经营设施空间布局和操作流程.docx

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1、经营设施空间布局和操作流程食品经营设施空间布局图:（请根据自身实际情况按比例准确绘制，标明详细地址、方位、比例尺，经营场所和仓库的基本情况、面积、各功能间布局及面积、主要设施设备位置）（有外设仓库的，请单独绘制外设仓库平面图）单位名称（公章）:(操作流程不限于如下内容，可直接用，也可根据经营情况参考本流程制定适合自身的操作流程。)与食品经营相适应的操作流程(餐饮类)(一)食品原材料采购操作流程1、食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，索要进货票据，建立采购台帐，逐日明细登记。2、采购人员掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。3、采

2、购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的预包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。4、采购肉类食品，必须索取检疫合格证和供货商营业执照、食品经营许可证复印件等材料；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品、食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品经营许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。5、采购预包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期等内容，若没有不得采购。6、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，

3、食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。(一)食品验收操作流程1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。(1)预包装食物的验收：验包装上内容是否与检验报告内容相符;验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；验包装是否有厂名、厂址；验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；嗅气味，是否有异味；手感，是否有异样。(2)散装食物的验收：看：是否有腐烂、霉变的食物；闻：是否有异味；手感受有无异样；蔬菜是否新鲜。2、验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人员证明签字。3、

4、从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜充入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。4、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。（三）食品贮存操作流程1、食品入库前，建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。2、入库食

5、品应放置在货架上，离地离墙IOenl以上。3、食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。4、依据使用量合理采购。避免长期储存食品，先进先出，加快流通，减少积压。5、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。6、贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里要将冷冻的食品分类存放。冷冻温度保持低于零下18o7、凉菜间的冷藏柜专用，保持柜内清洁，不得污染。贮存食品温度应保持在0。C5（。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。8、所有贮存冰箱（柜）、冷藏柜内的食品容量不得大于

6、设备容量的70%,肉食类温度不高于5,蔬菜10。C左右。定期进行清洁、清理。9、冷库、冰箱（柜）定期对霜进行清理，入冷库、冰箱（柜）内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放，不得使用有毒害的和容器、包装袋。10、冷库、冰箱（柜）无数显温度的配置温湿度计，并放置在明显易见位置，方便自查和监管部门检查。（四）食品加工操作流程1、为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。2、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。

7、3、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。4、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。5、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的成品与半成品、食品原料熟制品应当分开存放，防止交叉污染。6、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时，剩余食品必须冷藏。操作流程（食品销售类）1、在供应商处购入产品，审验供货商的经营资质，验明产品的合格文件和产品标示，对食品包装标识进行查验核对。2、清点、检查产品、建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并记录入库。3、定期对所有产品进行检查，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的产品，主动将其退出市场，并做好相关记录。