮食问题造成的缺镁，是非常少见的。目前见到的病例多是因为某种临床疾病且没有采目前见到的病例多是因为某种临床疾病且没有采取得当措施。健康人补镁是否有好处还有争议。取得当措施。健康人补镁是否有好处还有争议。食物来源：食物来源：绿叶蔬菜、全谷、坚果、肉类绿叶蔬菜、全谷、坚果、肉类 镁与钙一

5、起构成了水的镁与钙一起构成了水的“硬度硬度”3.磷磷（略）（略）4.5.钾和钠钾和钠 是体内最主要、最重要的电解质，两者是体内最主要、最重要的电解质，两者之间互相拮抗、互相依存的关系构成了之间互相拮抗、互相依存的关系构成了很多基本生理活动，如细胞内外物质交很多基本生理活动，如细胞内外物质交换、神经冲动的传导、电解质平衡、心换、神经冲动的传导、电解质平衡、心脏节律、维持血压、肌肉兴奋性等的基脏节律、维持血压、肌肉兴奋性等的基础，可以说，钾和钠是生命活动的基础，础，可以说，钾和钠是生命活动的基础，电解质失衡是最常见的临床问题，可以电解质失衡是最常见的临床问题，可以由很多疾病引起。由很多疾病引起。食

6、物来源 钾：P95蔬菜和水果紫菜、黄豆、冬菇 钠：P98食盐（氯化钠）小苏打（碳酸氢钠）味精（谷氨酸钠）酱油、豆酱、腌制食品、咸味休闲食品6.氯 略二、微量元素1.铁（铁（Fe）体内的铁有两种形式：功能铁和储存铁 食物中的铁有两种形式：血红素铁和非血红素铁 铁的生理功能：P100血红蛋白的合成血红蛋白的合成 卟啉卟啉 珠蛋白珠蛋白Fe2+正铁血红素正铁血红素 血红蛋白血红蛋白幼红幼红细胞细胞铁缺乏铁缺乏 P349 缺铁性贫血表现：缺铁性贫血表现：1.1.常见症状常见症状:疲乏无力、心慌气短、头晕、面色苍白、口唇和疲乏无力、心慌气短、头晕、面色苍白、口唇和眼睑结膜苍白；眼睑结膜苍白；2.2.生长

7、发育不良，智力损害；生长发育不良，智力损害；3.3.活动和劳动耐力下降；活动和劳动耐力下降；4.4.免疫力下降；免疫力下降；5.5.消化道症状：口腔炎、舌炎、胃炎消化道症状：口腔炎、舌炎、胃炎6.6.皮肤、指甲、毛发变化皮肤、指甲、毛发变化7.7.神经系统症状：异食癖神经系统症状：异食癖8.8.抗寒能力降低抗寒能力降低缺铁性贫血的诊断缺铁性贫血的诊断 血红蛋白（Hb）：男性130g/L女性120g/L 缺铁的阶段性1.储存铁缺乏期2.红细胞生成缺铁期3.缺铁性贫血期 Hb数值说明食物中铁的吸收食物中铁的吸收P1021.血红素铁：肉类中的铁（血红素铁：肉类中的铁（40%），含量高，吸），含量高，

8、吸收率比较高，收率比较高，10%20%；受干扰比较少。；受干扰比较少。2.非血红素铁：植物中的铁（非血红素铁：植物中的铁（100%），含量低，），含量低，吸收率比较低，吸收率比较低，1%5%；受很多因素的影响。；受很多因素的影响。影响铁吸收的因素：影响铁吸收的因素：抑制铁吸收的：草酸、植酸、鞣酸、膳食纤维、抑制铁吸收的：草酸、植酸、鞣酸、膳食纤维、茶、咖啡、钙；茶、咖啡、钙；促进铁吸收的：促进铁吸收的：VC、肉类（、肉类（肉因子）肉因子）氨基酸、乳酸、乳糖、果糖氨基酸、乳酸、乳糖、果糖草酸缺铁性贫血的原因与防治缺铁性贫血的原因与防治P350 原因原因1.1.吸收不良：吸收不良：动物性食品不足的

9、人动物性食品不足的人2.2.需要量增加：婴幼儿、孕妇需要量增加：婴幼儿、孕妇3.3.月经失血：成年妇女月经失血：成年妇女4.4.疾病慢性失血：疾病慢性失血：防治防治1.1.铁补充剂铁补充剂2.2.强化铁的食物，如加铁酱油、加铁鲜奶强化铁的食物，如加铁酱油、加铁鲜奶3.3.服用维生素服用维生素C C（与饭同吃与饭同吃）4.4.肉类、肝脏、猪血肉类、肝脏、猪血5.5.避免干扰铁吸收的物质，如茶、咖啡、纤维、菠避免干扰铁吸收的物质，如茶、咖啡、纤维、菠菜菜6.6.使用铁锅烹调食物使用铁锅烹调食物铁中毒与铁过量P101 铁中毒肝、心脏、皮肤、骨骼损害 铁过量肝脏疾病动脉硬化肿瘤2.碘碘（I）碘的生理功

10、能：碘的生理功能：碘碘甲状腺素（甲状腺素（T3、T4）整体代谢水平整体代谢水平1.参与能量代谢参与能量代谢2.促进代谢和体格发育促进代谢和体格发育3.促进神经系统发育促进神经系统发育4.垂体激素作用垂体激素作用碘缺乏病碘缺乏病P351 碘缺乏病（碘缺乏病（IDD）包括一组疾病：）包括一组疾病：1.地方性甲状腺肿（地方性甲状腺肿（“大脖子大脖子”病）病）一般无全身症状，只有局部症状一般无全身症状，只有局部症状2.地方性克汀病（地方性呆小症地方性克汀病（地方性呆小症“傻子村傻子村”）胎儿期缺碘所致胎儿期缺碘所致主要表现为智力障碍和体格障碍主要表现为智力障碍和体格障碍3.其他：其他：碘的需要量与食物

11、来源 推荐量：推荐量：RNI：150ug/dUL：1000ug/d 加碘盐加碘盐3515mg/kg相当于相当于2050ug/g（出厂标准，（出厂标准，GB54612000GB54612000食用盐）食用盐）含碘丰富的食物：含碘丰富的食物：海带、紫菜等海产品海带、紫菜等海产品（干海带（干海带36240ug/100g36240ug/100g）碘过多碘过多P104 高碘性甲状腺肿高碘性甲状腺肿甲亢或甲减甲亢或甲减甲状腺炎甲状腺炎甲状腺癌甲状腺癌碘中毒碘中毒 19981998年春天，数起碘中毒事件年春天，数起碘中毒事件3.锌锌P104 生理功能：生理功能：锌缺乏：锌缺乏：P105，P350 锌过量：锌

12、过量：供给量：查表供给量：查表 食物来源食物来源1.1.动物性食品锌比较多且吸收率高，尤其是动物性食品锌比较多且吸收率高，尤其是牡蛎、贝类等，红肉、内脏也不少；牡蛎、贝类等，红肉、内脏也不少；2.2.植物性食品锌比较少，坚果里稍多。植物性食品锌比较少，坚果里稍多。4.硒硒 生理功能：生理功能：1.含硒蛋白与含硒酶含硒蛋白与含硒酶2.抗氧化抗氧化3.对甲状腺激素的调节作用对甲状腺激素的调节作用4.维持正常免疫功能维持正常免疫功能 5.抗肿瘤抗肿瘤6.抗艾滋病抗艾滋病7.维持正常生育功能维持正常生育功能8.预防克山病和大骨节病预防克山病和大骨节病硒缺乏硒缺乏中国人的苦难与骄傲中国人的苦难与骄傲 硒

13、缺乏所致克山病是中国最严重的地方性疾硒缺乏所致克山病是中国最严重的地方性疾病之一，曾给黑龙江东部一带的穷苦人带来病之一，曾给黑龙江东部一带的穷苦人带来巨大灾难。解放后，这种疾病得以彻底研究巨大灾难。解放后，这种疾病得以彻底研究和预防。和预防。硒过量：湖北恩施、陕西紫阳 推荐量：50ug/d 食物来源：海洋食物动物内脏植物性食物中硒含量与土壤硒含量（地质性）有关5.铜铜 生理功能：生理功能：铜缺乏：一般情况下铜缺铜缺乏：一般情况下铜缺乏很少见，临床上有因为乏很少见，临床上有因为某些疾病或治疗措施不当某些疾病或治疗措施不当早成的铜缺乏。早成的铜缺乏。食物来源：食物来源：牡蛎、贝类以及坚果牡蛎、贝类

14、以及坚果6.铬铬铬糖耐量因子糖耐量因子（GTF）（Cr+3）胰岛素胰岛素受体受体+糖尿病糖尿病 1959年，两位科学家确认该糖耐量因子中含有关键成分铬（Cr+3）。由此确认铬是人体必须微量元素之一。铬（Cr+3）的生理功能有：1.加强胰岛素的作用2.预防动脉硬化3.促进蛋白质代谢和生长发育4.其他 每日需要50ug（中国营养学会2000年）膳食中铬的主要来源为谷类、肉类、鱼贝类及高铬酵母等。7.钼 略8.钴 在体内，约10%的钴是维生素B12的组成部分。其余90%的钴作用未明。钴在植物性食物中含量较多，但植物性食物中并没有维生素B12，维生素B12是在动物（主要是反刍动物）体内合成的。食物来源

15、：甜菜、卷心菜、洋葱、萝卜、菠菜、西红柿、无花果、荞麦和谷类。还有蘑菇。9.氟 氟已被证实是唯一能降低儿童和成年人龋齿患病率的减轻龋齿病情的营养素。缺氟龋齿、骨质疏松 氟过量氟斑牙、氟骨症 食物来源：海洋动物，如鲱鱼茶叶第四节第四节 维生素维生素时尚的维生素时尚的维生素 维生素是什么？维生素是什么？维生素维生素（Vitamin，维他命维他命）维生素的特点维生素的特点1.1.它们不提供能量，也不构成人体组织，它们不提供能量，也不构成人体组织，主要起调节作用；主要起调节作用；2.2.不能人体合成（只有少数例外），依不能人体合成（只有少数例外），依赖食物供给；赖食物供给；3.3.它们在身体内的含量很

16、少，但作用很它们在身体内的含量很少，但作用很大，一旦食物中缺乏某种维生素，就大，一旦食物中缺乏某种维生素，就会出现相应的维生素缺乏病；会出现相应的维生素缺乏病；维生素的命名维生素的命名 有有3种方法种方法按发现先后命名按化学结构命名 按生理功能命名VA视黄醇抗干眼病维生素VC抗坏血酸VD钙化醇激素性维生素VB1硫胺素抗脚气病维生素VB2核黄素VB3（VPP）尼克酸（烟酸）抗癞（糙）皮病因子VP类黄酮通透性维生素维生素的命名维生素的命名 多种命名方法以及研究的反复造成维生素命名的多种命名方法以及研究的反复造成维生素命名的极大混乱，这种混乱又被某些极大混乱，这种混乱又被某些“别有用心别有用心”的人的人利用、扩大。利用、扩大。维生素维生素F？维生素原维生素原B5？维生素维生素M 维生素维生素BC？维生素维生素H？维生素维生素B B 复合体复合体(B B族族)包括：泛酸、烟酸、生物素、叶酸、包括：泛酸、烟酸、生物素、叶酸、维生素维生素B B1 1（硫胺素）、维生素（硫胺素）、维生素B B2 2（核黄素）、吡哆醇（维（核黄素）、吡哆醇（维生素生素B B6 6）和氰钴胺（维生素）和氰钴胺（维生素B