厨房各个工作岗位的具体职责.docx

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1、一.厨师岗位职责:1.根据酒店的经营特点和要求,制定餐厅的菜单。2、制定厨房操作规程及岗位责任制,确保厨房工作正常进行。3、根据厨房原料使用情况和库房存货数量,制定原材料的订购计划,控制原材料的进货质量、合理使用原材料,控制原材料的规格和数量,把好质量关,减少损耗,降低成本,控制毛利率。4、巡视检查各厨房的工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。二、中餐热菜厨师岗位职责:1.要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术,并对其他菜系有一定了解。2、指挥和负责烹饪一切高级宴会、酒会菜式,满足客人对食品提出的特殊烹饪呢要求,按照厨师长的要求工作,作好厨

2、师长的助手。三.厨房炒锅诣位职责:1、坚守岗位,上班时必须要准备好必用的生产工具。如:锅勺、铲、毛巾、竹刷等。2、对烹调技术力求精益求精,对每个菜式都应该认真烹制,达到色、香、味、型具佳。四.粘板岗位职责:1.指挥和配置一切宴会、自助餐菜式的主岗,岁整个厨房的日常年生产、计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。2、负责一切宴会、自助餐的料头和干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝等高级原材料的搭配。五、打荷岗位职责:1.要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作,要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、纹、炸的准备工作。2、要准备好每天用的酱料和汤类、汁类六、上什岗岗位职责:1.必须熟悉和掌握蒸、扣、

3、炖、熬、煲、烤等烹制方法。2、浸发各种干货,如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鱼肚等。3、每天检查本岗位的工具是否齐全,正规、烤炉能否正常使用。4、负责打扫本岗位内的卫生,下班时要关好水、电、气器。七、水台岗位职责:1.每天有计划地与采购部联系进货数量,合理使用货源。2、定期给海鲜池换水,加氧,提高水产品的鲜活率。3、每天上下班要清理雪柜,将有利用的取出给粘板岗处理。4、熟练掌握各种飞禽走兽的宰杀和处理程序。5、注意搞好水台周围的清洁卫生,注意不让毛、羽等杂物堵死排水馆。八、凉菜岗位职责:1.岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺,切割拼盘不仅好吃,而且要艺术美观。2、严格执行食品卫生规定,防止食品污染,注意食品卫生。3、掌握各种熟食受冷温度,调节好雪柜的温度,保证食品质量。4、保持凉菜间的清洁卫生,不准无关人员入内。九.面点询位职责:1.熟练掌握制作点心的技能,能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。2、 掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况,经常更换花色品种,使客人常吃常新。3、 耕具营业状况,注意生产调节,尽量做到产销平衡,避免不够供应或生产过剩。

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