食品安全的管理规章制度.docx

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1、一、食品安全的管理规章制度为规范食品安全检查管理，保障公众安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具以及洗涤剂、消毒剂。二、发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应及时向所在地的市场监督管理局报告。三、食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，及时诊治，在治疗过程中不得参加接触直接入口食品的工作。四、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品与直接入口的食品

2、、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。五、采购和使用新鲜、良好的原料保证食品安全。六、杜绝采购感官性状异常的食品，发现有腐败变质或者感官性状异常的不得加工或使用。七、各种食品原料在使用前必须洗净，并且要求蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。八、加工后的熟食品在室温下存放不得超过4小时，当天加工当天食用，未食用完毕的应进冷藏室，隔天取出应加热彻底后食用。九、管理好灭鼠等有害药品，以防误入食品中引起中毒。十、食品必须能按照从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤区等传送点有次序地传送。十一、熟食间应有紫外线灯，每天消毒30分钟。十二、加工食品的设

3、备应保持良好的状态，并经常保洁和消毒。洗刷、消毒餐饮具所用的洗涤剂的、消毒剂必须符合食品用的卫生标准和要求。十三、保持环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蟒螂和其他有害昆虫对食品污染。十四、向供货方索取该批食品的卫生检验合格证并妥善保存以备查验。十五、采购食品时应对食品进行感官检查：包装是否完善，标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期。十六、采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生，避免不必要的损失。十七、如受到污染收货方应拒绝接收送来的食品。十八、严格做到生食品和熟食品分开保藏，避免交叉污染。十九、保持冰箱内的整洁，经常擦洗外表。二十、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，非凉菜间工作人员

4、不得擅自进入凉菜间，并有明显标志。二十一、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蝉螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。二十二、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。二、从业人员健康、卫生、培训管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。二、新参加或

5、临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并

6、对其健康证明进行定期检查。七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。八、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。九、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。十、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或掷鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行

7、清洁任务）后。十一、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或挑鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。十二、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。十三、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。十四、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。十五、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。十六、餐饮服务从业人员包括新参

8、加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。十七、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计戈J,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。十八、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。十九、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。二十、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。三、食品进货查验制度与食品安全自查制度一、食品经营者应当建立食品进货查验制度，对采购的食

9、品应当按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签;查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的,应当查验进口食品的合法证明。二、以电视购物、邮购、电子商务、直销等方式销售食品的，食品经营者应当按照上述规定查验食品及供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，并保存相关交易凭证和交易记录。三、食品经营者禁止经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残雷、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全

10、标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；卜七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签

11、的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。四、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部应当向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，应当建立进货查验记录制度。五、定期对食品安全状况进行检查评价。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品经营者应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告。四

12、、食品索证索票制度一、食品经营者应当建立并执行食品索证索票制度。二、索证：食品经营者在进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。对进口食品的，应当索取进口食品的合法证明。三、索票：食品经营者在进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。五、食品进货台账制度一、食品经营企业应当建立食品进货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名

13、称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。二、如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等。三、食品经营企业应当实行“一票制”，指将批发商的销货凭证与零售商的进货凭证为同一种多联票据，统一格式、统一内容，合二为一，关联使用，销货和进货凭证同时作为批发商的销货台账和零售商的进货台账资料进行收集、使用和备查。四、食品经营企业应有一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。鼓励食品经营者采用先进技术手段对进销货记录或者票据进行管理。五、食品经

14、营企业的进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。六、食品召回制度一、食品经营者发现其经营的食品有前款规定情形的，应当立即停止经营，通知相关经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。由于食品经营者的原因造成其经营的食品有前款规定情形的，食品经营者应当召回。二、食品经营者应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。但是，对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售;销售时应当向消费者明示补救措施。三、食品经营

15、者应当将食品召回和处理情况向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告;需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，应当提前报告时间、地点。食品药品监督管理部门认为必要的，可以实施现场监督。四、食品经营者未依照本条规定召回或者停止经营的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。七、食品采购管理制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存

16、期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。七、采购人员应记录采购食品的